Tradición italiana detrás de un buen panettone

Uno de los elementos más importantes en la cena navideña y en los almuerzos decembrinos es el postre. Por ello, ¿cómo dejar de hablar del panettone?, un esponjoso, suave y tradicional pan cuyo aroma nos recuerda la esencia de la época más bonita del año. Por esta razón, consideramos indispensable encontrar su secreto. Para eso nos fuimos a la panadería Ilba, reconocida por elaborar uno de los mejores de la ciudad.

Al entrar a la parte de atrás de la panadería, nos recibieron dos hermanos muy serios pero amigables, quienes iban a compartir con nosotros varios de sus secretos como pasteleros. Aunque es difícil de explicar, el lugar te traslada a otro país. No te sientes en Caracas.

Mientras Angelo Campanielli preparaba 30 panettones, nos contaba (con un acento italiano espectacular) cómo incursionó en este tipo de postre navideño. La receta de la panadería Ilba es la herencia que les dejó su tío Angolino y que, hasta la fecha, se mantiene intacta.

Su tío tenía una panadería en Caracas llamada Alba en donde ofrecía el mismo producto que preparan hoy en día. En 1993, Angelo y su hermano compraron la panadería y le cambiaron el nombre por Ilba que significa: “Italia Linda Bella Amada”.

“Yo llegué a Venezuela cuando tenía 13 años y mi tío comenzó a trasmitirme todos sus conocimientos. Él me dijo que debía respetar la tradición que hay detrás del panettone y así lo he hecho”.

Nosotros nos encontrábamos totalmente maravillados con el esfuerzo que requería hacerlo, no nos habíamos imaginado la cantidad de amor y dedicación que había que ponerle para prepararlo. A su vez, Angelo explica que es indispensable respetar la calidad de los siguientes ingredientes: harina, azúcar, mantequilla, huevos y levadura madre. Sin ellos, la esencia del panettone se pierde por completo.

“Por lo menos, esta levadura madre tiene 100 años y es otra herencia de mi familia”.
Ante la declaración, admitimos que el equipo de Bienmesabe quedó un poco incrédulo ¿100 años? “Es imposible”, pensamos. Sin embargo, Angelo continuó y aclaró nuestras dudas:

“A mi tío le dieron esta levadura madre y él la trajo a Venezuela. Posteriormente me la dio y y nosotros la hemos renovado con harina fresca. Hay que mantenerla y requiere de mucho cuidado pero vale la pena porque la base sigue ahí”.

Con esta levadura madre no solo se genera una reacción química para que el panettone tenga más volumen, sino que también garantiza una mejor fermentación y una mejor digestión del mismo. Indudablemente, esta levadura madre carga al panettone de historia y de tradición que es difícil de encontrar en otros lugares.

Durante la preparación, Angelo nos acercó una bandeja repleta de ralladura de concha de limón y de naranja. Luego nos comentó que estos son los saborizantes naturales que él utiliza. Después de percibir sus aromas, los arrojó sobre la masa. También añadió que se pueden utilizar saborizantes y aromas artificiales pero que lo natural siempre será mucho mejor.

Entonces ¿cuál es el secreto de un buen panettone?

Para Angelo hay muchos factores que diferencian su receta del resto que se puede conseguir en Caracas. Aunque no nos compartió todos sus secretos (porque todo pastelero tiene un as bajo la manga), enumeró los siguientes:

1- El proceso de elaboración es dedicado, hay que invertir unas cuantas horas para hacer un buen panettone. Todo tiene su tiempo y su momento. En general, la preparación en la panadería Ilba dura 24 horas más una hora de horneado.

2- La levadura madre (por las razones que explicamos anteriormente).

3- La acidez equilibrada para que no sature los demás sabores. Es una armonía que se logra con la experiencia.

4- La jerarquización de los ingredientes. En muchas recetas agregan ingredientes que no necesariamente van a hacer del panettone un postre mejor. Por eso, hay que identificar cuáles son los que le otorgan la esencia y respetarlos durante todo el proceso.

5- La naturalidad y calidad de los ingredientes. Esto hace que el postre se seque más rápido pero asegura que los sabores se mantengan y se respeten ¡Sin buenos ingredientes no hay buenos resultados!

Cuando Angelo nos terminó de enumerar “sus secretos y diferencias”, pensó por unos minutos más y agregó:

“La mano transmite la energía que tiene la persona que hace el panettone. Por eso, tenemos que tener buena actitud y hacer las cosas con amor y dedicación; la levadura madre es un componente vivo que absorbe todo”

Luego de casi una hora y numerosas anécdotas ya la masa se observaba uniforme. Mientras veíamos como todo agarraba forma, Angelo comparte que en su negocio tienen dos tipos de amasado. El primero está conformado por una amasada principal, que se fermenta durante nueve horas para, al día siguiente, proceder con la amasada final.

El segundo se caracteriza por ser más gradual. Se comienza con la levadura madre y se trabaja con ella durante toda la noche, es decir, se realiza un seguimiento hasta el amasado final.

Una vez terminado el primer amasado, teníamos que dejar que la masa descansara. Es indiscutible el hecho de que, realmente, el panettone es sinónimo de dedicación y esfuerzo.

Aquí puedes encontrar el clásico panettone de frutillas elaborado con pasas sultanas que son muchos más dulces porque son ricas en azúcar. Además, puedes pedir el de chocolate, que se prepara con chocolate amargo. De igual forma, Angelo este año prepara una edición especial, cubierto con chocolate Icoa de El Rey y almendras fileteadas.

Si nos preguntan a nosotros ¿a qué sabe un panettone de la panadería Ilba? Nuestra respuesta se resume en tres palabras: tradición, armonía y mucho pero mucho sabor.

¿Dónde dejamos el pandoro?
Angelo, como buen italiano, supo explicar a la perfección la diferencia entre panettone y pandoro. El panettone proviene de Milán y se dice que fue elaborado como un gran pan de frutillas por unos monjes en Navidad.

Por su parte, el pandoro se elaboró por primera vez en Verona y se diferencia porque es más rico en mantequilla.

Además, tiene forma de estrella ya que se prepara en un molde de esta forma en particular para simbolizar la estrella navideña. De igual forma, en esta panadería también lo preparan.

Coordenadas para comer postres italianos en Navidad:

• Dirección: Av. Galipán, urbanización San Bernardino, Caracas. (Frente a Farmatodo)