Las finas chucherías de Azucart

Desde que fuera fundada en 2011, por la chef pastelera Leonor Zambrano, Azucart, una empresa de catering especializada en dulces, ha consagrado sus pulsos y ha calentado sus hornos para la elaboración de postres en pequeños formatos. Su éxito ha sido tal que sus bocados se degustan principalmente en matrimonios, eventos corporativos, bautizos y otros ágapes de coloratura y copete. Un extenso menú, que sirve desde shots de mousses de chocolate y Bailey’s hasta la repetida crema de parchita, se pasea por las bandejas. En sus mesas también rutilan tartaletas, trufas, pies y macarrones. Sin embargo, en el último año, Zambrano se ha empecinado en escarchar, como un glaseado, a punto de talento, meticulosidad y química pura, tal como es la pastelería, una delicada carta de tortas y galletas. El propósito no es otro más que llevar a los comensales preparaciones que engolosinan e invitan a la celebración. Por ejemplo, la torta desnuda.

La interpretación tiene como propósito desplazar al ya pasado de moda pastel con pastillaje. Atrás quedó la capa gruesa de azúcar y glicerina. Esa que no solo arropa bizcochos, sino que también empalaga hasta contraer gulas. Su versión es una torta, sexy y sin vestidos, quizá en fina lingerie de chocolate o fruto rojos. Se trata diversos niveles de pound cake de mantequilla humedecidos en una reducción de fresas, mora y frambuesas —también de chocolate o ganache de castañas. Entre cada nivel, se desparrama una capa de crema blanca, cuya secreta fórmula hace sacar suspiros. Y como final: una corona de frutillas que roza cimera.

El más grande valor de Azucart, amén del respeto a la técnica y a la cocción correcta, es la exaltación del producto, del ingrediente. Asimismo, como su tratamiento y manipulación. Leonor Zambrano, luego de su paso por varias escuelas de pastelerías en Argentina, y de seguir los consejos del francés Pascal Cherance, su maestro y tutor, aprendió bien la lección: respetar los sabores originales y crear combinaciones tan arriesgadas como delicadas. Fusiona, asimismo, la técnica tradicional francesa con la costumbre criolla.

Por este ardid también creó un conjunto de nuevos antojitos: profiteroles y religiosas de pistacho y de mora, cheese cake de queso azul tocado con una fina tiara de caviar de mora y trufas picantes de chocolate negro con naranja y sriracha. Sin embargo, los macarrones de parchita o limón con polvo explosivo arrancan risas y picardías. Es una versión inspirada en las innovaciones del famoso Heston Blumenthal. Con cada pedacito, explota y sacude lenguas. Y para completar las novedades: los simpáticos mini sándwich de helado. Una rica capa de helado de chocolate o vainilla emparedada en dos galletas craker de chocolate.

No menos importante son sus interpretaciones de la repostería criolla. Rescató del amplio acervo culinario aquellos manjares que, desde siempre, han estado en los festines del país. Los presenta no sólo, como es su norte, en exiguas unidades, sino que también los exhibe en adminículos diferentes y divertidos. Descuellan: los merengones que, a guisa de cofrecitos, atesoran mango, parchita o piña. Quesillo servido en cucharillas chinas ceñido con una faja de coco rallado y con un tope de dulce de piña. También brillan los capacillos de chocolate oscuro rellenos de arroz con leche y una conchita de limón. Por último, pero el más consentido: “El negro en camisa”. Un suave bizcocho húmedo de chocolate negro en cuya parte superior se inserta una pipeta con crema inglesa. El juego, la experiencia de descubrir la forma y el sabor se conjugan en cada una de estas creaciones lúdicas. Que hacen agua la boca.