Al dente

Bajo del mar

Comencé a leer El Hambre, el libro de Martin Caparrós, un testimonio periodístico excepcional, que documenta una de las enfermedades más terribles -y paradójicamente evitables- del hombre. Aunque “hay que tener estómago” para entrarle sus páginas, se los recomiendo: asombra la capacidad con la que el escritor argentino analiza en profundidad, y en su entera dimensión, una realidad extensamente conocida —¿quién no sabe qué es el hambre?— pero ignorada como pocas

Foto: Pablo Almansa
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Entre las situaciones que denuncia, habla sobre la injusta distribución de recursos de producción y consumo que viene condenando al hambre a uno de cada cinco, seis o incluso siete seres humanos: “Entre 16 y 20 personas mueren de hambre por minuto”. Destaca, por demás, que a principios de la década pasada ya el planeta había alcanzado el límite de su tierra cultivable disponible: “el número de hectáreas per cápita ha disminuido de 1,4 a 0,7 en los últimos 50 años”.
Más de siete mil millones de bocas reclaman bocado en el planeta. Para 2050, serán 9 los billones de habitantes. ¿Habrá comida para tanta gente? Hay recursos suficientes, pero ni se aprovechan ni se reparten justamente.
Hace poco atendí a un evento convocado por la organización Oceana en el Basque Culinary Center que, si bien entró en estos asuntos de forma periférica o al menos desde la exclusiva perspectiva que manejan, subrayó la dificultad para garantizarle alimentos a toda esa población mundial, frente a métodos y medios de producción como los actuales, insostenibles y de enorme impacto medioambiental.
Buscando plantear un camino concreto hacia un futuro con mayores recursos alimenticios, reunió a veinte de los cocineros más influyentes del momento en España para extender el llamado: “Salvar océanos para alimentar al mundo”. Convocados por Andoni Luis Aduriz, personalidades como Joan Roca, Massimo Bottura, Daniel Humm, Grant Achatz, Alex Atala, Gastón Acurio, Enrique Olvera… invitaron, junto a expertos de Oceana, a ir tras la “proteína perfecta”, esa que sólo consigan en las profundidades del mar, para preservarla y comerla.
Se preguntarán ¿no es contradictorio llamar a preservar y a consumir al mismo tiempo? “Igual que ahorramos en el banco, podemos preservar ahora estos recursos para usarlos cuando más lo necesitemos y vivir bien. En los océanos, si haces las cosas bien, los peces se multiplican en abundancia. Si los reconstruimos después de tanta contaminación y explotación podríamos alimentar a más de un billón de personas diariamente con proteína”, explicaba Andy Sharpless, representante de Oceana.
Tan elevado consumo de carne roja es inconcebible. El defensor de estas causas, Michael Pollan, en su tratado Food Rules, nos jalas las orejas: “Eat food, not too much. Mostly plants”; en otras palabras: Come comida -de verdad-, no demasiada, y sobre todo plantas. Oceana, por su parte, propone no depender tampoco de la agricultura, sino, al contrario, acudir a esa masa líquida que cubre 70% del planeta para obtener de ella todo cuánto necesitamos sin que cueste ni impacte tanto. Por ello, usando como referencia el dictamen de Pollan, dicen: “Eat wild seafood, not too much of the big fish, mostly local; o lo que es lo mismo: “Come especies salvajes del mar, no mucho pescado grande; que sea sobre todo local”.
Patricia Majluf, exviceministra de Pesquería en Perú, aprovechó el encuentro para asegurar que medio kilo de anchoa por semana sería capaz de cubrir los requerimientos nutricionales de una persona. “En lugar de alimentar a pescados grandes con especies pequeñas tan nutritivas como la anchoa o la anchoveta, convendría que fuese el hombre quien se diera ese lujo”, refirió a propósito del éxito que ha tenido una iniciativa emprendida junto a Gastón Acurio en favor del consumo de anchoveta en Perú.
No es imposible. Eso reiteran los promotores de Oceana, quienes diseñan estrategias y pelean internacionalmente porque se tomen medidas en relación con métodos de pesca a distancia del arrastre o el palangre. Convidan a respetar parámetros de explotación establecidos científicamente; a conocer mejor los recursos para aprovecharlos al máximo sin descarte; a reducir la ingesta de carnes y a consumir con mente abierta la clave para asegurarle comida al mañana: conchas, especies salvajes y pequeñas de rápida reproducción y libre de toxinas como anchoas, achovetas, sardinas, jumiles, entre otros, todos ricos en Omega 3, cuya ingesta se recomienda, entre muchas razones, por ser capaz de reducir 30% el riesgo de afecciones cardíacas —mejor ingerir Omega 3 directo de una sardina que de un suplemento.
Tampoco es fácil. En el evento de San Sebastián se reunieron referentes de alta cocina para concientizar sobre temas a sabiendas de que esto se vincula con factores que trascienden su cocinas: políticos, económicos, culturales…. Lograr cambios concretos exige bastante más que una foto con chefs famosos jurando actuar mejor en sus cocinas, exhortando a que otros también tomen conciencia y colaboren como puedan —ellos lo saben, pero insisten en hacer algo, por pequeño que sea.
Es, sobre todo, complejo. En la Cumbre Mundial sobre la Alimentación de 1996, dirigentes de 185 países y de la Comunidad Europea reafirmaron «el derecho de toda persona a tener acceso a alimentos sanos y nutritivos, en consonancia con el derecho a una alimentación apropiada y con el derecho fundamental de toda persona a no padecer hambre”.
Se resolvió en el papel, pero no sobre el plato. Hoy se juntan 20 cocineros de distintos países para defender un mejor aprovechamiento de los recursos del océano como vía para alimentar a los billones de personas del planeta.
Un cambio de verdad demanda hechos concretos, individuales y colectivos, conciencia y responsabilidad de forma sostenida y sobre todo coherente. Se requieren muy especialmente gobiernos y políticas favorables a causas como éstas, tan incuestionables como desatendidas; esfuerzos que garanticen no sólo que haya comida, sino que haya como hacérsela llegar a todos.
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