También en la cocina el llanero es del tamaño del compromiso que se le presente. Por eso, en condiciones tan duras, logran esta delicia con solo tres ingredientes: el azúcar con que se endulza el café, la leche de la quesera y los limones del patio
El dulce de leche cortada es muy popular en la región llanera del país pero ha ido poco a poco, producto de las migraciones internas, haciéndose también conocido en la zona central de Venezuela.
Originada probablemente por la influencia de otros estados más proclives a la elaboración de dulces a base de leche, como los andinos, se convirtió en esta preparación en su paso por las extensas llanuras.
Juan Vicente Carrillo Batalla, investigador, no ha encontrado referencias escritas sobre su origen. Pero sí tiene claro que en Los Llanos, hasta bien entrada la segunda mitad del siglo XX, no se consumía este tipo de productos.
Aunque existían las queseras, explica Juan Vicente, la prioridad era aprovechar la leche en la elaboración de quesos, que generaban ingresos complementarios para los peones y condiciones de seguridad para el cuidado y mantenimiento de terrenos y ganado.
Casi todo el queso se sacaba por vía fluvial para otras regiones del país, afirma el investigador. Y cita a Ramón Páez, que a mediados del siglo XIX señaló: “Los llaneros rechazan la mantequilla y la leche, por ser productos para los niños, prefiriendo siempre el consumo de carne». Esta afirmación es muy similar a la manifestada por Alexander Von Humboldt durante su viaje a estas regiones del continente americano.
“En ese medio tan hostil, el llanero adaptó prácticas y métodos para conservar los alimentos perecederos, como la carne seca. En el caso de la leche, o se hace un queso o se cocina en dulce, con azúcar y limón para cortarla”, explica Juan Vicente.
“Se consume todo el año, siempre que haya una quesera en el sitio”, prosigue. “Está vinculado al ordeño. He visitado muchas operaciones ganaderas grandes y otras muy humildes y siempre que quieren ofrecer un postre o merienda lo elaboran rápidamente”.
El proceso es sencillo: se hierve la leche y se incorpora azúcar y jugo de limón, en las cantidades adecuadas para lograr un resultado dulce y con apenas toque cítrico.
Según la cantidad de tiempo que permanece en el fuego, y la intensidad del uso de la paleta, el dulce quedará más seco o con almíbar, y en “boronas” pequeñas o grandes, puntualiza Juan Vicente. Agrega que hacerlo en fogones de leña otorga una nota ahumada que resalta aún más los sabores del platillo.
El cocinero llanero Daniel Torrealba ha interpretado la receta de los buñuelos de yuca, tan tradicionales en Semana Santa, rellenándolos de Dulce de leche cortada.
Juan Vicente Carrillo. @juancarrillobatalla
Daniel Torrealba. @danieltorrealba_chef
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