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Un codiciado pez requiere de un “baño” antes de ser consumido

cobia
04/01/2019

De textura firme y excelente sabor, la cobia es un pez que se ha cultivado en acuicultura. Es muy codiciado por los comensales pero tiene que bañarse primero

 Servido usualmente en forma de filetes a la plancha o escalfados, la cobia, también conocida como el “salmón negro”, es un pescado consumido en los países que abarcan la zona tropical. Sin embargo, en Brasil, los ejemplares de este pez reciben un particular tratamiento antes de convertirlos en apetecibles platillos.

Cobia nadando

Cobia nadando

Se trata de un delicado y complejo procedimiento para evitar que se infecten con un parásito que les provoca ceguera y les impide que alcancen el peso ideal, por lo que los restaurantes están dispuestos a pagar un precio adicional para acceder a las mejores cobias.

En la bahía de Ilha Grande, en el litoral sur del estado brasileño de Río de Janeiro, las cobias reciben dos “baños” mensuales durante sus dos años de vida antes de llegar a las mejores cocinas de Sao Paulo y Río de Janeiro.

El procedimiento demora al menos 9 días, los 22.000 peces cultivados en la hacienda marina Costa Verde, frente a la costa de Ilha Grande. Luego son retirados uno a uno de las jaulas en redes en que son cultivados en el mar y depositados por cinco minutos en pequeños tanques con agua dulce para su tradicional “baño”.

Buzos en la Hacienda Marina Costa Verde

Buzos en la Hacienda Marina Costa Verde

Por contar con una carne blanca, consistente, rica en proteínas y Omega-3 y de sabor peculiar, puede ser servido de múltiples formas pero es ideal para ceviches, parrillas, sashimis y sushi.

cobia brasilera

cobia brasilera

“Los baños son complicados, exigen mucho trabajo y elevan el valor de la producción pero garantizan que la cobia que producimos alcance un peso de hasta 7 kilos por pescado en 2 años”, explicó la ingeniera en acuicultura Patricia Merlin, responsable por los cultivos de la hacienda Costa Verde.

“El agua dulce elimina los parásitos y nos evita el uso de antibióticos u otras sustancias que pueden afectar la calidad del producto. Se trata de un tratamiento orgánico”, según la ingeniera.

La experta aclaró que el parásito que afecta su crecimiento no amenaza la salud del pez ni la del consumidor pero sí ciega al animal, le dificulta alimentarse y termina afectando su crecimiento.

Por su alto valor de mercado y la elevada demanda en países como Estados Unidos, China, Japón, Taiwán y Corea del Sur, la producción en cautiverio ha crecido significativamente, desde 30.369 toneladas en 2007 hasta unas 50.000 toneladas anuales en la actualidad, según datos de la ONU.

Cobia exhibida

Cobia exhibida

La hacienda produce actualmente 15 toneladas de cobia al año pero tiene planes para alcanzar las 25 toneladas en 2020.

Los ejemplares son vendidos con pesos de entre 3,5 y 7 kilos, para lo que son necesarios entre 18 y 24 meses de cultivo, y el pescado es colocado en los restaurantes a un precio promedio de 50 reales (unos 13 dólares) el kilo, un valor cuatro veces inferior al que llega a pagar el mercado minorista en Nueva York.