Gastronomía

Armando Scannone, vivo legado culinario de Venezuela, cumple 98 años

Este 9 de diciembre falleció Armando Scannone, el nombre más importante de la historia de la gastronomía venezolana. Gracias a su metódico y paciente trabajo, con sus libros logró estandarizar y documentar el recetario local, que estaba fragmentado, y darle un piso a nuestra culinaria para poder difundirse adentro y afuera del país. Aquí recordamos su última entrevista, tras cumplir 98 años

Falleció Armando Scannone
Betania Ibarra / Bibarris
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Armando Scannone es el nombre más importante de la gastronomía venezolana, el sinónimo de la estandarización de la culinaria, el  legado vivo de nuestra cocina. Hoy, 22 de agosto, cumple 98 años y todo venezolano que hace vida alrededor del fogón lo celebra. 

En esta conversación con El Estímulo, comparte su visión sobre las acciones necesarias, los platos emblemáticos y lo que más extraña de su mesa familiar. Además, 3 grandes cocineros comparten lo que para ellos significa don Armando.  

armando scannone

Armando Scanonne, don Armando o Scannone, dependiendo de quién lo mencione, es el autor del libro de cocina venezolana más vendido, Mi cocina a la manera de Caracas.  Además es responsable de que toda una generación de cocineros y amantes de la buena mesa volvieran los ojos a los platos más representativos de la cocina nacional. Don Armando mantiene la inquietud y el interés que lo llevó a estandarizar, muchas veces desde sus recuerdos, cada una de esas recetas que compartió a la manera de Caracas.

Don Armando, a sus 98 años recién cumplidos, confiesa que quisiera volver a comer el chivo guisado que figura en Mi cocina a la manera de Caracas, publicación que ha recibido el bautizo popular de “libro rojo”.

200817 Armando Scannone FOTO Hector Trejo

Aclara Scanonne que hay varias maneras de comer este plato pero que, para esta preparación, debería ser “chivito, porque así alcanza su verdadero valor”. Añade que es distintísimo a la carne del animal más maduro, que se siente más correoso y almizclado.

“A propósito del chivo”, continúa don Armando llevado por los recuerdos, “mi papá conocía muy bien el producto y era quien hacia el mercado en casa. Inclusive sus hortalizas se vendían en el mercado”.

Entre el rojo y el azul: comidas regionales

Al revisar en el “libro rojo” , la receta que ansía volver a probar el autor, es fácil darse cuenta que se refiere al Talkari de chivo, preparación clásica de algunos estados orientales y occidentales del país.

Al respecto admite: “Es esa receta. No le di ese nombre porque había que luchar contra el regionalismo tan marcado y la extrañeza que tenían de que un señor ingeniero de Caracas compartiera esa receta”.

Acusado de que la comida de ese primer libro era comida de la capital, afirma que estaba interesado en lograr que esas recetas salieran de la ciudad. Lo que no esperaba era que la diáspora de los últimos años llevara esas recetas a muchos rincones del planeta.

Publicado el “libro rojo” y antes de iniciar las pruebas para el segundo volumen de recetas, el libro azul, que incluye platos de cocina internacional y algunos ideados en la cocina de su casa, don Armando se embarcó en un proyecto frustrado, la investigación y estandarización de las cocinas regionales. Se le hizo difícil encontrar la información en el interior del país, incluso trasladándose hasta los sitios de origen.

scannone

“Sin embargo, en Caracas se tiene un muestrario de las comidas regionales. No tienes que moverte mucho para comerlas y, si indagas un poco en el libro rojo, te puedes dar cuenta que hay varios casos parecidos al tarkarí”, refiere. Es decir, platos del interior del país que se han incorporado tranquilamente al recetario caraqueño.

Una cocina que vale la pena

Don Armando piensa que es necesario convencer a investigadores y a la nueva generación de cocineros de que “nuestra gastronomía, nuestra cocina, es rica y vale la pena conservar y desarrollar”.

Para lograrlo, es necesario dedicar tiempo y energía para ubicar a quienes preparen aún esos platos tradicionales y convencerlos de compartir la receta. Luego estandarizar cada una de las versiones para hacer una recopilación coherente.

Recientemente, sobre este tema, Ocarina Castillo comentaba que en Colombia están recopiladas y estandarizadas las recetas de las arepas de varias regiones del país, inventario científico que todavía falta en Venezuela.

HARINA PAN

A pesar de la situación que se vive actualmente en el país, don Armando cree que el venezolano “sigue comiendo con placer y con gusto su comida”, pero que “no le da mucho valor porque cree que esas comidas de todos los días no valen la pena, eso es precisamente lo que hay que resguardar, desarrollar y conservar, pero se necesita un esfuerzo”,  afirma.

Platos insignia: empieza la arepa

“Yo creo que como símbolo culinario hay que comenzar por la arepa, quizás se puedan agregar otros platos después pero la arepa es la preparación básica. Hay que comenzar por la arepa y desarrollarla”, explica don Armando.

Basa su afirmación en el hecho de que es “el plato que todos los venezolanos conocen y hacen en su casa, puede ser la auténtica o la de harina precocida de maíz”, está presente en todas las mesas y es capaz de aceptar una gran variedad de rellenos según el país o región donde se elabore.

Después de la arepa, podría impulsarse el conocimiento de la carne mechada y las caraotas fritas, y recuerda que “aunque hay sopa de caraotas, cuando se hacen refritas y secas transforman la arepa en un plato “especialísimo”.

caraotas
Foto: Freeimages

Sobre la carne mechada desliza que la versión original de este ingrediente del clásico pabellón caraqueño, no es una carne guisada sino más bien frita y adobada, y añade que la guisada es “es una versión que inventaron las agencias de festejos y se popularizó”.

Pero en todo esto don Armando recuerda que hay un trabajo por hacer. “Es un trabajo de hormiguita, y que trataría de puntualizar la cocina venezolana a nivel de platos”, dice. Insiste que se debe levantar la información y sistematizarla.

El trabajo sobre las cocinas regionales, que según don Armando es urgente, debería llegar mucho más allá del realizado en los años 50 del siglo pasado por Ramón David León, publicación que Scannone considera un texto “muy interesante, magnífico pero realmente más literario”. Sin embargo podría ser un punto de partida para estas investigaciones que tanto insiste en que hay que adelantar.

Don Armando expresa claramente que los jóvenes cocineros tienen algo para aportar a la cocina venezolana. Pero eso sí, tienen que “olvidarse del protagonismo”. No importa qué tan amplia sea su propuesta culinaria y conozcan las indicaciones para elaborar un plato. Sabe que eso no es fácil, especialmente en Venezuela, donde “todos queremos ser protagonistas”.

Tres testimonios sobre don Armando

Scannone ha sido el apellido que ha acompañado, desde hace décadas, a los estudiantes de cocina en Venezuela. Aquellos que hoy tienen un renombre magnífico en los fogones, encuentran su arraigo en el libro rojo y en su autor, estén fuera o dentro del país.

Tres de estos reconocidísimos cocineros venezolanos compartieron con El Estímulo su testimonio sobre lo que significa don Armando para ellos y para la cocina venezolana. Aquí los presentamos:

Mercedes Oropeza

“La influencia de don Armando en la cocina caraqueña, y venezolana en general, fue su dedicación minuciosa para que los recetarios de las comidas y postres más emblemáticos no se perdieran. Haber valorado nuestra cocina desde siempre fue un acto de amor por lo nuestro, que simplemente fue visionario. Si las tradiciones se pierden, se pierde nuestro arraigo y será sustituido por cualquier cosa, como el reguetón”

Actualmente, Mercedes está dedicada a la docencia culinaria y a su catering especializado en comida venezolana. Es premio Armando Scanone de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Franz Conde

“Armando Scannone es una persona muy generosa, con su conocimiento, con su casa, con sus bienes. Un perfecto ejemplo de lo que Aristóteles llamaba la Magnificencia en la Ética Nicomáquea, una de las virtudes esenciales de los mecenas del arte que forjaron el Renacimiento.

En ese mismo orden de ideas, Scannone puede ser visto como el origen del Renacimiento de la cocina venezolana. El hecho de haberme recibido en su casa por seis meses, al igual que a Mercedes Oropeza y José Luis Álvarez, de invitar constantemente a gente a almorzar o cenar en su casa, con la única motivación de compartir los bienes en su poder: conocimiento, su casa, su cocina, su visión de la gastronomía venezolana.

Es un tutor del paladar. Un acucioso y detallista gourmet, que me enseñó, junto con su cocinera Magdalena Salavarría, a degustar y sazonar.

Es un tutor filial. Orientador de mi carrera, desde un principio guiándome hacia la actitud correcta para el éxito en esta profesión. Siempre me decía: ‘Esto es un oficio’, queriendo decir que me pensara más como un carpintero que como un artista. No por nada el mayor galardón de cada cocinero galo es ser el ‘Mejor obrero de Francia’.

Es una ventana a la alta cocina, un mundo al que no tenía acceso desde mi modesto hogar de clase media. Mis padres podían llevarme en Caracas a restaurantes de carnes o italianos, algunas veces a algún restaurante francés, pero fue de la mano de Scannone que conocí, a través de sus detalladas historias, cómo era la experiencia gastronómica en los grandes restaurantes del momento en Francia, Italia y España.

franz
Interpretación de Franz Conde del clásico Tournedo Rossini

Es un ejemplo de la acuciosidad y atención al detalle necesario que debe tener todo artesano de la cocina. Al sol de hoy soy obsesivamente meticuloso con las técnicas e ingredientes. La diferencia entre algo mediocre y algo extraordinario muchas veces radica en un par de detalles.

Es una visión de la cocina venezolana como algo a la altura de las mejores cocinas del mundo, no por patriota sino por esteta, entendido en el sentido kantiano. La cocina venezolana hecha y presentada a la manera de Scannone es extraordinariamente estética en lo organoléptico y en lo cultural.

Resalta su gran influencia modernista, aunque Ben Ami Fihman, con quien he hablado horas y días al respecto, sostiene que Scannone es un modernizador y no un modernista. Mi tesis es que Scannone es un modernista en el sentido en que (por ejemplo) Chopin es un artista moderno, alguien que toma de la tradición (las mazurcas polacas) y las recrea para el piano de concierto. Fihman sostiene que eso es modernizador y no modernista y puede tener razón. Sin embargo, hay recetas y platos que sí tienen elementos modernistas, en técnica y en combinación de sabores, pero eso ya es tema para un ensayo aparte.

Como modernizador, a Armando Scannone le debemos la adaptación de un repertorio culinario popular hacia lo que uno llama la alta cocina. Chopin y sus danzas folclóricas”.

Franz Conde
Franz Conde es uno de los más reconocidos chefs venezolanos en el exterior

Franz, actualmente, ejerce como chef ejecutivo del hotel Hilton en Ámsterdam, Holanda.

Francisco Abenante

“Hablar de Armando Scanonne es necesariamente hablar de su obra, y de su pieza más fundamental que es el libro rojo. El libro rojo no solo es un gran manual de cocina perfectamente estructurado y metódico, además tiene una conexión emocional con los venezolanos porque reúne una gran cantidad de platos y recetas que a la larga terminan hablando de nuestras costumbres, de nuestra identidad, de las cosas que nos gusta comer, de cómo nos gusta comerlas, de nuestra cultura y en general de lo que somos.

Yo creo que el gran aporte de don Armando más allá de la obra. No solamente del libro rojo. También de todos los libros posteriores. En ese trabajo de investigación, recreación y estandarización de las preparaciones, está precisamente hacernos entender a los cocineros la importancia del registro de las recetas.

Nosotros, como cocineros, al tener la formación y la educación, tenemos la obligación de levantar el registro de recetas que falten de este país, inclusive del trabajo que se haga sobre recetas tradicionales o sobre sabores tradicionales en nuevas versiones, aplicando nuevas técnicas o visiones más contemporáneas. Ese trabajo hay que registrarlo porque forma parte del desarrollo de la cocina nacional.

A don Armando le debemos no solo esa gran cantidad de recetas que ha reunido con muchísimo trabajo y dedicación. También mostrarnos la importancia de registrar los sabores, las costumbres y la forma en que nos gusta comer a los venezolanos”.

abenante

Francisco Abenante es premio Tenedor de Oro al Chef en Ejercicio y premio Armando Scannone, ambos de la Academia Venezolana de Gastronomía.

Esta entrevista a don Armando Scannone, Franz Conde, Mercedes Oropeza y Francisco Abenante se publicó originalmente en Bienmesabe, revista de gastronomía perteneciente a El Estímulo.

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