Trans bajo la lupa

Pocas palabras de dos sílabas asustan tanto como “grasa”. Sobre todo cuando está seguida de otra que también se ha vuelto temible: “trans”. Se trata de las grasas trans o ácidos grasos en configuración trans. Un tipo de grasa que se encuentra en muchos de los productos que los venezolanos consumen diariamente y que tiene efectos muy negativos para la salud.

Las grasas que se encuentran en los alimentos se dividen en: grasas saturadas, grasas insaturadas (que a su vez se clasifican en grasas monoinsaturadas y poliinsaturadas) y grasas trans.

Las saturadas, también conocidas como “grasas malas” porque elevan los niveles de colesterol malo o LDL, se obtienen de alimentos de origen animal (carne, leche, queso, etcétera) y se encuentran en estado sólido a temperatura ambiente.

Las insaturadas, llamadas “grasas buenas” porque disminuyen los niveles de colesterol malo y aumentan los de colesterol bueno o HDL, se obtienen de alimentos de origen vegetal y se encuentran en estado líquido a temperatura ambiente (aceite de soya, aceite de maíz, aceite de girasol, aceite de oliva).

Las trans son grasas creadas por el hombre. O, como señala la nutricionista Emilia Elzakhem, artificiales. “Creadas por los humanos en su afán de aumentar la cantidad de alimentos y abaratar los costos”. Su origen, por lo tanto, es netamente industrial.

De hecho, son un producto novedoso de la dieta humana, pues empezaron a crearse después de la Segunda Guerra Mundial y su uso se volvió masivo hacia la tercera década del siglo XX. Así lo explica el doctor Virgilio Bosch: “Las industrias de alimentos se dieron cuenta de que, en vista del aumento de la población mundial, no iba a haber suficiente mantequilla para abastecer tal demanda y, por lo tanto, la mantequilla iba a aumentar mucho de precio. Necesitaban crear algo que se pareciera a la mantequilla y la sustituyera. Algo que fuera suave, untable, semi sólido, amarillo y sabroso.”

Entones, dice Bosch, crearon la margarina y otros aceites para cocinar y muchos alimentos procesados de larga duración. ¿Cómo? Sometiendo los aceites vegetales a un proceso industrial de hidrogenización parcial para que se volvieran sólidos. A través de este proceso se originaron las grasas trans.

“La mayoría de las grasas en la naturaleza se encuentran en configuración cis, que significa que en torno a un enlace doble de carbono hay dos hidrógenos del mismo lado de la molécula. Cuando se hidrogena parcialmente un aceite vegetal para producir margarinas y otras grasas parecidas, la distribución de los hidrógenos cambia y se produce la estructura trans, en la que los hidrógenos no están del mismo lado de la molécula”, explica Bosch.

Esa pequeña diferencia estructural no permite que las grasas trans funcionen de igual forma que las cis en los distintos procesos metabólicos. En palabras de Bosch: “Es como si se tratara de una cerradura y dos llaves, una cis y otra trans. Sólo una de las llaves puede abrir la cerradura. En este caso, la que funciona es la cis”. Y, al no poder abrir la cerradura, se vuelven dañinas para cuerpo.

El consumo de grasas trans aumenta los niveles de colesterol malo, disminuye los niveles de colesterol bueno, promueve la formación de trombos (coágulos de sangre en los vasos sanguíneos), inhibe la defensa natural del cuerpo para contrarrestar los trombos (fibrinólisis) y hace que la insulina sea menos eficiente, por lo que propicia el síndrome metabólico y la resistencia a la insulina.

Lo importante, señala Bosch, es que hay formas de solucionar el problema. “Si eso se hizo hace 50 años, ¿por qué no se va a poder deshacer?”. Pero para ello es preciso crear leyes que les exijan a la empresas de alimentos la eliminación o reducción de grasas trans en sus productos. “Hay muchos países que han avanzado en este campo, en especial en Europa. Sin embargo, en Venezuela no existen leyes al respecto”.

Lo que queda, entonces, es seleccionar cuidadosamente los alimentos que se consumen. Leer los ingredientes y factores nutricionales de los productos. Evitar aquellos que empleen aceites vegetales parcialmente hidrogenados y cosumir aquellos que, como algunas margarinas, dicen ser bajos en grasas trans o contener 0% de grasas trans. Seleccionar más y engullir menos.

Alimentos ricos en trans:
1. Margarinas.
2. Productos horneados (galletas, pastas secas, tortas, pasteles, etcétera).
3. Helados (excepto los que están elaborados con agua).
4. Algunos enlatados.
5. Chucherías (en especial las imitaciones de chocolate).
6. Frituras profundas (deep frying), empleadas, sobre todo, por las cadenas de comida rápida para freír grandes cantidades de comida en poco tiempo.

Trans naturales
Según Bosch, algunos alimentos naturales pueden tener pequeñas cantidades de ácidos grasos trans porque los animales rumiantes (ganado bovino, ovino y caprino) hidrogenan aceites vegetales en su estómago (tal como lo hacen las industrias) y producen ácidos grasos trans que pasan a la grasa de la leche y de la carne. Pero esa cantidad suele ser pequeña y algunos de esos ácidos grasos se han descrito como beneficiosos, es decir, no se han visto involucrados en procesos de salud. Por lo tanto, la leche, el queso y la carne, aun cuando tienen algo de trans, no son dañinos.