Virgilio Martínez quiere que Central se "mueva" por Perú

Martínez aseguró en una entrevista que ser catalogado como el cuarto mejor restaurante del mundo por la revista británica Restaurant «genera unas expectativas muy grandes» cuyo objetivo es sobrepasarlas porque ve en Central «muchas cosas que hacer» para mostrar lo que aprende en sus incursiones al Perú profundo.

«Mientras más nos movemos, nos damos cuenta que hay muchísimo por hacer y muchísimo por dar. Estoy seguro de que Central se puede mover, pero sería muy difícil ejecutar la misma experiencia en otro país. El enfoque está en mirar adentro. Estoy buscando lugares para que la gente pueda disfrutar el viaje con nosotros», comentó Martínez.

El cocinero lidera la Máter Iniciativa, un grupo interdisciplinario de personas ligadas a la gastronomía que realizan expediciones a lugares recónditos de Perú para rescatar productos y tradicionales culinarias que luego son representadas en las mesas de Central junto a sus paisajes y las historias de sus productores.

«Este trabajo es muy difícil y largo, y asumimos ese riesgo. Los frutos que se ven ahora es muy poco. En dos o tres años se podrá ver mucho más de ese trabajo», señaló.

Eso puede coincidir con el traslado de Central a la región andina de Cuzco, en el sur del país, una decisión ya tomada por Martínez y que espera que se concrete en unos tres años.

«La mayoría de nuestros productos vienen de los Andes desde hace dos o tres años, y estar allí es además importantísimo si queremos que Central comience a moverse por otras ciudades», apuntó Martínez.

«Queremos buscar nuevos horizontes y cocinar los ecosistemas que elaboramos en otro ecosistema diferente al de Lima. Tendremos que trabajar mucho en una excelente puesta en escena. Tiene que ser mejor de lo que ya es», agregó.

Martínez concibe la futura instalación de Central como «un destino a donde llegar, tal vez a una hora de la ciudad de Cuzco», para clientes dispuestos a disfrutar de una «experiencia gastronómica de dos o tres días».

El cocinero reconoció que en Cuzco planea seguir atendiendo a medio centenar diario de personas «porque es lo que sabemos hacer», aunque no descarta crear algún concepto más casual que pueda llegar a más clientes.

«Mientras tanto no nos podemos olvidar de los 50 comensales que vienen con grandes expectativas cada día, pero esto no puede parar nuestra evolución y nuestras ganas de innovar siempre», apostilló.

Martínez explicó que constantemente hace cambios en Máter, el menú degustación de Central, planteado en 18 platos que representan cada uno de ellos a 18 ecosistemas de Perú, diferenciados por su altitud, desde el mar de la costa peruana hasta las alturas de los Andes, para bajar de nuevo hasta la Amazonía.

«Trabajamos mucho en que los mismos platos evolucionen, porque surgen nuevas ideas o nos encontramos con algo que no conocíamos y que puede agregarle mucha más personalidad al plato», añadió.

El cocinero anunció además que entre julio y agosto abrirá en Dubai un restaurante como los tres que ya tiene en Londres, llamados Lima London, uno de ellos con una estrella Michelin, por lo que no descarta replicar los mismos locales «en otros mercados donde haya interés, como Hong Kong o Tokio».

Martínez también adelantó que entre octubre y noviembre publicará el libro Central, realizado en los dos últimos años para presentar la historia y el funcionamiento de su restaurante a través de 18 viajes por Perú en los que recoge productos e historias que posteriormente se cocinan en los fogones de Central.