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Tres chichas que capturan todo el sabor venezolano

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16/03/2019
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TEXTO: CARLOS VIDAL / @ELDELIVERYCV FOTOS: ARCHIVO BIENMESABE

En Venezuela existen tres tipos de chichas, todas muy criollas: de arroz, de ajonjolí y la andina. Buscando la identidad cultural y patrimonial gastronómica venezolana, nos encontramos con una bebida muy interesante en su historia, preparación, tradición y uso sincrético, que viene desde la época precolombina: Se trata de la chicha. Sobre sus raíces etimológicas aborígenes realmente no se conoce un significado exacto, pero el vocablo puede interpretarse como agua fresca o fermentada y es la denominación que reciben diversas bebidas derivadas de la fermentación no destilada del maíz y otros cereales. Esto se dice específicamente de la chicha andina, la que se prepara en los estados andinos con maíz y jugo de piña. También existen las chichas de arroz y ajonjolí. Sobre las tres conversamos en esta nota. Chicha caraqueña o de arroz Las tradicionales chichas caraqueñas datan de la época de la colonia y, a diferencia de las chichas andinas, se elaboran a base de carato de arroz. Las refrescantes, dulces y sabrosas chichas caraqueñas son muy apreciadas por los citadinos. La chicha era el refresco popular antes de la llegada de las gaseosas y entre los caraqueños quedó un vínculo de estrecha pertenencia y preferencia hacia sus proveedores llamados chicheros quienes, de acuerdo a sus preparaciones le ponen un toque mágico. Las chichas caraqueñas se sirve en vaso largo, con hielo fracturado, un toque de canela en polvo y leche condensada. Algunos les colocan unos topping de chispas de chocolate y otras fantasías de sabores. Entre los chicheros caraqueños más conocidos podemos nombrar al famosísimo de la Universidad Central de Venezuela, William Escalona, hijo del pionero Carlos Escalona, quien comenzó la venta de chicha bajo la sombra de los arboles en la plaza del rectorado de la UCV, al lado del reloj, obra creada por el arquitecto Carlos Raúl Villanueva, desde los albores de la creación de la ciudad universitaria en los años 1950, hoy en día Patrimonio Cultural de la Humanidad.

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Foto: Chicha caraqueña. Cortesía de Carlos Vidal

En la competencia por la mejor chicha de la ciudad capital también se anotan las muy solicitadas preparaciones de la plaza Bolívar del pueblo de El Hatillo, al lado de la iglesia de Santa Rosalía de Palermo famoso entre quienes frecuentan la zona. En el Oeste de Caracas también está un chichero famoso, a quienes llaman cariñosamente El Indio. Está en la redoma de Caricuao y vende la bebida desde la década de los 70. Siguiendo nuestro periplo en busca de la identidad de la chicha criolla, podemos nombrar al chichero de la esquina de El Chorro quien, para plácemes de los consumidores, vende las tres chichas: andina, de arroz y de ajonjolí y si, se le solicita, hace una preparación de los tres sabores en uno, que realmente es un primor al paladar. A continuación compartimos las recetas de los tres tipos de chichas para poder prepararlas en casa. Receta de chicha caraqueña La preparación de la chicha de arroz caraqueña es de tradición inagotable, que ha surcado generaciones, en principio por vía oral y hasta hoy cuando existen franquicias de chichas frescas, chichas de arroz envasadas y pasteurizadas listas para tomar y preparaciones solubles en polvo. Una de las pioneras fue una chicha embotellada que existió hace muchos años llamada A-1. La elaboración de la chicha caraqueña lleva en su quehacer la paciencia para poner en una olla agua, arroz, un toque de sal, una astilla de canela, y esperar a que el arroz se deshaga a fuego mediano. Luego se deja enfriar, se pasa por la licuadora, colocándole leche y azúcar, hasta que tome su cremosidad característica.  Se le puede poner un toque de vainilla. Todo eso se hace con los siguientes ingredientes: 300 gr de arroz blanco, 1 litro de agua, 2 astillas de canela, un toque de sal, gotas de esencia de vainilla, un cuarto de litro de leche y canela, hielo y leche condensada para agregar al servir. chicha-victor-moreno-bms Receta de chicha de ajonjolí Esta versión de la chicha es menos consistente que la producida con carato de arroz y tiene propiedades excepcionales por su alto contenido de proteínas y ácidos grasos Omega 3 y 6. El sésamo es una planta con muy apreciadas semillas oleaginosas. Es oriunda de África e India. Los esclavos africanos la empleaban en su dieta de diferentes maneras. La elaboración de la chicha de ajonjolí es muy trabajosa. Se toma medio kilo de semillas y hay que limpiarla de cualquier impureza traídas desde el campo. Luego , luego se pasa al tostado en un caldero grande, removiéndolo continuamente para evitar que se queme y tome un sabor amargo. Seguidamente se licúa con poca agua y se pasa por un cedazo. Se prepara un melado de papelón aparte, agregándole un poco de agua y el ajonjolí licuado en un recipiente, hasta que tome una consistencia moderada, no muy espeso.  Se deja enfriar y se sirve con hielo. También se puede tomar en su versión popular ligadita, mitad chicha de arroz y mitad de ajonjolí. barras_ajonjolí turron ajonjoli   Receta de la ancestral chicha andina Su elaboración data de la época precolombina. Estas chichas se hacen con la fermentación del maíz en agua, lo que produce un alcohol natural que embriagaba a los aborígenes. Este conocimiento culinario se continúo transmitiendo durante la colonia y así llegó a nuestros días. En culturas prehispánicas más avanzadas, establecidas al sur del continente, se han encontrado recipientes con restos de chichas de maíz fermentado, que datan de 3000 años antes de cristo. En Venezuela se elabora en los estados andinos, agregándoles guarapo de piña, papelón molido o derretido, clavos, pimienta guayabita y canela y se deja fuera de la nevera por varios días, tomando un sabor que le da fuerza al brebaje. Todos estos ingredientes se fueron añadiendo con el paso del tiempo para llegar a ser la chicha andina venezolana que hoy en día conocemos. Esta es nuestra receta: Ingredientes 1 taza de carato de arroz 1 taza de harina de maíz precocida 1 papelón rallado 1 1/2 litros de agua 1 ½ litros de jugo de piña fermentado Canela en ramas Clavos de olor Pimienta guayabita Preparación En un tazón se coloca el litro y medio de jugo de piña fermentado. Se incorpora despacio la harina de maíz precocida y el carato de arroz, meneando hasta que se diluya. Se coloca al fuego agitando hasta que hierva. Se agrega el litro y medio de agua junto al papelón, los clavos y la pimienta guayabita. Se hace hervir de nuevo durante unos minutos, se remueva hasta hacerla homogénea y se cuela en un cedazo. Dejar enfriar a temperatura ambiente y servir. En el resto de América existen varias versiones de chichas, elaboradas con cereales y frutas fermentadas como la chicha morada peruana, la chicha de cebada, de piña solamente, de auyama, de trigo, solo de maíz… pero todas tienen algo en común: provienen de la cultura precolombina.