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Música para comer

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23/07/2015
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COMPOSICIÓN FOTOGRÁFICA: MERCEDES ROJAS PÁEZ-PUMAR

La música ha sido llevada a la mesa desde tiempos remotos. Compositores ya clásicos pensaron en ello y nos legaron piezas magistrales. Tradiciones nacionales aportan lo suyo y la contemporaneidad incluye el oído como un sentido a atender en restaurantes, aunque no siempre de la mejor manera. Dos compositores venezolanos —Diana Arismendi y Huáscar Barradas— hablan de ello mientras la música pone lo suyo

La mejor música para armonizar con la comida es la que nos venga en gana. Aportan variaciones el momento, los ánimos, la compañía y los propios condumios.

En la lexicología musical está muy bien explicada la existencia de un género conocido como “música de mesa” (Tafelmusik en alemán; musique de table en francés), concebida especialmente para ser interpretada como música de fondo durante una comida o un banquete. Pero ante esa “música de mesa” debemos distinguir aquella que ha sido exclusivamente compuesta para el sagrado acto de yantar, de la que imponen la cultura y sus tradiciones. Los restaurantes dan pautas indelebles: la carne en vara parece no saber igual sin música llanera a desquiciante volumen y en un restaurante italiano no falta la famosa pieza napolitana O sole mio.

En YouTube abundan selecciones Prêt-à-porter, hechas para sonar junto a la mesa. Y hay de todo: jazz suave, piezas new age, obras clásicas. De lo más cursi a lo más exquisito. Algunas listas de reproducciones se recomiendan para restaurantes, bodas y hoteles; para toda la familia, para comer relajados, para disfrutar en pareja, para reducir el estrés.

Es cuestión de gusto. Los mas eruditos prefieren remitirse a autores ya clásicos que compusieron obras para orquesta y grupos de cámara, que en sus días fueron interpretadas en aristocráticos banquetes. Son celebérrimos George Philipp Telemann con su Tafelmusik (1733) y Heinrich Ignaz Franz Biber con sus Sonatae tam aris quam aulis servientes (Sonatas que sirven tanto para el altar como para la mesa, 1767). Michel Richard Delalande compuso las Symphonies por les soupers du Roy (Sinfonías para las cenas del Rey), entre 1690 y 1700 solo para las comilonas de Luis XIV de Francia. Estas piezas exigen una manera de percibir los sabores y el tiempo. Por algo se les consideraban tan aptas para la mesa como para momentos sagrados que, finalmente, han de ser lo mismo.

Música de mesa: selección de George Philipp Telemann

Del saber y el sabor

El flautista y compositor Huáscar Barradas  habla sin resquemores de una música funcional, acorde a cada momento: “Música para escuchar, para bailar, para enamorar o para que te enamoren; música para películas, comerciales, elevadores, de fondo, para animar una fiesta, para atormentar, para soñar o meditar». Y, entre ellas, las que acompañan un buen plato son indispensables para enfatizar sabores y olores: «Un buen vino sabe mejor escuchando un bossa nova de Jobin o una canción de Norah Jones. ¿Qué mejor que comerse una cachapa en una manga de coleo escuchando el sonido recio del bordoneo de un arpa acompañada por cuatro y maracas? ¿O acaso no es mejor comerse una pasta a la puttanesca escuchando la voz de Pavarotti cantando alguna aria de Puccini?”

Por su parte, la compositora musical Diana Arismendi supone que la primera y más obvia es la asociación de tradiciones musicales con los platos de sus países de origen: “Pero, en lo personal, en el hogar, el mundo de armonías es infinito, cada cual con su personalidad. En Internet se consigue de todo, y con frecuencia hallamos que alguien pensó y trabajó por nosotros. Las selecciones que abundan en Internet pueden ayudar a no tener que correr a última hora, cuando vienen amigos a casa y el último detalle en el que pensaste para la velada perfecta fue la música. Hay mucho de ‘easy listening’. No está mal, encaja con lo que uno conseguiría en un restaurante agradable: con volumen medio te entretiene si es tu opción, pero también te permite conversar sin levantar la voz y sin ser oído”.

Gustos y colores

Arismendi escucha música en solitario cuando cocina: “en mi cotidianidad no hay tertulias familiares en la cocina. A veces escucho alguno de esos discos de música contemporánea para los que debes estar concentradísimo, pues todo es nuevo: los oigo en la cocina y en el carro, en solitario. Pero otras veces es salsa: cuando quiero más ritmo que análisis. Me gusta el jazz y la balada romántica, intensa, quejumbrosa, en cualquier idioma. Por ‘deformación profesional’ escucho la música atentamente, por eso a la hora de comer prefiero no ponerla. En la mesa quiero diálogo, cuentos, comentarios. En la mesa la mejor música para mis oídos es la conversación”.

Barradas habla de la música como un ingrediente en el proceso de cocinar. Opta por la música alegre para mantener la “buena vibra”: “Para mí componer o arreglar música es muy parecido a cocinar un buen plato. Cada paso y cada ingrediente deben ser colocados en el momento perfecto. ¿Cómo preparas unas hallacas en Navidad sin un aguinaldo, una parranda o una gaita? ¿O cómo preparas un sancocho sin una salsa de Oscar D’ León?

El sonar de un platillo criollo

Diana Arismendi apunta que un plato venezolano solo admitiría música “suculenta”. Barradas hace énfasis en que los platos venezolanos están llenos de muchos colores, sabores y texturas, por lo que la música que compondría para un plato criollo estaría impregnada de matices contrastantes: “Las variantes de sabores son tan extensos que necesitaría una sinfonía para poder lograr algo a la altura. Más fácil sería escoger platos y componer algo particular para cada uno de ellos. Una arepa de reina pepiada, por ejemplo, tendría que estar acompañada por los suaves acordes de una guitarra acústica, la cual representaría la suavidad y cremosidad resultante de la combinación del aguacate con la mayonesa. Se trataría de una melodía elegante, pero con algunos intervalos de sabor en el clarinete, eso nos daría la textura del pollo desmechado de ese maravilloso relleno. Y un contrabajo profundo con percusión nos daría la sustancia y el quemadito sabroso de la arepa”.