Almojábanas: de pancito árabe a desayuno andino

Los amasijos moriscos emprendieron viaje en las carabelas españolas dejando atrás su cubierta dulce y especiada, para convertirse -en los fogones del nuevo mundo- en un infaltable de los desayunos andinos

Almojábanas: de pancito árabe a desayuno andino

Ocarina Castillo y Esther Sánchez en el libro Colombia y Venezuela: historia, alimentación y saberes compartidos (Caracas, 2020) definen la Almojábana como una especie de pan redondeado de origen árabe que se servía con miel, espolvoreado de canela y pimienta, que dio origen a la preparación de la región andina.

Las autoras afirman que está presente en la tradición venezolana y colombiana, señalando también algunas diferencias entre las recetas de cada país, entre las que resalta el uso de harina o almidón de yuca en Venezuela y de harina de trigo o maíz en la receta colombiana. En ambos países es más bien salado, y no dulce como su antecesor árabe.

Foto. Nelson Pocho Suárez

El maestro panadero Nelson “Pocho” Suárez señala que el término Almojábana se empezó a utilizar en las regiones de Aragón y Alicante, en España, alrededor del siglo XII, refiriéndose a especialidades locales hechas con queso. El nombre deriva del árabe almuyabbana que significa “mezcla hecha con queso”.

Entre las primeras menciones escritas de la receta, Pocho menciona un libro de cocina escrito en Cataluña, España, el año de 1525 por Rupert de Nola, que la presenta como Torta de rebanadas de queso fresco. Otra publicación a la que hace referencia el panadero es un libro de recetas del siglo XIII, donde se la cita como receta típica en algunas poblaciones del sur de la provincia de Alicante.

Foto. Nelson Pocho Suárez

“La llegada de pobladores españoles a América hizo a la Almojábana cruzar el Atlántico desde muy temprano a las cocinas de Venezuela. Con el pasar del tiempo la Almojábana se estableció con más fuerza en la región andina. Su presencia se volvió común a la hora del desayuno y de las meriendas”, explica Pocho.

Pocho señala que “la almojábana venezolana es un pan que está libre de gluten, su base principal es el queso blanco que luego se combina con harina de almidón de yuca, maíz o arroz. Se le puede agregar mantequilla, margarina o simplemente aceite, hidratados con agua o leche y huevo”. Aclara también que su elaboración es muy sencilla.

Foto. Nelson Pocho Suárez

“El almidón de yuca, contiene un 17% de amilosa y la diferencia en amilopectina, al cocinarlo forma una pasta clara pero de sabor neutro por lo que destaca el sabor de los otros ingredientes” explica Pocho, “entre sus ventajas esta que casi no tiene materiales residuales, siendo ideal para la panificación sin gluten y para veganos”.

El maestro panadero propone una versión donde se sustituye el queso blanco por ricota o por queso de soja; la mantequilla por aceite vegetal y el huevo por puré de plátano maduro, perfecto para quienes sufren de alguna intolerancia alimentaria.

Foto. Nelson Pocho Suárez

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