En el Amazonas de Venezuela, un vasto territorio que se extiende más allá del estado del mismo nombre, hay una rica despensa de alimentos autóctonos poco conocidos al norte del Orinoco. Algunos de ellos son bastante más populares en nuestros países vecinos y hasta los exportan a otros mercados. Escribe Madelen Simo, desde Puerto Ayacucho para El Estímulo.
En el estado Amazonas de Venezuela abundan nutritivos y sabrosos alimentos de consumo cotidiano que poco conocidos en el norte del país. Este tesoro culinario y gastronómico surge hoy como una oportunidad de variar la dieta del resto de los venezolanos, en momentos de una crisis casi bíblica que golpea los ingresos de la familia.
La Amazonia es un rico territorio de unos cinco millones de kilómetros cuadrados de selvas y bosques tropicales compartido por Venezuela, Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Brasil, Guyana, Guayana Francesa y Surinam. En todos estos países es común el aprovechamiento de productos e ingredientes que han logrado sortear la fronteras de los ríos, selvas y sabanas para llegar inclusive a grandes metrópolis del mundo.
El valioso açaí, o manaca, fruto de una palmera rica en hierro y vitaminas; el mañoco y el casabe, ambos derivados de la yuca; el fruto del pijiguao, así como una enorme variedad de peces son apenas algunos de los productos amazónicos que enriquecen la mesa de las familias, aun en medio de cualquier adversidad.
Los linderos culinarios de la Amazonia de Venezuela han permanecido inmóviles durante siglos, y en el resto del país es difícil encontrar ingredientes que son imprescindibles al sur del Orinoco. Acaso el humilde e insípido casabe sea la excepción, pues colonizó el resto del país gracias fundamentalmente a los llaneros que lo sacaron en sus alforjas. Pero este acompañante derivado de la yuca, rico en almidón y fibras, no es lo único que hay por conocer de la despensa amazónica.
En las calles de la avenida Orinoco, en pleno centro de Puerto Ayacucho, la capital del estado Amazonas, cada día es común ver a la gente con sus bolsas que contienen pescado, mañoco y torta de casabe. Es una tradición heredada de los parientes indígenas y que se comparte con otros territorios de pueblos originarios de la Amazonía.
En Colombia, sobre todo en el departamento fronterizo de Guainía, también se le conoce como mañoco. Mientras, en Brasil le llaman fariña y con esta harina preparan el plato típico farofa, que es común inclusive en grandes ciudades del sur brasileño, como Río de Janeiro y Sao Paulo.
Pero el mañoco no es solo un producto más en la gastronomía amazónica, es también una fuente de nutrientes que complementa la deteriorada dieta de los venezolanos en la zona sur del país.
Juan es docente de profesión y un luchador de los pueblos indígenas, vive en Puerto Ayacucho, la capital del estado Amazonas. Él como otros en su ciudad, dice que los indígenas han logrado sobrevivir a estos tiempos de pandemia, y a la propia crisis económica de Venezuela, gracias a que han comido o bebido productos autóctonos ricos en “hierro, potasio, omega 3, vitaminas B y C”.
En este alejado rincón del país, en el Amazonas venezolano, confluyen una variedad de pueblos originarios que comparten su cotidianidad: Uwottuja, Baniva, Yeral, Curripaco, Baré, Piapoco, Puinave, Yanomami, Yekuana, Sánema, Warekena, Ingas. Además, están las últimas migraciones internas que incluyen a los llaneros y vegueros de los estados Apure y Bolívar, sin contar con los árabes, chinos y colombianos que también influyen gastronómicamente. Pero fundamentalmente, la fuente nutricional de la región se basa en el consumo de pescado, yuca y carne de cacería.
En la casa más humilde de Puerto Ayacucho no puede faltar un cuajao de pescado o un ajicero. El valor de este producto en el mercado está entre los 3.000 o 10.000 pesos colombianos (la moneda de curso corriente en la zona), o entre 3.000.000 y 10.000.000 de bolívares el kilo (0.8 y 3 dólares).
Por estos tiempos muchos de estos productos han subido de precio, para la rabia y contrariedad de los compradores locales.
Si las personas no pueden costearlo, tienen la oportunidad de invertir tiempo para pescarlo por sus propios medios en una de las playas del Orinoco. Así como lo han venido haciendo en las últimas semanas Juan y sus amigos, quienes se han convertido en pescadores para proporcionar el alimento a sus hogares.
“El pescado se puede preparar asado, en sancocho, ajicero, salado, frito, pisillo o pilado. El pez Caribe, por ejemplo, es muy buscado por su alto nivel en hierro y se comercializa en polvo. Del pescado se aprovecha todo, porque hasta las espinas se les ofrecen a las mascotas”, sostuvo Juan.
“La carne de cacería se consume en menor cantidad, debido a los controles ambientales, pero se logra conseguir carne de lapa, babo, picure y báquiro”, agrega sobres estas especies protegidas.
La nutricionista Reina Mikuliszyn, miembro del equipo social del Vicariato en Puerto Ayacucho, detalló que la dieta del amazonense y del indígena local, es rica en carbohidratos, pero también posee nutrientes (proteínas y grasas) y micronutrientes (vitaminas A, B, C, y minerales como fósforo, calcio, hierro, potasio).
Los palometa y payara son muy consumidos.
“La payara es ideal porque es rica en proteína y baja en grasas, eso es bueno porque ayuda con el tema de las enfermedades cardiovasculares. Pero la palometa hay que comerla con moderación, porque tiene un alto valor en grasa y las personas que tienen antecedes cardiovasculares, de colesterol o diabetes, no la deben consumir en exceso. Si se trata de un niño que está en pleno crecimiento, es importante que tenga este alimento en su dieta, porque esa grasa es buena para el desarrollo cognitivo del niño”, explica.
El consumo de yuca también forma parte de la cultura de los habitantes de Amazonas, y lo hacen aprovechando al máximo este tubérculo. De allí se extraen el mañoco, el casabe, el almidón y el yare.
“El casabe y el mañoco son ricos en fibra y potasio, son energizantes naturales que también acompañan cualquier plato y sustituyen el arroz, la pasta, la arepa y el pan. Del almidón se extraen otras harinas que sustituyen a la harina de trigo con las que se pueden preparar panquecas y se disminuye el consumo de gluten. Mientras que el yare se utiliza para la preparación del picante catara, así como sazonador de platos como sancochos y ajiceros tradicionales”, señaló el profesor Juan.
La yuca, junto a otros tubérculos como el ñame y el mapuey, son comunes en el conuco de los pobladores de Amazonas y son muy nutritivos. “La yuca tiene alto contenido en carbohidratos, calcio y calorías. Mientras que el mapuey tiene alta calidad de almidón, fibra, minerales y vitaminas”, precisó la nutricionista.
Cada sábado los indígenas de comunidades como Limón de Parueña, Provincial, La Reforma, y otras zonas del eje sur y norte de Amazonas, instalan un mercado de venta directa con alimentos autóctonos que han producido en sus conucos, sin necesidad de algún intermediario. Ese es uno de los momentos que aprovechan los pobladores de Puerto Ayacucho para surtirse, y conseguir un producto fresco y a un menor precio.
Allí se consigue el pijigüao, seje, manaca y tubérculos como el ocumo, el ñame y el mapuey. También hay casabe, mañoco, y por supuesto la famosa catara, un picante que incluso a veces lleva bachacos (hormigas cortadoras).
“La manaca es una semilla de palma autóctona que se consume en jugo, solo o con mañoco, y también se hacen helados. Es rica en hierro y vitamina B”, aseveró Juan. Esta afirmación fue complementada por la señora Mary, una abuela que es fiel a la manaca para mantener los niveles de hemoglobina de sus nietas. “Se que es muy buena para la sangre”, dijo cuando se le preguntó por este producto.
La especialista confirmó lo que los pobladores habían dicho de la manaca: “tiene un gran contenido de carbohidratos, grasa, fibra y es rica en hierro, lo que es bueno para la producción de glóbulos rojos. Para las personas que padecen de cuadro anémico es ideal”.
En Brasil, este fruto que viene de una palma se le conoce como açaí y es comercializado como una bebida energética. Su uso como postre se ha extendido por varios países, como reseña la BBC.
«Repleto de vitaminas, proteínas, fibra, aminoácidos, grasas monoinsaturadas saludables y hasta 30 veces más antioxidantes que el vino tinto, se dice que el açaí estimula la energía, fortalece el sistema inmunológico, ayuda al crecimiento muscular y combate los efectos del envejecimiento», señala el reportaje sobre como esa humilde fruta de una palmera amazónica conquista al mundo.
Su sabor es ligeramente ácido, aceitoso y un poco fermentado. Para la preparación del jugo, se hidrata la manaca o açaí en agua tibia por 15 minutos, luego en un pilón se tritura un poco para desprender la concha de la semilla, se le agrega más agua y se cuela.
El seje es otra semilla de palma que se prepara de igual manera que la manaca. “Es grasosa y su aceite lo utilizamos para curar el asma y la tos seca”, contó la abuela Mary.
Por su parte, la nutricionista Mikuliszyn detalló que el seje es rico en omega 9, tiene proteínas y carbohidratos. Agregó que el moriche también es rico en proteínas y tiene cierta cantidad de grasa que, aunque sea natural, debe consumirse moderadamente.
El crecimiento del seje está delimitado a la selva de las cuencas del Amazonas y del Orinoco, en América del Sur, y su nombre varía dependiendo del país donde esté creciendo. En Bolivia la llaman majo, en Colombia palma de seje o aricaguá, en Brasil bataua o pataua, en Ecuador ungurahua, chapil o shigua.
El pijigüao es el fruto sagrado de muchos indígenas más allá del Amazonas. Así como la yuca, se utiliza de distintas maneras: es acompañante de comida, en yucuta (jugo con agua y la fruta) o se consume solo.
“El pijigüao es un gran alimento que tiene alta cantidad de proteínas y grasas, y si se mezcla con mañoco, carbohidrato, ya se está consumiendo una comida completa. Esa es la yucuta de pijigüao”, acotó la especialista en nutrición.
Es un fruto carnoso, en forma de globo y de variedad de colores: rojo, naranja y amarillo. Se le compara con el huevo por sus valores nutricionales, debido a que es rico en proteínas y omega 3 y 6. Además, aporta al organismo fibra, vitaminas A, C, D y minerales como hierro, fósforo y calcio.
En Puerto Ayacucho generalmente se consume tras cocinarlo en agua y se le añade sal o limón. También se ralla para aderezar las sopas.
Su jugo es bien conocido en partes de Colombia, donde le añaden leche condensada y miel. Allá recibe el nombre de chontauro y es comúnmente comercializado. Un vaso de esta preparación cuesta entre 1.500 y 2.000 pesos colombianos (0,4 y 0,7 dólares) en algún mercado popular. Ecuador lo conoce como pejibaye, al igual que en Costa Rica; en Perú pijuayo, y en Brasil pupunha.
La gastronomía amazónica es rica en variedad y nutrientes que han servido a los venezolanos de la zona sur para alimentarse en estos tiempos de crisis. No les ha hecho falta una ensalada de vegetales, ni comidas tan elaboradas, porque el conuco y el río Orinoco los sigue ayudando con sus bondades.
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