Gastronomía

El lado negro de la hallaca

La mejor hallaca no es solo la de “mi mamá”. Hoy se encargan, se compran en automercados y su relleno puede alejarse de las carnes tradicionales para dar paso a cazón, langosta o bacalao. Sandro Mazzucato además le pone otro color a la masa

Fotografía cortesía: Sandro Mazzucato
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No cabe ya discusión sobre si una hallaca de pescado puede o no ser denominada hallaca o si su impronta es criolla. De hecho el Diccionario de la Real Academia Española la define como “pastel de harina de maíz, relleno de un guiso elaborado con pescado o varias clases de carne”.

Nada más sabio que renovar la tradición sin extraviarla. De eso sabe Sandro Mazzucato cuando prepara hallacas de bacalao. Este psicólogo de profesión y cocinero desde la cuna, es heredero del inolvidable Amadeo Mazzucato, quien hizo historia en la gastronomía caraqueña con sus locales Amadeo, Marco Polo y La Locanda del Patriarca.

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Sandro Mazzucato se alejó hace unos años del mundo restaurador en el que trabajó con su padre, pero no de los fogones. Desde su emprendimiento, HallaRica, confecciona durante todo el año hallaquitas parrilleras y rellenas con tocino, pernil y pollo, picantes o no, empaquetados al vacío y distribuidas en varias cadenas de supermercados. En estas fechas su producción se extiende a la navideña hallaca, los bollos y a una de sus especialidades: la hallaca de bacalao.

“La inspiración de este plato viene de la zona italiana del Véneto, donde es usual comer bacalao con polenta. Es decir, la harina de maíz con bacalao es un sabor probado y aprobado. En Venezuela terminó convertido en hallaca de manera natural, por mi herencia venezolana e italiana, sin que falte a la masa y al guiso el toque de onoto y su envoltura de hojas de plátano”, explica Mazzucato.

El sabor a hallaca —con la suculencia y particularidad que aporta el cosmopolita bacalao— no se distorsiona, lo dan ingredientes propios de la receta capitalina: alcaparra, cebollín, pimentón, papelón, ají dulce, almendras fileteadas, encurtidos y aceitunas. El negro de la masa viene de tinta de calamar, a la que se suman otras sanas rarezas: aceite de oliva y manteca vegetal.

No son económicas, pero sin duda un gusto que hay que darse una vez al año.

Para más señas y encargos:

Teléfono: 0212-6182622 / 04241568697

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