Adobo manzanareño, un cochino de abolengo

Se trata de un plato de alcurnia de la época colonial que se elaboraba para agasajar a mandatarios políticos, personalidades de la Iglesia y familias pudientes en la ciudad conocida como “primogénita del continente”: Cumaná

Adobo manzanareño, un cochino de abolengo

Los fogones de las casonas ubicadas en los alrededores de la iglesia de Santa Inés, en tiempos coloniales, se preciaban de guardar celosamente la receta de una preparación casi desconocida en el resto del país: el adobo manzanareño.

Nació, en lo que hoy es Cumaná, como lomo adobado, pero la tradición terminó bautizándolo por el origen del ingrediente básico: carne de cerdo. Es un plato de alta estirpe que sirve de inspiración para la frase cumanesa: “no todo cochino sirve para adobo”, según afirma Ramón David León en Geografía Gastronómica de Venezuela (Caracas, 1954).

adobo manzanareño

Las cocineras de la capital sucrense adoptaron al cerdo para su elaboración, pero no cualquier porcino. El cocinero e investigador cumanés Víctor Silva afirma que la tradición se refiere a cochinos “chareros”, es decir, criados en las charas o fincas ubicadas en las riberas del río Manzanares, de allí el adjetivo manzanareño.

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Elaborado con la técnica española del adobo, que de acuerdo a Rafael Cartay en el Diccionario de Cocina Venezolana (Caracas, 2005), consiste en sumergir alguna proteína en una mezcla líquida de orégano, romero, ajo y vinagre o vino. Silva, quien en la actualidad reproduce la receta heredada de su bisabuela Carmen de Jesús Gerardino Rojas, explica que la técnica del adobo nace como un método de conservación, que en regiones cálidas y en ausencia de refrigeración ayudaba a mantener en mejores condiciones las proteínas. Añade el cocinero que, para el adobo manzanareño, el animal debe ser alimentado con maíz y coco lo que aporta notas de sabor únicas a la carne.

adobo manzanareño

Un legado esquivo

Mucha agua ha corrido bajo los puentes de esa ciudad oriental desde los años 1720 cuando ya algunos cronistas, según refiere Silva, mencionan el nombre de “Francisca, una de las mejores cocineras de la época y responsable de preparar el exquisito manjar adobo manzanareño para honrar a los visitantes ilustres de Cumaná”.

En la actualidad es prácticamente imposible hallarlo en la mesa pública, y pocas familias cumanesas -que ya no viven cerca de la iglesia- continúan su elaboración.

adobo manzanareño cena gastronomica

El esfuerzo de los jóvenes cocineros de Cumaná Gastronómica permite que, en festivales y congresos, las nuevas generaciones se deleiten con esta señorial preparación.