Argentina cuenta con una importante producción de vinos de alta gama. Entre la gran cantidad de bodegas que están instaladas en la zona de Mendoza, vale la pena hablar sobre Bodegas Salentein, pionera en Valle de Uco, la región vitivinícola más nueva de Mendoza
Con la meta de elaborar vinos de la más alta calidad y comprometidos con la tierra en la que nacen, la empresa que funge como holding holandés, se ha preocupado desde sus inicios por respetar la naturaleza, así como involucrarse con la comunidad de la zona; ya que la gente es un componente esencial que se refleja en la expresión de sus vinos.
Salentein es la primera bodega en cultivar viñedos en Valle de Uco desde 1050 metros hasta los 1600 sobre el nivel del mar. Sus terrenos llegan a 1700 pero no tienen nada cultivado a esa altura. Actualmente es la propiedad más grande de la zona con alrededor 2000 hectáreas en total. Aplican la labranza cero que consiste en dejar que toda la vegetación natural crezca entre los viñedos, de modo que todos los insectos que viven en ese ecosistema no tengan necesidad de atacar a la vid sino que convivan con ella. Mantienen su vegetación natural y eso evita que tengan que mover el suelo.
La bodega trabaja solo con lo que se produce en su propiedad. Desde chardonnay, malbec, pinot noir, cabernet franc, sauvignon blanc, syrah y merlot, cuentan con diversas etiquetas, entre 70 y 100 bajo tres marcas: Salentein, Killka y Portillo.
Si bien aplican los dos métodos para colectar la uva: manual con 120 cosechadores y mecánico; el resto del proceso es totalmente tecnológico y evitan en la medida de lo posible la intervención externa. Tanto así, que es de las pocas bodegas que cuenta con su propio laboratorio para hacer todos los análisis necesarios in house que les ayude a ahorrar tiempo y procesos. Además, tiene una capacidad para almacenar 6.000 litros de producción total.
Los vinos Salentein llevan la máxima expresión del terroir a disposición del consumidor y por ello, producen vinos de corte más que blends. Para ellos, el producto final, en el maridaje, debe ser una cuestión opcional y no obligatoria.
Existe una alta preocupación por que los procesos sean lo más efectivos posibles y la colecta, dependiendo de la cepa, puede hacerse de noche para evitar una oxidación rápida como es el caso del pinot noir.
Juntos pero no revueltos
La bodega no se limita a la producción de vinos. Primero crearon un edificio que fue inaugurado en el año 2000. En principio sería solo la bodega y en planos, una capilla pero, en 2006, cuando el turismo empezó a tener más auge, se inauguró Killka, un centro de visitantes que es el primer proyecto vitivinícola en la provincia en dedicar un espacio al arte que respeta, a como de lugar, el entorno sin dañar el medio ambiente, algo muy importante para los inversionistas holandeses que hacen posible esta marca.
El edificio fue diseñado de forma que se mimetizara con el paisaje que lo rodea. Por eso tiene colores cálidos y el techo imita la forma de la montaña. Fue idea de los arquitectos que el visitante hiciera una caminata para llegar a la bodega para que la imagen quedara plasmada en su mente: viñedo + bodega + montaña.
Hace unos 15 años, no había identidad de vinos previamente y por eso la importancia del diseño de este lugar, obra del estudio Estudio Bórmida & Yanzón, el cual tuvo en cuenta dos aspectos: la forma de la infraestructura y la función que desempeñaría.
Quienes tienen la oportunidad de visitarla, pueden apreciar que su forma se integra con el paisaje y su estructura, cuenta con tres niveles donde en cada uno sucede un proceso totalmente diferente. Es decir, están juntos pero no revueltos.
La estructura donde todo esto sucede está rodeada por álamos para que funcionen como aislantes térmicos naturales y de este modo el edificio no requiera de aire acondicionado. Este estudio de arquitectos se volvió prestigioso cuidando la naturaleza a través del ahorro de energía.
También, hay hectáreas de suelo comprometido que rodean el edificio y que no se va a mover para que no se pierda la flora autóctona dentro de la propiedad.
Parte de la idea era crear un edificio que contara con una gran capacidad de producción pero que al mismo tiempo la calidad de los vinos fuera alta. Por ello, el diseño se hizo en forma de cruz, cuenta con dos ejes: uno que va de norte a sur y otro de este a oeste. Cuatro áreas bien diferenciadas y cada una de ellas trabaja de forma productiva independiente de la otra aunque se puede trabajar al mismo tiempo en las cuatro áreas.
Primero se recibe la uva, se selecciona y se hace el despalillado. Se vuelve a seleccionar el grano y se fermenta en roble o en acero y después se lleva a la máquina fraccionadora para finalmente pasar a la embotelladora.
Cuentan con 92 tanques de acero inoxidable donde fermentan su línea Reserva y su línea Númina y luego bajan un nivel para añejarse en las barricas. Para las líneas Primus y Single Vineyard tienen fermentación en cubas, es decir, no pasan por los tanques de acero.
Arte y vino se juntan
Salentein cuenta con la Galería Killka, que fue inaugurada en el 2006 y es un espacio dedicado al arte contemporáneo argentino así como al arte holandés de fines del siglo XIX y principios del XX. La colección empieza afuera con el parque de esculturas que son de artistas argentinos y han sido pensadas para estar al aire libre mientras se conjugan con el medio ambiente. Ninguna rompe con la arquitectura del lugar.
Dentro está el hall de la identidad: cada obra hace referencia a la cultura o identidad de algún pueblo argentino y, la sala de arte holandés que cuenta con piezas seleccionadas con paisajes de Holanda. No necesariamente los artistas son holandeses pero sí los paisajes. La idea es mostrar la cultura de este país europeo. La colección de arte argentino es mucho más grande y más ecléctica. Su programación consta de cuatro muestras anuales, una por cada estación.
Si le provoca quedarse a comer mientras está de visita, puede reservar en su hermoso restaurante con vista a los viñedos y con una propuesta sabrosa, liderada por el chef Federico Quintero, que es ideal para cerrar el paseo. Si un día no le parece suficiente, puede quedase en las instalaciones habilitadas para posada, ideales para desconectarse del estrés.
Mística de trabajo
Salentein tiene gran reconocimiento mundial, no solo por su mística de trabajo sino por su equipo humano. Entre ellos, destacan sus enólogos que le imprimen carácter a los vinos: Jorge Cabezas, Gustavo Bauzá enólogo de bodega Wines of Salentein: Paso, Portillo, Killka y espumantes Salentein y el famoso Pepe Galante mejor conocido como “La leyenda de la enología Argentina” por Tim Atkin en ProWien 2016, quien le dio un cambio importante a esta marca y es el enólogo de Salentein Reserve, Numina, Single Vineyard, Primus y Gran VU.
Pepe empezó a trabajar toda la tierra, observa la diversidad de los malbec a distintas alturas y trabaja con vinos de alta gama. También desarrolla Salentein reserve al que le dio un cambio enológico que se puede notar en cosechas anteriores a 2010 donde predominaba la madera, más estilo francés y ahora predomina el terroir con presencia de frutas y toques de madera porque Salentein tiene vinos en barrica de 12 meses que son de roble francés. Los maestros del vino hacen de ellos productos elegantes.
El templo del vino
Las bodegas subterráneas se encuentran a ocho metros bajo tierra, a una temperatura constante de 12°C, y con una humedad ambiente del 80% y en su interior, el vino se añeja en pequeñas barricas de roble francés de 225 litros cada una. En total, este nivel alberga 5.000 barricas.
Tiene cuatro alas que convergen en una cámara central circular, similar a un anfiteatro, construida como los templos clásicos de la antigüedad como inspiración y por eso a este espacio lo llaman el Templo del vino.
Otra característica de la cava es su piso de piedra. Visto desde el nivel superior, el piso de la cámara central muestra la rosa de los vientos, con cada una de sus puntas orientadas hacia los puntos cardinales que representa su relación con el resto del mundo. Para la construcción de este suelo se emplearon piedras naturales de la región de Cuyo, entre las que figuran arenisca, cuarcita amarilla, clorita verde tipo esquisto y arenisca limonita colorada.
Las barricas reposan en un anfiteatro que cuenta con un piano de cola ya que en esa cava se ofrecen conciertos, como por ejemplo música clásica por los caminos del vino. Es abierto al público, gratuito y los invitados deben traer una caja de leche en polvo para donar al banco de alimentos de Mendoza.
Tienen capacidad para recibir a 300 personas durante 90 minutos. Después de ese tiempo, aumenta la temperatura corporal y no hay manera de bajarla, cosa que puede afectar a los vinos en barrica.
La acústica es impecable por lo que no hay necesidad de utilizar parlantes ni micrófonos. Todo es natural. En el centro de la sala ocurre un fenómeno acústico, pero el centro de la cava, que tiene diseño en forma de cruz y donde predominan ángulos redondos, hay una absorción de sonido, una burbuja de sonido en el centro de la rosa de los vientos que evita que las vibraciones afecten al vino, en teoría. El suelo es con laja natural que no tiene tintes en el centro del círculo.
Para la degustación cuentan con tres salas, dos de ellas son espejo y las catas se hacen sobre mesas de mármol travertino que se tuvieron que instalar en las salas que luego fueron cerradas por el techo ya que eran tan grandes y pesadas que no podían pasarse por los pasillos normales.
¿Abandonar o no el corcho?
Cada detalle en el proceso de elaboración de un vino afecta en el resultado final. Por ello, Gustavo Bauzá, uno de los enólogos de la bodega Salentein comparte sus percepciones de forma clara y sencilla sobre el uso del corcho en las botellas:
“El corcho está nada más que por una cuestión de glamour. No es malo. Es muy bueno pero, cuando es de esa calidad, es muy caro”.
“Para un vino joven, el corcho no lo favorece porque es un vino que se va a tomar en el corto plazo. Un vino que se va a tomar a largo plazo, que ya es un vino de guarda, sí merece tener un corcho”.
“Un vino que tiene una rotación de uno o dos años queda mucho mejor con una tapa rosca. Nosotros los enólogos cuando ponemos una tapa rosca, realmente dormimos tranquilos porque sabemos que el día que vayan a abrir ese vino cuando se lo vayan a tomar, va a estar igual”.
“Con el corcho sí puede sufrir un cambio y una evolución. Cuando es un vino de guarda, necesita de ese aporte de oxígeno para que no pase lo contrario a la oxidación”.
“El tema es que la industria no llegó a proveer la cantidad que necesitan todas las bodegas y por eso llegan corchos que no son de buena calidad por lo que hay oxidación prematura de los vinos”.
“El nuevo mundo hizo mucho aporte a eso, en especial Australia y Nueva Zelanda con las tapas rosca. Vinos finos con tapa rosca, para mí son alucinantes. Tienen dos y tres años y siguen estando como el primer día”.
Si después de este recorrido quedaste con ganas de probar alguno de sus productos, afortunadamente Casa Oliveira importa:
Coordenadas vitivinícolas:
Agradecimientos: Miro Popic, Casa Oliveira, Eduardo Boccardo y Bodegas Salentein por tan grata y enriquecedora experiencia.
Esta es una de las tantas propuestas fantásticas que puedes conseguir en Mendoza: vinos de alta calidad, respeto por el medio ambiente y tecnología de punta. Pronto, compartiremos más sobre estas propuestas para que tu próximo viaje sea a este destino.
Más de 100 catadores conformaron el jurado. Evaluaron un total de 2.927 vinos provenientes de 636 bodegas de todo el mundo
Alejandro Álvarez y Elimar Coll crearon, tras 400 litros de pruebas, la malta +58 CCS. Cuatro años después la marca produce más de 30.000 litros mensuales, sumó una cerveza y una malta ligera y se distribuye a toda Argentina
La etiqueta está inspirada en la pieza Reserva fragmentada, de la colección de Cerquone Gallery
