Newsletter

Recibe nuestro Newsletter con lo mejor de El Estímulo en tu inbox a primera hora cada día.

SÍGUENOS

Tortilla de esperma de carpa ¿WTF?

SHIRAKO
04/09/2017
|
POR CAIUS APICIUS |FOTO: WIKIPEDIA COMMONS

¿Les apetecería probar el semen de pescado o de algún molusco marino? Dicho así suena un poco brutal; pero el que un cocinero español con tres estrellas Michelin haya anunciado en las redes sociales que había probado, en Japón, semen de pulpo y que le había gustado ha puesto el tema en el candelero

Sin embargo, no es nada nuevo. En Japón, desde luego, menos; en Japón se comen todo lo que nada y toda la casquería marina imaginable.

Por ejemplo, el semen de bacalao, rape y hasta del peligrosísimo fugu o pez globo, cuya ingesta (la del pez, no la de su esperma) se lleva por delante a unos cuantos gastrónomos nipones cada año.

En japonés, la esperma de pescado se llama shirako. En buen español, lecha o lechada. Que yo sepa, sólo la lechada de carpa, un pez de agua dulce, tiene alguna referencia culinaria en España.

Los italianos también tienen su especialidad, tradicional en Sicilia y Cerdeña. Se conoce como figatello o lattume, y se prepara con lechada de atún o de pez limón. Sería el equivalente masculino de la botarga, de la que se diferencia en el gusto y en color, anaranjado en la bottarga y rosado en el figatello.

El Larousse gastronomique nos informa de que la tortilla de lechada de carpa era el plato favorito de Jean Anthèlme Brillat-Savarin, el autor de La fisiología del gusto. Él la llama, quizá para no desanimar a los aprensivos, tortilla de atún, omelette de thon. Ahí va la receta.

Dispongan, para seis personas, dos lechadas de carpa escrupulosamente lavadas y blanquéenlas cinco minutos en agua hirviendo ligeramente salada. Corte un pedazo de atún del tamaño de un huevo de gallina y pique a lo invisible una chalota pequeña. Reduzcan todo junto a picadillo, mezclen bien.

Pongan todo en una cacerola, con un trozo de mantequilla de primera calidad y salteen hasta que la mantequilla se funda, pero sin que hierva; según Brillat Savarin, esa es la clave del plato. Mezclen mantequilla con perejil y cebollino y pónganla en la fuente en la que servirán la tortilla. Rocíen con zumo de limón y reserven al calor.

Batan una docena de huevos e incorpórenles la mezcla de lechadas y atún, batiendo hasta homogeneizarlo. Hagan entonces la tortilla por el método tradicional, dejándola ovalada, espesa y jugosa. Pásenla a la bandeja caliente y sírvanla inmediatamente.

Eso es lo que hay: nada menos que una receta salida de la pluma de Brillat Savarin, que se refiera a ella como “la tortilla del cura”. Ustedes verán si, después de leer esto, se animan con la esperma de pescado. Por cierto: ni el ámbar gris ni la llamada esperma de ballena, productos usados en perfumería, tienen nada que ver con el semen de estos cetáceos.