La escena recuerda a la película de Stanley Kubrick "Naranja mecánica": una silla, una pantalla gigante y sensores cerebrales que esperan a la próxima cobaya. La revolución culinaria vasca, homenajeada por la capitalidad cultural europea de San Sebastián, une gastronomía y ciencia
En una sala contigua al laboratorio, sobre una mesa se alinean grandes recipientes con mejunjes de fuerte olor.
Varias plantas más arriba, un chef sumerge ante sus alumnos un globo repleto de queso en un recipiente de nitrógeno líquido, una de las técnicas de cocina molecular que se enseñan en el Basque Culinary Center, en San Sebastián, una de las capitales culturales europeas de 2016.
Esta escuela de gastronomía ilustra la revolución culinaria en curso desde hace 40 años en el País Vasco, región del norte de España conocida por su gastronomía y los controvertidos experimentos que la acompañan.
«En muchos lugares del mundo, hay un cierto grado de aversión a todo aquello que proponemos», admite Andoni Luis Aduriz, profesor del BCC y chef del restaurante Mugaritz, incluido entre los mejores del mundo por la prestigiosa revista británica Restaurant.
«Parece que muchas veces, se identifica como un ejercicio que trata de dañar la tradición o de alguna manera la pone en cuestión», explica este cocinero de 44 años. Pero «en el País Vasco hay una serie de restaurantes que se han salido de los márgenes de la tradición, que tratan de encontrar opciones nuevas», añade.
Desde el hielo picado aromatizado con jugo de gambas hasta los gajos de manzana cubiertos de una sustancia que recuerda al moho, a Aduriz y su equipo les gusta desconcertar a sus clientes recurriendo a la ciencia.
– Pompas, bellotas fermentadas –
Los clientes descubren, entre otras cosas, que un pan aparentemente enmohecido ha sido en realidad infiltrado con los hongos característicos del roquefort francés, lo que le da un delicioso sabor a queso.
El enfoque experimental de Aduriz va sin embargo más allá de su premiado restaurante en Rentería. Él y su equipo trabajan en estrecha colaboración con científicos para inventar nuevas texturas: recurrieron, por ejemplo, a un experto en tensiones para crear pompas comestibles de chocolate o miel, servidas a veces con un helado en forma de jabón.
Los cocineros se dieron rápidamente cuenta que jugar con las texturas podía servir también para otras cosas, como confeccionar platos destinados a personas con dificultades para tragar.
Otro proyecto desarrollado actualmente en el BCC consiste en estudiar la actividad cerebral de los comensales mostrándoles imágenes de comida, mientras comen con los sensores instalados, para tratar de determinar qué les produce placer visual o gustativo.
Los mejunjes de los recipientes son fermento de bellotas, fruto de la encina que los cerdos españoles comen con gusto pero desechado desde hace mucho para un consumo humano que el centro busca ahora reinventar.
«Somos el resultado de la evolución de la cocina en los últimos 15 años, donde la innovación ha tenido un peso muy importante», explica Joxe Mari Aizega, director del BCC. «Todo empezó hace más de 30 años aquí», agrega.
– Los orígenes –
Todo empezó cuando en 1976 los chefs vascos Juan Mari Arzak y Pedro Subijana conocieron en Madrid al francés Paul Bocuse.
Entonces, la nouvelle cuisine de Bocuse, más ligera y delicada que la tradicional, había invadido Francia.
Inspirándose en ella, empezaron a cambiar la forma de cocinar en el País Vasco, región conocida por su fuerte identidad y su amor a la buena mesa.
Arzak y Subijana reinterpretaron así platos tradicionales considerados demasiado pesados, introdujeron ingredientes extranjeros y difundieron la alta cocina, impulsando la revolución gastronómica vasca.
Pero hubo que esperar hasta los años 1990 para que el chef Ferran Adrià, originario de Cataluña, otra región de fuerte identidad culinaria en el noreste de España, llevase la innovación más allá de los límites imaginados y de las fronteras del país.
El padre de la cocina molecular transformó este arte, deconstruyendo y reconstruyendo los ingredientes, y los cocineros vascos, como muchos de todo el mundo, lo siguieron en esta revolución.
«De repente, comer se convierte en toda una experiencia» multisensorial, afirma Alexandre Gauthier, estrella de la gastronomía francesa que visita a menudo España.
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