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Una receta seductora de @LaMontelongo: Asado negro con chocolate

asado negro carmen montelongo
18/03/2018
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TEXTO: CARMEN MONTELONGO / @LAMONTELONGO FOTOS: ANDREA SANDERS

La cocina venezolana es una cocina femenina y de largo aliento. Sus platos iconicos sí bien no son complicados, requieren varias horas, e incluso días de preparación. La hallaca, el pabellón, la polvorosa de pollo, el asado negro, entre otros, parecen susurrarnos que los amorosos modos de decir “te quiero” exigen paciencia, dedicación y mucho tiempo invertido

En todo ese proceso, desde la compra de los ingredientes ideales hasta el emplatado amable, el cocinero actúa con una única intención: complacer al otro y cubrir sus “expectativas”. ¿Cuál es la búsqueda real de todos los seres humanos? Pues es “el placer”, comemos para sentir placer.

Nuestra cocina ha pasado de generación en generación de manos de las mujeres. Es intimista y llena de secretos familiares que garantizan esa satisfacción de la búsqueda del placer en cada familia: la receta con la que mi mamá me mima, la receta de mi abuela que sólo reveló el día antes de su muerte y un sinfín de historia gastronómicas adornadas con la exageración propia del venezolano. Es, además, una cocina ecléctica, producto del mestizaje cultural que nos dejó el proceso de colonización y que se refleja en todo lo que somos, desde el idioma, hasta el plato que llevamos a la mesa.

Hoy he querido compartir con ustedes uno de mis platos preferidos de esa cocina: el asado negro.

Un plato magnífico cuyo primer ingrediente es la paciencia, y uno de los más alucinantes cuando podemos comprobar que ese “tolete de carne” dura se convierte a “punta de fogón” en una maravilla tierna que no precisa un cuchillo para cortarla porque se cede manso a los requerimientos del tenedor. Es la alquimia amorosa en su máxima expresión. El poder transformador del fuego y el cariño.

Hay tantas recetas de asado negro como familias, así que hoy haremos una receta que presenta una variante enriquecedora, hemos usado chocolate negro en su preparación.

El chocolate transforma la salsa del asado en un terciopelo brillante y fluido con un aroma, color y sabor que hace imposible no acercarle la punta del dedo índice y probarla…sí, con el dedo, con la punta del dedo todo nos sabe mejor…a travesura, a pecados de niño, a complicidad con el Universo.

El asado negro muy negro es un plato que promete ponerlos felices, es una de mis recetas “afrodisíacas” preferidas. Háganlo desde el amor. La comida afrodisíaca acontece no en la punta ansiosa de la lengua sino en los lugares más pacientes de un cerebro capaz de obligarnos a sentir cosas inesperadas e incontrolables. La comida afrodisíaca es un consenso entre el que ofrenda el plato y el que lo recibe. El cocinero “promete” que lo hará inolvidable y el comensal ofrece su “disposición” a dejarse seducir. Es un acto volitivo. Una calle de dos vías que debe transitarse hasta el momento que los ojos de ambas partes se cruzan.

Cocinen para amar.

RECETA DE ASADO NEGRO MUY NEGRO (Receta con cacao)

asado negro con chocolate carmen montelongo

Ingredientes

Un muchacho cuadrado de 2 1/2 kilos.
2 cebollas grandes y frescas. Ralladas
1 pimentón rojo y terso. Rallado.
3 ajíes amarillos.
4 dientes de ajo blanquisimos que sonrían por sí mismos.
2 cucharadas soperas de salsa inglesa o Worcestershine
Sal y pimienta al gusto
1/4 de cucharadita de comino perfumado e insistente
3 clavos de olor que perturben el guiso hasta hacerlo inolvidable
3 tazas de agua
1/2 taza de vino Sansón, oporto o Marsala
1 taza de aceite
1/2 taza de azúcar (o papelón)
150 gramos de chocolate negro
1 cucharadita de picante

Preparación

Elegimos un muchacho de hermoso color que al mirarlo en la nevera de la carnicería, nos robe el alma y el corazón.

Recuerde que ésta es una receta “para seducir” y como tal debe ser ejecutada, invocando la pasión y realizando con pasión cada uno de sus pasos. Conjure.
No delegue.

Vaya y compre usted mismo su carne, enamórese de su muchacho y pídale al carnicero que ¡NOOOO retire la grasa! Necesitamos la untuosidad de la grasa para hidratar la carne y atrapar los sabores. No importa sí su muchachito es redondo o cuadrado, lo realmente importante es su frescura.

En un recipiente convoque cebolla, pimentón, ajos y ajíes (majados en el mortero hasta volverlos puré) sal, pimienta, comino, salsa inglesa y 1/4 de taza de aceite. Forme una pasta perfumada y espesa con la que acariciar su muchachito por todos lados. No deje un rincón sin masajear. Póngalo a dormir en la nevera para que amanezca gustoso y descansado.

Necesitamos un caldero grueso y hondo, de hechicera magnífica.

Llevamos el caldero a fuego medio y vertemos el resto del aceite. Cuando esté muy caliente incorporamos el azúcar o el papelon y el muchachito sin el adobo; lo vamos “quemando” hasta que adquiera un color oscuro y brillante.

Agregamos el adobo que quedó, el vino, el agua y los tres clavos de olor.

Lo tapamos y lo llevamos a fuego medio por 2 1/2 horas o 3 si fuese necesario, hasta que esté mansito, suave y tierno. Vamos rectificando la sal y le damos agüita a nuestro muchacho sí lo vemos sediento, siempre evitando que el líquido merme.

Sí usted es de las personas prácticas o apuradas puede usar olla de presión pero se perdería la mitad del placer de cocinar que es “respetar los tiempos correctos” y tener paciencia contemplativa frente al fogón. Cuando la carne esté tierna, en ese punto en que se deshilacha suavemente, la retira del fuego y del caldero.

Para saber sí la carne está suave, simplemente testeamos: Rebanamos una porción y comprobamos como evoluciona su estado de ánimo.

No existen tiempos establecidos. Cada muchacho tiene su propio ritmo. Averígüenlo ustedes mismos. Pruébenlo.

Deje enfriar su muchachito, para rebanarlo con facilidad, sin que desbaraten las rodajas.

En la incesante búsqueda de una salsa que fluya espesa pero ligera y limpia; gustosa pero sin restos babosos de cebolla, ajo o pimentón, recogemos los jugos que funden vegetales, azúcar, vino, especias, más la conversación que va soltando el muchachito mientras la olla lo tortura a fuego lento. Pasamos esa salsa por un colador tupido y finísimo, hasta lograr la belleza que anhelamos (no la licuamos porque la volveríamos pálida y opaca). No agregamos ningún espesante. Para reducir sólo le damos fogón.

Cuando alcanzamos la espesura que nos guste, adicionamos el chocolate triturado en pequeños trozos y batimos enérgicamente hasta que se funda y desaparezca mimetizado en la salsa. Culminamos con un toque de picante.

Nuestra salsa será aterciopelada, voluptuosa, con bello cuerpo, fragante, equilibrada, capaz de alborotar el gusto en boca y estimular el sabor en el cerebro. Le damos calor hasta que tenga el espesor ideal para cada paladar.

Rebanamos el asado y lo colocamos en un caldero limpio, lo bañamos con la salsa y le damos un último hervor sólo para que la fragua lo convierta en un arma de seducción capaz de doblegar el corazón mas rebelde.

Este asado negro agasajado con un buen chocolate negro es un afrodisíaco poderoso y promisorio.

Acompañen con arroz blanco o puré de papas.