Ahora el vino se escupe para degustarlo mejor

Escupir contraviene las reglas de la buena educación occidental. Pero no siempre.
Pierre-Jules Peyrat, sumiller en París, destaca: «Escupiendo el vino, usted dará una imagen muy distinguida».
Ante un público reunido en un bar parisino para una velada de degustación, Peyrat explica cómo es el proceso de prueba del vino. Es importante olerlo antes de probarlo.
Una vez en la boca, se resuelve el líquido en un total de diez segundos: una ligera masticación de derecha a izquierda y una miniaspiración a través de las comisuras de los labios en forma de «pico de pato». Luego, en un gesto enérgico y preciso, el vino se echa a la escupidera.
Para los profesionales -viticultores, enólogos, sumilleres, bodegueros-, catar el vino es mirarlo, airearlo, olerlo y probarlo. Pero sobre todo escupirlo de la manera más natural posible.
Los aromas, después de escupir

Degustar es analizar. Primero se identifican los sabores de base: amargo, dulce, salado, ácido y el quinto, el umami, un intermedio entre el ácido y el dulce, muy apreciado en Asia.
Luego viene el análisis de la sensación táctil del vino: rugoso, astringente o espumoso.
«Los aromas vienen después de haber escupido», explica Christophe Marchais, enólogo profesional de la región de Nantes, en el oeste de Francia.
Este fenómeno, llamado «retro-olfacción» es «una felicidad más intensa que la embriaguez», según Peyrat. Tras haber escupido, debido al paso del aire a través de la mucosa, el vino aporta nuevos aromas.
El problema es que escupir parece «un poco extraño». Muchos temen desperdiciar. Otros chocar. O simplemente mancharse, salpicar, etc.
Pero para los 7 000 enólogos profesionales de Francia, primer exportador mundial de vino, «escupir es un gesto banal», asegura Thiénot, puesto que pueden hacerlo hasta un centenar de veces diarias.
Y con casi 10 millones de enoturistas anuales en las bodegas y viñedos de Francia, esta acción está destinada a expandirse. En la actualidad, en la Escuela de Vino en Francia, se enseñan distintas técnicas de escupitajos en los cursos de cata.
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