Así se hace el pan de sándwich de Crustissimo

Hace 14 años, Crustissimo elaboraba 100 panes de sándwich al día. Hoy carga 40 camiones que despacha a varias ciudades. Esta marca venezolana le abrió las puertas de su fabrica a Bienmesabe para que conozca el proceso de producción de sus panes.

La historia de Crustissimo es como la buena levadura: Habla de un fermento de buenas ideas. que leva hacia el crecimiento. Fabrica panes y el aroma a recién horneado envuelve toda su fábrica en Guarenas.

Crustissimo fabrica pan desde hace 14 años, pero se dio a conocer más hace 4, cuando cambiaron sus empaques a unos más vistosos de color azul. Además, ofrecen el tamaño más grande del mercado, un paquete de rebanadas para sándwich de 1.250 gramos, y el más pequeño, con apenas 10 rebanadas llamado «Pan pal día».

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La historia de Crustissimo comenzó en 2004 con dos hornos en una pequeña fábrica en Boleíta. «Producíamos 100 panes diarios y nos sentíamos orgullosos», cuenta Nilson Jiménez, actual gerente de Planta de Crustissimo.

La biografía de Nilson se parece a la de Crustissimo: En aquel entonces, Nilson era mensajero y en una moto con dos cestas repartía los panes del día en abastos de Petare. Evolucionó junto con la marca y, después de estudiar Administración y Panadería, dirige las operaciones manufactureras.

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De vender con crédito para los comerciantes en pequeños locales de Petare y Guarenas, la  marca llega ahora a todo Distrito Capital, Vargas y Miranda, y a las ciudades de Valencia, Maracay, Puerto La Cruz y Lechería. Para llegar a más poblaciones están abriendo un centro de distribución en Carabobo.

«Para nosotros fue una felicidad cuando logramos despachar dos camiones diarios. Ahora salen 40 cada día», expresa Nilson. con orgullo.

 

Lo mismo ocurre con las variedades de pan que elaboran. Al principio era solo pan blanco para sándwich. Ahora ese pan viene en tres tamaños y también producen pan con mantequilla, integral, integral con ajonjolí, para perros calientes en dos tamaños, gigante y jumbo, de hamburguesas gigantes y el más nuevo: pan tipo deli con orégano. «Vienen más presentaciones», anticipa Jiménez.

La fábrica 

En la fábrica de Crustissimo siempre huele a pan. Los hornos se encienden al amanecer y dejan de hornear a las 10 de la noche.

El primer turno de empleados llega a las 5 de la mañana: Un grupo comienza a preparar la masa y otro carga los camiones, que a esa hora salen a despachar. No se admiten pérdidas de tiempo porque el lema de Crustissimo es que el pan debe estar en anaqueles antes de que cumpla 24 horas de haber sido horneado. El 99,7% de los panes lo logra.

Toda la fabricación de la planta se elabora en un solo galpón techado de un ambiente, de manera que el engranaje no se detenga. El proceso está acompañado de llamativas vallas con mensajes proactivos:  «Vamos a comernos el mundo», «En equipo crecemos más que la mejor levadura», «Lo que nos llena es hacer el mejor pan» son algunas de las frases que dan ambiente a la fábrica donde laboran 338 personas.

Al hacer pan cada minuto cuenta, porque las masas son muy sensibles y su textura puede cambiar en segundos. Por eso todas las áreas están en el mismo galpón, con facilidad para moverse y trasladar ingredientes, masas y panes ya hechos.

En la primera parte del galpón están los insumos: harinas (de diferentes orígenes), levadura, azúcar y manteca, principalmente.

«Recibimos harinas de muchas partes, Hay argentinas, venezolanas, mexicanas, turcas. Como es difícil conseguir harina de una sola marca, hemos estado obligados a probar y realizar varias formulaciones, para que el pan siempre quede igual independientemente del origen y la marca de la harina», cuenta Jiménez.

En la parte de atrás del área de insumos, está lo único cerrado con puertas en ese galpón: los laboratorios donde se hacen las pruebas con los ingredientes, los análisis de microbiología y el pesaje exacto de los llamados microingredientes (azúcar, levadura, ajonjolí, mantequilla, pasas) que se usan en algunos tipos de pan.

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Las mezclas se hacen en amasadoras de diferentes tamaños que Crustissimo fue comprando gradualmente a medida que crecía la producción. La más imponente está a la vista de todos, y es capaz de procesar 334 kilos de harina que, al unirla con el resto de componentes, resulta en 650 kilos de masa que deben procesarse rápidamente.

La cantidad de masa para cada pan se pesa manualmente. Cada empleado, equipado con guantes, bata y máscaras, pesa unas seis bolas de masa por minuto. La masa pasa por una laminadora que la unifica y aplana. También a mano se enrolla y se mete en el molde que corresponda, según el tamaño de pan que se quiera hacer.

Esos moldes pasan a la cámara de fermentación entre 60 minutos y una hora. Este paso es necesario para permitir que la levadura haga lo suyo y la miga quede suave pero contundente.

«Nosotros hacemos pan, no hacemos mentiras», dice Nilson, refiriéndose a que los panes de Crustissimo son más densos que los de otras marcas.

Todos los moldes van juntos a los hornos, cuya temperatura y tiempo dependen del tipo de pan que se esté elaborando. Se cuecen entre 170 y 200 grados centígrados, desde los 35 minutos en adelante, según el tamaño del pan.  Crustissimo trabaja con hornos de marca Hormaica, fabricados en el país con licencia de la corporación italiana Zuccheli forni.

Cuando salen los moldes del horno, comienza una verdadera carrera contra el tiempo: Cada carrito, que contiene 88 moldes hirvientes, deben descargarse en menos de 4 minutos. Esto significa que, en 240 segundos, se deben sacar todos los moldes y extraer los panes. Los panes se dejan reposar sobre una rejilla hasta que enfríen, para poderlos rebanar y guardar en las bolsas.

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Cada bloque de pan se rebana individualmente y luego se empaqueta en sus bolsas. Se realizan continuos controles de calidad en paquetes escogidos al azar.

Todo el proceso de elaboración de un pan demora cerca de 5 horas. 

Lo último que se hace es verificar los lotes, se guardan los productos en cestas y se organizan en los pasillos según lo que va a despachar cada camión, para que al día siguiente, a las 5 de la mañana, la carga sea rápida y eficiente: cada una demora entre 8 y 10 minutos, siempre con una persona que chequea que el producto esté bien montado para que no sufra maltrato.

«A cada camión se le hace tracking (seguimiento) en tiempo real, de manera de conocer de inmediato cualquier problema que pueda surgir», comenta Jiménez. Luego los transportistas regresan «para liquidar la ruta», devuelven las cestas y traen los panes vencidos de los comercios. La merma, por ese concepto, es cercana a 5%.  Esos panes ni siquiera entran a la planta, se destruyen afuera.

Los panes de Crustissimo se mantienen en perfecto estado a temperatura ambiente durante 12 días (las pruebas de vigencia las hacen en el calor de Guarenas), 30 días en la nevera (lo que no es recomendable porque el frío los deshidrata y reseca) y en el congelador durante varios meses.

«No hace falta descongelarlos, se pueden colocar directamente en la tostadora y quedan perfectos», asegura.

Visita de estreno

Por primera vez en sus 14 años, Crustissimo abrió las puertas de su fábrica a un grupo de medios de comunicación, entre ellos Bienmesabe, para acompañar a los ganadores de un concurso que hizo Carmen Montelongo (@lamontelongo), quien invitó a sus seguidores a proponer sándwiches. Recibió más de 500 ideas.

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Los seleccionados fueron invitados a conocer la planta y sus sándwiches fueron replicados por Carmen y por Damián Boada (@damianboada), también imagen de la marca, asistidos por Karina Montelongo (@montelongokarina75).

 

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El recorrido de la planta lo guió Nilson Jiménez, acompañado del director de Logística, Máximo Saavedra; el gerente de Calidad, Alberto Aioca y  Frank Kelemen, director comercial quienes aseguraron que se encuentran trabajando en nuevos lanzamientos.

Coordenadas

Instagram. @Crustissimo_vzla

 

*Todas las fotos de esta nota son cortesía de Raymar Velásquez (@menucallejero)