Cocina es el nuevo proyecto de Chef Campus, un privé que ofrece un menú a 7 tiempos que pasea los platos entre técnicas muy avanzadas como la cocción en mesa con sal viva o las moleculares, y métodos tradicionales
Dos camareros llegan a la mesa con un plato de camarones jumbo y una jarra con un líquido transparente. Los mariscos están crudos y frescos. Ya sobre la mesa, se les vierte el líquido encima. Enseguida, se activa el calor, y el líquido comienza a solidificarse y a tornarse color blanco. Esto ocurre porque el líquido es sal viva que cuece a los camarones con la acción de su calor. El Gambas a la sal viva es uno de los platos estrella del menú a 7 tiempos que ofrece Cocina Restaurante, el nuevo privé de Chef Campus Culinary Center, dirigido por el chef José Eduardo Militello.
Solo los viernes, en la noche, ofrecen una cena en sus instalaciones de La Cuadra Gastronómica donde es posible degustar platos con complejas técnicas de cocina, incluso molecular, difíciles de encontrar en otros comedores. “Decidimos llamarlo Cocina porque nació en los fogones de Chef Campus Venezuela”, dice Militello.
El menú está compuesto de 7 platos de degustación, con variados vegetales, incluyendo los tan de moda marinos, y variadas proteínas: pescado, mariscos, res y cerdo, además del postre. En los primeros platos se imponen las técnicas moleculares y de manejo avanzado de los alimentos.
Junto con el pan de abreboca, lo primero que llega a la mesa es la Remolacha encurtida en texturas con espuma de yogurt griego. Aplicando una técnica molecular, el púrpura tubérculo se convierte en especies de esponjas de intenso sabor y color.
El segundo plato es Guisantes, espárragos y salicornia con bacon crocante. Los trocitos crujientes de tocineta aportan textura a los vegetales.
La Pesca blanca de temporada en mantequilla de algas y salsa verde aureada es el tercer plato y marca el comienzo de las proteínas. La salsa verde aureada es una espuma que decora el plato.
Después del pescado llegan las gambas crudas para ser cocinadas con la sal viva delante de los comensales. Tras el show en mesa, se retiran las gambas para que los cocineros preparen el plato definitivo.
Mientras tanto, los comensales disfrutan de un Pulpo a la parrilla con antipasto de pimiento, puré de cebolla caramelizada y espuma tibia de papa asada.
Le siguen las Gambas a la sal viva, ya cocidas, que llegan con una base de ensalada de tomates frescos, aceitunas de mar, manzana verde, rocas de aceituna negra y vinagreta de tomate verde.
Se da paso a las carnes más fuertes. El primero es un asado de tira muy suave debido a las largas horas de marinado y cocción, con salsa de boletus y hongos. Lleva también milhojas de vegetales y crema de berenjena asada.
Posteriormente se sirve el Porkbelly en salsa de ron venezolano y especias, acompañado de un crocante de pera.
El postre armoniza variados sabores alrededor de un helado de frutos rojos refrescante y de vivo color. Lo complementan salsa de mascarpone y chocolate blanco, bizcocho de frutos rojos y nubes de coco.
Cocina es el nuevo proyecto de Chef Campus, gracias a una sociedad entre Militello, director chef del Instituto Culinario Chef Campus Venezuela; el doctor y sommelier Wartan Keklikian; Pedro Hernández, coordinador del proyecto y Miguel Fernández, director docente de Chef Campus Venezuela.
Militello tiene una sólida formación como cocinero que incluye el Instituto Culinario de Caracas y la carrera de chef en el prestigioso Le Cordon Bleu de Perú.
También participó en restaurantes caraqueños como Abrasas, Piazzola y La Sibila del Hotel Cayena, perteneciente a la cadena Leading Hotels of the World, cuyo menú de apertura llevó la firma del italiano Massimo Mori, maestro de Militello en el Emporio Armani Caffè de París, estrella Michelin.
Todo llega en delicadas vajillas, con atención esmerada del personal en sala. La faena de la cocina se ve claramente. Los comensales se pueden acercar u observar por los espejos en el techo la aplicación de técnicas y el trabajo del equipo de cocineros, todos egresados o en vías de graduarse en Chef Campus Culinary Center.
Instagram. @cocinaccci
Dónde. Cuadra Gastronómica.
Cuándo. Los viernes, a las 7 pm. Un solo turno. Solo 8 mesas y un máximo de 32 comensales.
Precio. 100 dólares por persona el menú completo. No se cobra descorche.
Reservación. Estricta, por el Whatsapp 0424-181.2974.
Dato adicional. Pueden acoplar el menú si el comensal sufre de alguna intolerancia.
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