Gastronomía

Salón coriano, la delicia de un “peladero de chivo”

En Falcón preparan el llamado salón coriano, un guiso de carne salada de chivo, que lleva cebolla, tomate, vino, zanahorias, papas y vainitas

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Los desérticos paisajes del estado Falcón, donde los cujíes lloran de dolor, son un ecosistema privilegiado para la cría de ganado caprino, así que no es de sorprender su abundante uso en la culinaria de la región. En ese sabroso repertorio encontramos el plato Salón coriano.

Gran parte del estado Falcón está destinado a la cría del ganado caprino, famosos son los dulces de leche elaborados con leche de cabra, pero también platillos salados que usan como proteína la carne del chivo.

“En el estado Falcón preparan el llamado salón coriano, que consiste en un guiso hecho con la carne salada de chivo, que después de cortada en trozos y desalada se dora en aceite con cebolla cortada en ruedas y tomates pelados, luego se le añade vino y al fin zanahorias, papas y vainitas cortadas finamente”, señala José Rafael Lovera en el Tomo 8 de la Colección GeoVenezuela (Caracas, 2009).

“El Salón Coriano es factor de cuantía en la dieta popular”, dice Ramón David León en Geografía gastronómica venezolana (Caracas, 1954). El autor comenta, además, una variedad de usos para este producto: “guisado, hecho sancocho o frito”.

Antigua técnica

La técnica surgida en los tiempos donde no existía la refrigeración, especialmente en una geografía tan cálida y semidesértica, busca aprovechar las cualidades alimenticias de las carnes extendiendo su vida útil. En el lenguaje coloquial, el término salazón degeneró en salón.

Rafael Cartay, en el Diccionario de cocina venezolana (Caracas,2005), afirma que la expresión salón se refiere, en general, “a un trozo de carne salada, especialmente de cabra o chigüire”. El mismo investigador, en el libro Entre gustos y sabores (Caracas, 2010), refiere que “el salón o cecina de chivo en la carne del animal capón, salada y secada al sol, que se consume por lo general salada”. Y refiere que es su versión guisada la que mayormente se conoce con el nombre de salón coriano.

Una versión moderna

El cocinero caraqueño José Antonio Casanova ofrece en Atrio Restaurante una versión refinada y sofisticada del plato popular, respetando todos sus ingredientes y sabores.

José Antonio recibe el chivo ya salado en el local y lo cocina entero por unas 36 horas, para lograr el chivo estofado. Esta carne luego se procesa para obtener cubos perfectos que se acompañan con la reducción de los jugos de cocción.

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“Es la salsa tradicional con un toque de mostaza para potenciar la acidez”, explica el cocinero. “Se acompaña con galette de papas y tejas de arepa pelada. Además lleva mermelada de tuna aromatizada con Ron Santa Teresa 1796”.

Coordenadas

José Antonio Casanova. @mr_jac

Fotos

Cortesía de @atriorest

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