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Todo lo que se mueva es carne: a la búsqueda de la proteína perdida

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14/09/2017
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FOTOS: FREEPIK

Los parientes de Bambi, peces de río, moluscos, roedores, reptiles y hasta insectos y arácnidos, todos con etiqueta de hecho en Venezuela, podrían enriquecer nuestra mesa con planes a largo plazo y un gran viraje cultural, si bien nunca acallar por completo mugidos y cacareos. “El futuro, más que en el mar, está en el agua”, asegura el ingeniero químico Rodrigo Agudo

Seamos prometeicos con la meriendita proteica. Una araña mona como alternativa de Amazonas para el bocado de las 9:00 am no debería verse tan exótica. “Todo lo que se mueva se come”. Así, casi como el coro de una salsa sifrina de los Amigos Invisibles, zanja el debate José Félix Chávez, el veterano químico de la UCV que fue uno de los principales investigadores de la época dorada del Instituto Nacional de Nutrición.

LAVAR EL POLLO

Por convención, el consumo de proteína animal en Venezuela se ha centrado en la vaca y el pollo, con sus respectivos derivados, que en tiempos recientes han ascendido al cielo como Remedios, la Bella, o lo han hecho sus precios. Cabría preguntarse si, ante la posibilidad de un cambio de modelo económico en algún momento de los próximos años, vale la pena trazar planes a largo plazo para sacudir hábitos, arrebatarle el pudor a otras fuentes de carne, huevos y leche y recuperar platos regionales tan emblemáticos como el chivo en perola, la cachama rellena o el conejo cumanés.

“Hace 150 años, Mark Twain dio consejos de nutrición que siguen siendo válidos: comer de todo, en pequeñas cantidades y en condiciones higiénicas. Aparte de eso, las únicas grandes barreras son sociales, culturales y ambientales”, se adentra Chávez, uno de los impulsores, entre otros asuntos, de los programas de enriquecimiento de productos como la Harina PAN.

vaca

“En Venezuela tenemos territorio, costas y conocimiento para autoabastecer 70% de las necesidades proteico-calóricas de la población. Con las políticas ideales, podríamos garantizarnos seguridad alimentaria de aquí a 50 años”, asegura el ingeniero químico Rodrigo Agudo, asesor de la Federación Nacional de Ganaderos, que milita en el bando de los escépticos acerca de un gran viraje proteico: la vaca, el pollo y el cerdo seguirán siendo los reyes, a su juicio, y las demás criaturas jamás pasarán de lo que él llama adornos gourmet. Agrega, incluso, que en el contexto de un Mercosur libre de barreras arancelarias, a los productores venezolanos siempre se les hará muy cuesta arriba competir contra la carne y leche bovinas y el poderío galliforme de los vecinos de Sudamérica, “con las posibles excepciones de los huevos, debido a su condición semiperecedera y los embutidos de elevada calidad”.

Agudo deja abierta una rendija: “El futuro, más que en el mar, está en el agua”.

El superhéroe acuático

sardinas

No es Aquaman, sino la acuicultura. “Mientras en Venezuela hemos pasado a consumir solo seis kilos por persona/año de pescado y exportamos aproximadamente tres kilos, es decir, 60% o menos de lo que producíamos antes, Colombia ha elevado su producción a más de 12 kilogramos por persona/año, en gran medida gracias a las piscifactorías en ríos y mares.

Países como Costa Rica, Honduras y Ecuador también han incrementado sus volúmenes y hasta generan divisas por exportación”, dice Agudo, que cita el caso de la tilapia, un pez todoterreno de origen africano: “Tiene desarrollo en el mercado fast food porque es una carne de pescado genérica y neutra, que se puede servir hasta como hamburguesas o nuggets. En Colombia la consigues en todas las presentaciones posibles. Contamos con una red hidrográfica excelente que, con una política de estímulo, sería una fuente virgen con un gran potencial de respuesta rápida”.

tilapia

A muchos se nos ha olvidado, que perdido en una de las colinas de Bello Monte, en Caracas, se yergue un bastión llamado el Instituto de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de la UCV (ICTA), que en medio de las dificultades presupuestarias, sigue investigando soluciones. “En comparación con países como Chile, en acuicultura estamos en pañales. Llegamos a tener unos cultivos impresionantes de cachama, pero todo se ha ido perdiendo por la falta de insumos y de incentivos”, lamenta Marinela Barrero, jefa de la sección de Productos Pesqueros del ICTA.

“En la localidad colombiana de Riohacha, no muy lejos de Colombia, he visto cómo se cultiva la tilapia. En Venezuela tenemos todo el espacio que necesitamos para desarrollar piscifactorías en la costa y en los ríos. Pero la acuicultura hay que hacerla a conciencia, sin abandonarla después de que empiezas, porque puedes dejar sueltas especies devastadoras para los ecosistemas locales”, agrega la bioquímica, quien certifica que el ICTA ha trabajado en proyectos para producir, por ejemplo, embutidos con pescado: “Con un cambio de presentación quizás podamos cambiar la mentalidad, pero, culturalmente, al venezolano le sigue costando bastante abrirse a esas nuevas posibilidades. Le hablas de un chorizo de pescado y te dice que eso le huele feo. Solo se puede hacer educando a la población. La idea no es que tienes que comer sardina a juro porque no puedes comprar otra proteína, sino que sepas que hay otras opciones además de un corte vacuno alto en grasas”.

Bambi, campeón nutricional

bambi

Un pisillo de Bambi suena a almuerzo de desalmados. ¿Pero sabía que el venado caramerudo (Odocoileus Virginianus) le daría un palo cochinero en valor nutricional a un corte magro de res, con sus 31 gramos de proteína y 0,9 de grasas por cada 100 gramos de carne (en comparación con los 21,5 y 6,5 del segundo)? Lo revela Bertha Rivas, profesora de la Maestría en Ciencias de los Alimentos de la Universidad Simón Bolívar, que en parte lo atribuye a su dieta de brotes tiernos y frutas en su hábitat natural en los llanos y la cordillera de la costa. ¡Pero si el venado está en peligro de extinción! Cierto, pero no tiene porqué ser una verdad irremediable. En Nueva Zelanda existen incluso “granjas” (más bien reservas) de ciervos para consumo humano. En Estados Unidos, para 1890 la población del bisonte americano llegó a descender a poco más de 500 ejemplares confinados a zoológicos. Hoy más de 500.000 vuelven a hacer retumbar las praderas, y una parte de ellos se emplea para producir una nutritiva y sabrosa carne gourmet.

venado

“No recomendaría una fuente de proteína animal por encima de otra”, profundiza la profesora Rivas. “Pero podemos aprender a sustituir las tradicionales por otras alternativas y para ello hay que conocerlas, saber cómo se preparan, ser arriesgado y probarlas. Lo más costoso siempre es importar. Tenemos una gran gama de rubros alternativos por regiones que merecen ser conocidos y que pueden ser adoptados por el resto de la población nacional en su dieta. Yo apostaría por el pato real, una especie subutilizada pero que puede ser de gran importancia comercial por su carne exquisita. Hay que pensar seriamente en la acuicultura de cachama y seguir impulsando la trucha. Sin olvidarse del chiguire, la lapa, la baba y la iguana (hasta 24 gramos de proteína por 100 gramos de carne), aunque sí deben descartarse por completo los quelonios como el morrocoy y la tortuga de mar”.

Marinela Barrero y su colega en el ICTA, Miguel Morón, respaldan la tesis de Rivas: “No necesariamente los productos del mar están en una posición superior con respecto a las carnes rojas. Hay que comer de todo. Existe un mito acerca de que la carne porcina es perjudicial, pero se pueden hacer cortes de cerdo muy magros. Lo que hace beneficioso al pescado, más que un tipo de proteína especial, son sus ácidos grasos como el omega 3”. Lo que ambos especialistas advierten es que jamás hay que atribuirle al océano fantasías de despensa infinita: “Es muy difícil conseguir estadísticas oficiales en Venezuela, pero por el tamaño de sardina que se está vendiendo en Caracas, parece evidente que existe una sobreexplotación. Antes aquí había un régimen de vedas muy estricto que no sabemos si se está cumpliendo”.

La hamburguesa de laboratorio

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“No hay alimentación sana sin proteína animal. Es la de más fácil absorción y la de mayor eficiencia”, sentencia Rodrigo Agudo con una de esas afirmaciones que pondría a guindarse de los pelos a carnívoros y vegetarianos. “El ganado bovino es una de las fuentes de emisiones de gases más agresivas que se encuentran en el planeta, sobre todo el alimentado en granjas, que afortunadamente no es el caso de nuestro país”, matiza la doctora nutrióloga Marianella Herrera, y advierte: “Venezuela atraviesa la crisis alimentaria más grave de su historia post-guerra de independencia y en esta situación debe pensarse no solo en un consumo alternativo, sino en cómo prevenir el grave desperdicio a lo largo de toda la cadena de alimentación”.

Algunos especialistas están convencidos de que, para alimentar a las 10 millones de bocas que habrá en el mundo para el año 2053, la única fuente ecológicamente sostenible será la proteína vegetal: por ejemplo, combinaciones de granos y cereales y los derivados de cultivos como la quinua, la soya y la criollísima hierba de pira.

araña

Otros apuntan a insectos y arácnidos: “1.900 especies son consumidas alrededor del mundo y han demostrado tener una proteína de buena calidad”, apunta Herrera. Una investigación publicada recientemente por BBC
http://www.bbc.com/mundo/noticias/2014/08/140820_ciencia_carne_consumo_mas_ecologico_np) sugirió que, de todos los bichos comibles, el que deja un menor impacto en el medio ambiente es el mejillón, cuyos cultivos en la localidad margariteña de La Guardia hace poco fueron premiados con un Tenedor de Oro por la Academia Venezolana de Gastronomía. La primera hamburguesa de carne artificial, elaborada en un laboratorio de Londres con células madre de vaca, tomó cinco años de investigación y una inversión de 250 mil euros. Este es el tipo de discusiones que se alimentan en el resto del planeta mientras en Venezuela vivimos atentos a todo lo que se mueva.

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