Alimentos nativos: tesoro desconocido de la despensa andina
Kaiwa, saní, istú, chibakú son nombres de alimentos venezolanos, específicamente andinos. Pocos conocen esa enriquecida despensa que los pueblos del sur de Mérida quieren difundir
Gastronomía
La despensa andina guarda alimentos autóctonos, poco conocidos por el resto del país, que son un verdadero tesoro de sabor. Mostrar los atractivos turísticos de la nutrición tradicional de los Pueblos del Sur en el estado Mérida forma parte de un importante proyecto de la Fundación Programa Andes Tropicales (PAT).
Esta fundación, en el marco del Proyecto Andes Sur II, desarrolla el programa de entrenamiento virtual “Curso de Familiarización de Guías para los Pueblos del Sur”, enfatizando la importancia de la conservación ambiental y el cambio climático a partir de la recuperación del cultivo y uso de alimentos nativos.
Andinos y “andinizados”
Los alimentos pueden ser nativos o “andinizados”, explica el Programa Andes Tropicales, dependiendo de su incorporación al entorno por producción y consumo. Además consideran que sobre los rubros ancestrales hay aspectos históricos y etnoculturales afines a la economía pero abiertos a la sensibilización.
El programa se refiere a alimento nativo como los originarios de la región andina venezolana, que se han preservado en la culinaria y la gastronomía local y regional a través del tiempo. Por otra parte, al hablar de alimentos andinizados se trata de los que llegaron de Europa, de otra región de Venezuela o del continente hace más de 150 años y fueron adoptados en la cotidianidad.
Jayme Bautista, gerente de proyectos del Programa Andes Tropicales, aclara, sobre los inconvenientes de las especies insertadas desde siglos atrás en Los Andes venezolanos, que “el verdadero enemigo a vencer es el uso excesivo de agroquímicos que degrada, contamina y aleja las respuestas a favor de una agricultura climáticamente inteligente y sostenible”.
Estos son algunos de los alimentos nativos de la despensa andina, que aún deben ser conocidos, reconocidos y saboreados por otras regiones de Venezuela:
Kaiwa
El inventario de alimentos nativos mencionados en el programa incluye frutos como el kaiwa, una cucurbitácea parecida al pepino. Su color varía del verde oscuro al blanco y con una textura que puede ser lisa o espinosa. Es ideal para ensaladas e incluso, en algunos países como Perú, se preparan rellenos.
Yakón
La amplia variedad de tubérculos abarca desde papas nativas, que requieren un año para ser cosechadas, hasta el Yakón, que posee una textura y sabor que recuerdan ligeramente a la pera, puede ser consumida cruda en ensaladas o cocida como una verdura y posee un elevado contenido de nutrientes.
Uchuva y otras frutas
La gama de frutales incluye productos como la uchuva (escrito también ushuva) y dos variedades de arándanos llamadas Chibaku y Agraz.
A estas frutas se une la familia de las anonáceas tropicales: Catuche o Guanábana, Anón y Chirimoya, todas ellas con usos culinarios desde la preparación de jugos hasta mermeladas y conservas para la repostería tradicional.
Nuez de Piedemonte
Merece mención especial. De ella se extrae harina para postres y panes, así como otras opciones para preparar condimentos o infusiones como la Conopra negra y amarilla o Istú, cuyas bayas negras en ramos pueden aportar a la sopa un gusto a pollo o también usarse en la preparación de una bebida semejante al café.
Frijol «todi»
También conocido como caraota “todi”, este frijol puede ser tostado y molido para elaborar una bebida de aspecto achocolatado, además de ser empleado como ingrediente en algunas sopas.
El saní
De las semillas tostadas de saní se extrae un condimento que aporta un sutil tono ahumado a las preparaciones. Los pétalos de sus flores pueden ser usados en ensaladas.
Hasta ahora siete parcelas ubicadas en esta región del estado Mérida han plantado semillas de estos vegetales, como parte del esfuerzo para recuperar la memoria genética de estos alimentos nativos con cultivos agrosostenibles y que minimicen el impacto del calentamiento global.
Turismo Rural
Aunque el turismo está muy golpeado en la zona, por factores como la carencia de combustible y las graves fallas en los servicios públicos, la fundación no deja de trabajar. Desde hace más de 20 años fomentan el turismo rural de base comunitaria. Está dirigido a grupos específicos y con intereses particulares, como una alternativa sostenible para enfrentar la crisis.
Bautista explica que la finalidad del curso es ampliar las capacidades de interpretación de estos operadores turísticos sobre los Pueblos del Sur. “Queremos ofrecer las vivencias buscadas por segmentos particulares de turistas como la alimentación. Ir de solo una degustación a su participación en la elaboración e incluso su siembra”.
El programa de formación busca recuperar valores ancestrales en la gastronomía regional. Además, estimular a los propios guías para investigar y sensibilizar a los turistas con experiencias entrelazadas con la preservación ambiental y cultural de los Pueblos del Sur.
Agrega Bautista que se trata de recuperar tradiciones culinarias milenarias para incorporarlas a las opciones turísticas. Las opciones que ofrecen son rutas 4×4 para grupos familiares, senderismo y travesías a pie, caballo o bicicleta y observación de aves.
Este proyecto es financiado por el Programa de las Naciones Unidas para el Desarrollo (PNUD).