Gustavo Valbuena y la Platea que deleita al comensal

Uno de los sitios más novedosos y que desde hace seis meses se ha convertido en el favorito de los españoles se llama Platea: un antiguo teatro recuperado por cuatro socios Paco Roncero, Marcos Morán, Pepe Solla y Mercedes Barros que dieron vida al concepto Sinergias.
Como su nombre lo indica, la platea es el sector de un teatro o de un estadio destinado a los espectadores. Está formada por un conjunto de butacas para que cada persona pueda disfrutar sentada del espectáculo y, así es como este lugar gana día a día más adeptos.
El local cuenta con cuatro niveles y cada uno tiene personalidad propia junto a una historia que contar. En ellos suceden cosas muy diferentes pero todas ligadas de una u otra forma a la gastronomía. Quien se encarga de supervisar y liderar que cada una de estas historias esté bien contada y con sabor propio es el chef ejecutivo y manager de este lugar, donde la gente hace cola para poder entrar. Su nombre: Gustavo Valbuena, un venezolano con 22 años en España y 2 décadas llenas de talento en la cocina influenciados por el arte de Paco Roncero, uno de los mejores cocineros de España.
Gustavo, no suena a venezolano. 22 años en España, casado con española y trabajando con españoles, han hecho que haya perdido el acento criollo. Aplomado, comparte anécdotas de su vida: «Soy autodidacta. He aprendido de lo que veía en mi casa. Mi mamá era buena cocinera y luego un poco en casa de mi abuela. Iba todos los sábados a su casa y ella siempre estaba cocinando o estaba una tía mía en lo mismo y eso siempre me llamó mucho la atención. Empecé a cocinar cuando me vi viviendo solo. Pero acabo de recordar que mi madre, cuando yo tenía entre 13 y 14 años, iba por las mañanas a la universidad y a mi me tocaba calentar la comida y poner a hacer un arroz para la hora del almuerzo»
En algún momento, mientras estudiaba, se dio cuenta que realmente su felicidad estaba en la cocina y ahí sincerándose, se dedicó a cocinar.
COCINAR CON PACO RONCERO
Son muchas las anécdotas que Valbuena tiene para compartir pero, una de las más importantes, fue su experiencia con el cocinero Paco Roncero en el restaurante Gran Casino de Madrid que posee desde 1988 y que es una referencia obligatoria para comer en esta ciudad.
Normalmente en España, en las cocinas para poder acceder a ellas, no hacen un examen sobre elaborar un plato y ver cómo queda. Aquí te ven trabajar y como vean cómo te mueves, cómo trabajas, si eres limpio y organizado, lo valoran mucho. Aquí, más que el CV se ve la experiencia.
«Yo llevaba cuatro años trabajando en cocina, tenía muchas inquietudes, ya empezaba a comprar libros, a ver lo que pasaba, empezaba a asomar la cabeza Ferran (Adrià) y leyendo una publicación me di cuenta que Ferrán estaba asesorando al Casino de Madrid y dije yo quiero ir allí. Entonces, un día hice mi curriculum, hice una carta de presentación y la llevé al Casino. Paco la leyó, le gustó y me llamó y es ahí donde he aprendido la cocina como la siento ahora, la forma de trabajo, el cariño que le tengo al trabajo, la disciplina y eso fue lo que me llevó a dedicarme realmente en la cocina»
Luego, durante cinco años fue el chef del embajador de los EEUU en España y cuando al diplomático lo cambiaron, se vio sin trabajo. Gustavo llamó a Paco y a Mercedes Barros y les comentó su situación a lo que respondieron: «tranquilo, ya tienes empleo. Tenemos este proyecto y queremos saber si quieres trabajar con nosotros».
Y así fue. Gracias a este gran chef y a Mercedes, de quien se expresa con mucho cariño por haberla conocido en el departamento de I+D de Paco Roncero donde hicieron unos desarrollos para Rodilla y donde ella era la jefe de calidad, Valbuena creó unos sandwich gourmet.
Ahora, en esta nueva experiencia, el papel de Gustavo es más de gestión y dirección. En Platea funcionan ocho puestos de comida y cinco de ellos pertenecen al grupo Sinergias: As batea, Castizo, A mordiscos, Entre cortes y De cuchara y, cual director de orquesta, pero sin tantos miembros, lidera un equipo de 40 empleados para estos cinco espacios.
El talento venezolano no queda ahí y los dos que le siguen en mando a Valbuena también son venezolanos: Yann Carlos Hallak y Roberto Lagonell  quienes tienen muchos años viviendo en Europa y que con disciplina y trabajo honrado hacen que el equipo de 40 personas destaquen diariamente en los espacios de este local. Valbuena agrega: «Tengo suerte de trabajar con gente responsable y de mucha confianza. Sin ellos esto habría sido muy difícil».
El chef  Valbuena, amablemente me invitó a una degustación para tener un idea de las diversas propuestas que hay en el lugar. Soy partidaria sobre la importancia de probar antes de opinar y puedo decir que es la primera comida memorable del 2015. Sabores impecables, platos sencillos y un alto respeto por el producto con el que trabajan, quedó plasmado ese día en mi memoria gustativa.
Entre las sugerencias del cocinero para quienes vayan por primera vez a Platea, están el perrito con morcilla, la fabada, el bocadillo de calamares que según muchos críticos está considerado como uno de los mejores de la ciudad y el aguacate en tempura. Valbuena extraña mucho la sopa de rabo y el mondongo. De hecho, en el espacio De cuchara se puede conseguir el mondongo en la versión de Gustavo a la española que, con el respeto que merece la receta de Don Armando, ésta no tiene nada que envidiarle.
DATO CURIOSO
Un detalle interesante de este cocinero venezolano se encuentra en su blanca filipina. En el bolsillo que tiene ubicado cerca del corazón hay un gancho de madera para guindar ropa. Cuando se le preguntó por el significado de esa pieza dijo:«No es para pellizcar a quienes no lo hacen bien (risas). Es un homenaje a todas las amas de casa que cocinan sabroso en sus hogares con el mayor cariño por la comida y que tienen los fogones como medio de inspiración»
MÁS SOBRE PLATEA
El lugar cuenta con cuatro niveles. El piso principal, que correspondería al patio de un teatro, es para picar y tomarse unas copas. Una zona de quesos, otra de embutidos y otras de tapas predominan así como una larga barra para quienes prefieran tomarse algo.
En el primer piso se encuentra el restaurante de Ramón Freixa «Arriba» con una propuesta que según Freixa «hacemos cocina de mercado, buscamos los mejores productos y los transformamos, buscamos la simplicidad, que también la consideramos lujo».
En el el nivel 2, correspondiente al palco, se encuentra un bar liderado por Diego Cabrera, considerado el mejor barman de España en el 2011, además posee la coctelería “Le Cabrera” y fue elegida la mejor de España en 2013. Además es embajador de la marca Tanqueray, ha sido jurado en prestigiosos festivales y escribió el libro Cócteles sin coctelera. Aquí quienes disfrutan de la coctelería, encontrarán uno de los lugares con más propuestas del momento gracias a la autoría de Cabrera y Luca Anastasio.
En el nivel -1 que correspondería el foso, se encuentran las distintas propuestas gastronómicas pero cinco con mucho acento mediterráneo donde la gente compra directamente y luego se sienta a comer.
También está un escenario donde frecuentemente se presentan distintos tipos de artistas que le generan un gran ambiente a este espacio.
Por eso y muchas cosas más hay que ir a Platea: es uno de los sitios más sabrosos de la capital española para ir a comer, hay varias actividades en un solo lugar para degustar y merece la pena reconocer la gran labor que hacen estos venezolanos bajo mucha disciplina, constancia y sabor que inspira.

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