Armando Scannone: A sus 97 años es el vivo legado culinario de Venezuela

Armando Scannone es el nombre más importante de la gastronomía venezolana, el sinónimo de la estandarización de la culinaria nuestra, el  legado vivo de nuestra cocina. En esta entrevista comparte su visión sobre las acciones necesarias, los platos emblemáticos y lo que más extraña de la mesa familiar. Además, 3 grandes cocineros comparten lo que para ellos significa don Armando.  

Armando Scanonne, don Armando o Scannone, dependiendo de quién lo mencione, es el autor del libro de cocina venezolana más vendido y además responsable de que toda una generación de cocineros y amantes de la buena mesa volvieran los ojos a los platos más representativos de la cocina nacional. Don Armando, hoy, mantiene la inquietud y el interés que lo llevó a estandarizar, muchas veces desde sus recuerdos, cada una de esas recetas que compartió a la manera de Caracas.

En esta reciente conversación, don Armando Scanonne a sus 97 años recién cumplidos, confiesa que quisiera volver a comer el chivo guisado que figura en Mi cocina a la manera de Caracas, publicación que ha recibido el bautizo popular de “libro rojo”.

200817 Armando Scannone FOTO Hector Trejo

Aclara Armando Scanonne que hay varias maneras de comer esta plato pero que, para esta preparación, debería ser “chivito, porque así alcanza su verdadero valor”. Añade, sin embargo, que “ahora a dónde lo consigues de dos o tres meses, aquí consigues el chivo viejo” y afirma que es distintísimo a la carne del animal más maduro, que se siente más correoso y almizclado.

“A propósito del chivo”, continúa don Armando llevado por los recuerdos, “mi papá conocía muy bien el producto y era quien hacia el mercado en casa, inclusive sus hortalizas se vendían en el mercado”. Pero, ahora, ningún productor quiere sacrificar un animal de 2 o 3 meses y es casi imposible conseguirlo en las carnicerías.

Al revisar en el “libro rojo” , la receta que ansía volver a probar el autor, es fácil darse cuenta que se refiere al Talkari de chivo, preparación clásica de algunos estados orientales y occidentales del país. Al respecto confiesa Don Armando: “Yo no lo llamo así pero es esa receta, no le di ese nombre porque había que luchar contra el regionalismo tan marcado y la extrañeza que tenían de que un señor ingeniero de Caracas compartiera esa receta”.

Acusado de que la comida de ese primer libro era comida de Caracas, afirma que estaba interesado en lograr que esas recetas salieran de la capital, primero del este de la ciudad y de las zonas más pudientes y luego, poco a poco, al interior del país. Lo que no esperaba era que la diáspora de los últimos años llevara esas recetas a muchos rincones del planeta.

Entre el rojo y el azul: comidas regionales

Publicado el “libro rojo” y antes de iniciar las pruebas para el segundo volumen de recetas, que incluye platos de cocina internacional y algunos ideados en la cocina de su casa, don Armando se embarcó en un proyecto frustrado, la investigación y estandarización de las cocinas regionales.

Según declaró a Vanessa Rolfini en el libro Conversaciones con Armando Scannone este intento de replicar la experiencia del libro rojo con cocinas regionales, no funcionó porque “era un poco complicado, yo tenía que trasladarme». Hizo el intento, y fue al estado Falcón aprovechando que allá tenía varios amigos, específicamente corianos.

«Yo pensaba que más o menos podían darme información y resulta que fui a Coro y quería comer chivo, un chivito de Coro, pero no había y tuve que ir a un restaurante italiano a comerlo”, recuerda.

Se dio cuenta que las recetas tradicionales se estaban perdiendo en el tiempo, ya la gente de la ciudad había empezado a olvidar sus platos regionales.

“En Caracas, tú tienes un muestrario de las comidas regionales.  No tienes que moverte mucho para comerlas y, si indagas un poco en el libro rojo, te puedes dar cuenta que hay varios casos parecidos al tarkarí”, es decir, platos del interior del país que se han incorporado tranquilamente al recetario caraqueño.

Don Armando piensa que es necesario convencer a investigadores y a la nueva generación de cocineros de que “nuestra gastronomía, nuestra cocina, es rica, vale la pena conservar y desarrollar”.

Para lograrlo, piensa que es necesario dedicar tiempo y energía para ubicar a quienes preparen aún esos platos tradicionales y convencerlos de compartir la receta y luego estandarizar cada una de las versiones para hacer una recopilación coherente.

Recientemente, sobre este tema, Ocarina Castillo comentaba que en Colombia están recopiladas y estandarizadas las recetas de las arepas de varias regiones del país, inventario científico que todavía falta en Venezuela.

A pesar de la situación que se vive actualmente en el país, don Armando cree que el venezolano “sigue comiendo con placer y con gusto su comida”, pero que “no le da mucho valor porque cree que esas comidas de todos los días no valen la pena, eso es precisamente lo que hay que resguardar, desarrollar y conservar, pero se necesita un esfuerzo”,  afirma.

Platos insignia: empieza la arepa

“Yo creo que como símbolo culinario hay que comenzar por la arepa, quizás se puedan agregar otros platos después pero la arepa es la preparación básica. Hay que comenzar por la arepa y desarrollarla”, explica don Armando.

Basa su afirmación en el hecho de que es “el plato que todos los venezolanos conocen y hacen en su casa, puede ser la auténtica o la de harina precocida de maíz”, está presente en todas las mesas y es capaz de aceptar una gran variedad de rellenos según el país o región donde se elabore.

arepa

Después de la arepa, podría impulsarse el conocimiento de la carne mechada y las caraotas fritas, y recuerda que “aunque hay sopa de caraotas, cuando se hacen refritas y secas transforman la arepa en un plato “especialísimo”.

Sobre la carne mechada desliza que la versión original de este ingrediente del clásico pabellón caraqueño, no es una carne guisada sino más bien frita y adobada, y añade que la guisada es “es una versión que inventaron las agencias de festejos y se popularizó”.

Pero en todo esto don Armando recuerda que hay un trabajo por hacer, “un trabajo de hormiguita, y que trataría de puntualizar la cocina venezolana a nivel de platos”, e insiste que se debe levantar la información y sistematizarla.

El trabajo sobre las cocinas regionales, que según don Armando es urgente, debería llegar mucho más allá del realizado en los años 50 del siglo pasado por Ramón David León, publicación que Scannone considera un texto “muy interesante, magnífico pero realmente más literario”. Sin embargo podría ser un punto de partida para estas investigaciones que tanto insiste en que hay que adelantar.

Don Armando expresa claramente que los jóvenes cocineros tienen algo para aportar a la cocina venezolana: “Olvidarse del protagonismo” aunque sean muy amplios en sus propuestas culinarias y conozcan las indicaciones para elaborar un plato. Sin embargo cree que eso no es fácil, especialmente en Venezuela, donde “todos queremos ser protagonistas”.

Dos testimonios sobre don Armando

Scannone ha sido el apellido que ha acompañado, siempre, a todos los estudiantes de cocina en Venezuela. Aquellos que hoy tienen un renombre magnífico en los fogones, encuentran su arraigo en el libro rojo y en su autor, estén fuera o dentro del país.

Tres de estos reconocidísimos cocineros venezolanos compartieron con Bienmesabe su testimonio sobre lo que significa don Armando para ellos y para la cocina venezolana.

“La influencia de don Armando en la cocina caraqueña, y venezolana en general, fue su dedicación minuciosa para que los recetarios de las comidas y postres más emblemáticos no se perdieran, haber valorado nuestra cocina desde siempre fue un acto de amor por lo nuestro, que simplemente fue visionario… Si las tradiciones se pierden, se pierde nuestro arraigo y será sustituido por cualquier cosa, como el reguetón”. Mercedes Oropeza, cocinera dedicada actualmente a la formación y al servicio de catering especializado en cocina venezolana, premio Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía.

 

Franz Conde

“Armando Scannone es una persona muy generosa, con su conocimiento, con su casa, con sus bienes. Un perfecto ejemplo de lo que Aristóteles llamaba la “Magnificencia” en la Ética Nicomáquea, una de las virtudes esenciales de los mecenas del arte que forjaron el Renacimiento.

En ese mismo orden de ideas, Scannone puede ser visto como el origen del Renacimiento de la cocina venezolana. El hecho de haberme recibido en su casa por seis meses, al igual que a Mercedes Oropeza y José Luis Álvarez, de invitar constantemente a gente a almorzar o cenar en su casa, con la única motivación de compartir los bienes en su poder: conocimiento, su casa, su cocina, su visión de la gastronomía venezolana.

Es un tutor del paladar. Un acucioso y detallista gourmet, que me enseñó, junto con su cocinera Magdalena Salavarria, a degustar y sazonar.

Es un tutor filial. Orientador de mi carrera, desde un principio guiándome hacia la actitud correcta para el éxito en esta profesión. Siempre me decía: “Esto es un oficio”, queriendo decir que me pensara más como un carpintero que como un artista. No por nada el mayor galardón de cada cocinero francés es ser el “Mejor obrero de Francia”.

Es una ventana a la alta cocina, un mundo al que no tenía acceso desde mi modesto hogar de clase media. Mis padres podían llevarme en Caracas a restaurantes de carnes o italianos, algunas veces a algún restaurante francés, pero fue de la mano de Scannone que conocí, a través de sus detalladas historias, como era la experiencia gastronómica en los grandes restaurantes del momento en Francia, Italia y España.

Es un ejemplo de la acuciosidad y atención al detalle necesario que debe tener todo artesano de la cocina. Al sol de hoy soy obsesivamente meticuloso en las técnicas, ingredientes. La diferencia entre algo mediocre y algo extraordinario muchas veces radica en un par de detalles.

Es una visión de la cocina venezolana como algo a la altura de las mejores cocinas del mundo, no por patriota sino por esteta, entendido en el sentido kantiano. La cocina venezolana hecha y presentada a la manera de Scannone es extraordinariamente estética en lo organoléptico y en lo cultural.

Resalta su gran influencia modernista, aunque Ben Ami Fihman, con quien he hablado horas y días al respecto sostiene que Scannone es un modernizador y no un modernista. Mi tesis es que Scannone es un modernista en el sentido en que (por ejemplo) Chopin es un artista moderno, alguien que toma de la tradición (las mazurcas polacas) y las recrea para el piano de concierto. Fihman sostiene que eso es modernizador y no modernista y puede tener razón…sin embargo hay recetas y platos que si tienen elementos modernistas, en técnica y en combinación de sabores pero eso ya es tema para un ensayo aparte. Como modernizador, le debemos la adaptación de un repertorio culinario popular hacia lo que uno llama la alta cocina. Chopin y sus danzas folclóricas”. Franz Conde, cocinero venezolano actualmente ejerce como Chef Ejecutivo del Hotel Hilton en Ámsterdam, Holanda.

sandeich abenante

 

“Hablar de Armando Scanonne es necesariamente hablar de su obra, y de su pieza más fundamental que es el libro rojo. El libro rojo no solo es un gran manual de cocina perfectamente estructurado y metódico, sino además tiene una conexión emocional con nosotros los venezolanos porque reúne una gran cantidad de platos y recetas que a la larga terminan hablando de nuestras costumbres, de nuestra identidad, de las cosas que nos gusta comer, de cómo nos gusta comerlas, de nuestra cultura y en general de lo que somos.

Yo creo que el gran aporte de Don Armando más allá de la obra, no solamente el libro rojo también todos los libros posteriores, en ese trabajo de investigación; de recreación y estandarización de esas recetas, está precisamente en hacernos entender a los cocineros la importancia del registro de las recetas.

Nosotros como cocineros al tener la formación y la educación para esto, tenemos la obligación de levantar el registro de recetas que falten de este país, inclusive del trabajo que se haga sobre recetas tradicionales o sobre sabores tradicionales en nuevas versiones -aplicando nuevas técnicas de cocina o visiones más contemporáneas- inclusive ese trabajo hay que registrarlo porque eso forma parte del desarrollo de la cocina nacional.

A don Armando le debemos no solo esa gran cantidad de recetas que ha reunido con muchísimo trabajo y dedicación sino el habernos mostrado la importancia de registrar los sabores, las costumbres y la forma en que nos gusta comer a los venezolanos”. Francisco Abenante, actual jefe de cocina y socio de La Casa Bistró en Caracas, premios Tenedor de Oro al Chef en Ejercicio y Armando Scannone de la Academia Venezolana de Gastronomía.