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Alotriofagia: lo indecible también se come

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En la mesa parece estar permitido todo. Incluso comensales dados a la Litofagia, una de las tantas conductas que propician raros bocados.  Hay quienes gustan del pelo, tierra, uñas y otras porquerías. El chef vasco Andoni Luis Aduritz sirve piedras en el restaurante Mugaritz. Pero no se comen, son metáfora y atávico encantamiento que se mezclan con papas

Bajo el nombre de Alotriofagia se reúnen varias patologías que impulsan a ingerir de manera incontrolada elementos sin valor alimenticio: Geofagia (comer tierra o arcilla); Onicofagia (uñas); Pagofagia (hielo); Xilofagia (madera); Tricofagia (cabello); Foliofagia (hojas o papel); Cautopirofagia (fósforos quemados); Stachtofagia (cenizas de cigarro); Coprofagia (materia fecal).

Toda explicación a estos hábitos es irresoluta y suele venir tanto de la medicina como de la psicología y la antropología. La hipótesis nutricional suele ser la más aceptada y se vincula a la deficiencia de ciertos elementos en el organismo. Por razones tampoco certeras, estos desórdenes son más comunes en niños, personas de bajos recursos y mujeres embarazadas. Además de padecimientos neurológicos, se asocia a la Alotriofagia —conocida como Pica— situaciones extremas de ansiedad, estrés y angustia.

Imposible olvidar a Rebeca Montiel, personaje de Cien años de soledad, que solía comer tierra y cal arrancada con las uñas de las paredes «Esos gustos secretos, derrotados en otro tiempo por las naranjas con ruibarbo, estallaron en un anhelo irreprimible cuando empezó a llorar. Volvió a comer tierra. La primera vez lo hizo casi por curiosidad, segura de que el mal sabor sería el mejor remedio contra la tentación. Y en efecto no pudo soportar la tierra en la boca. Pero insistió, vencida por el ansia creciente, y poco a poco fue rescatando el apetito ancestral, el gusto de los minerales primarios, la satisfacción sin resquicios del alimento original.»

Piedra que te como

La Litofagia es la tendencia a comer piedras. Lo hacen personas y animales. Diversas culturas dan significaciones rituales al duro hábito con predecibles consecuencias para la salud.

Hace cinco años sonó el caso de Pu Musi, una mujer china de 63 años de edad que comía piedras en ayunas para curar su ascítis hepática y reconfortar su espíritu: “Si yo no como piedras durante un día, estaría muy deprimida y cansada. He estado comiéndolas durante 45 años. No puedo vivir sin estas deliciosas piedras”, explicaba a la agencia China News.

El año pasado, Teresa Widener mostraba su obsesión a través de un vídeo de Youtube. Habitante del estado de Virginia, en Estados Unidos, decía que no podía funcionar cada día sin comer al menos una piedra. Y confesaba comerse casi un kilo: “Me encanta sentirlas crujir entre los dientes. Las como en casa, viendo televisión; mientras conduzco”.

Nobleza gourmet

Poéticas y memoriosas son las piedras. Aunque no quepan en toda hambre. Aunque muy antiguo sea cocinar o triturar con ellas. Ni siquiera la alta cocina ha podido refrenarse ante su enigmática belleza, su metáfora.

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*Fotografía: Cortesía Mugaritz (José Luis López de Zubiría)

El chef Andoni Luis Aduritz —reconocido rebelde de los fogones, oficiante de una cocina interdisciplinaria en evolución, que suma vanguardia y tradición vasca— ofrece “Piedras comestibles” o también llamadas en el menú “Patatas cocidas en arcilla gris con una ligera crema de ajos confitados y yemas de huevo de caserío”. El platillo es de los “intocables” del célebre restaurante Mugaritz (Rentería, Guipúzcoa, España), que cuenta con dos bien conservadas estrellas Michellin.

Se trata de una combinación de papas y piedras revestidas con una mezcla de caolín (arcilla de calidad alimentaria), lactosa y pasta colorante negra de vegetales. El comensal debe usar las manos para discernir entre piedras y papas, todas emplatadas con la misma temperatura. Dicen que la textura exterior de las papas es crujiente y su interior blando y cremoso. También se cuenta que su maravilla no reside tanto en el sabor —exquisito por demás— como en la sorpresa, creatividad e innovación. Las piedras de Aduritz solo se tocan, son ventana a lo prohibido, juego de apariencias, atávico diálogo con la austeridad.