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¿Cómo se logra un café de especialidad? No cualquiera puede llamarse así

En el Día Mundial del Café, dos caficultores de tercera generación del sector La Peñita de Hoyo de la Puerta, José Pereira y Reinaldo Mujica, nos cuentan el laborioso paso a paso para lograr un café excepcional

@sobreelmantel
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Lograr un café de especialidad es el sueño de todos los caficultores preocupados por la calidad de sus granos. Pero lograrlo significa un largo y muy laborioso camino.

Hasta hace pocos años, hablar de café de especialidad venezolano parecía imposible. Ahora se está logrando en varias fincas de Venezuela y una de ellas está muy cerca de Caracas, en Hoyo de la Puerta, estado Miranda.

En la finca La Peñita, en la población del mismo nombre en Hoyo de la Puerta, los caficultores José Pereira y Reinaldo Mujica lograron un exclusivo café de especialidad que obtuvo 87 puntos de Q-Grader (estricta clasificación internacional para este rubro), en el I Encuentro de Cafés de Especialidad de Venezuela.

café de especialidad

Esa exclusiva cosecha, con los granos ya procesados y en tostado medio, formaron parte (en 2022) de la primera edición de la línea Orígenes de la marca Carbone Espresso, conformada solo con cafés de especialidad.

Este lote estuvo compuesto por 50 bolsas de 250 gramos cada una. «Por sus características, de los cafés de especialidad se obtiene poca cosecha«, explicó, en aquella oportunidad, Pietro Carbone.

Esto fue confirmado por los caficultores que confesaron que, para ellos, solo guardaron un kilo de ese café.

hoyo de la puerta café de especialidad
Por atrás, los paquetes de la línea Orígenes tienen toda la información sobre el café

¿Cómo se logra un café de especialidad?

Durante la presentación del café de especialidad de La Peñita, en la sede de la Accademia del Caffè de Pietro Carbone, los productores de Hoyo de la Puerta conversaron sobre lo que está detrás de un paquete de estos. Es decir, lo que permite que sea exclusivo, y que impregne la taza de complejos aromas y sabores.

En este proceso de lograr un café de especialidad deben cuidarse todos los detalles, comenzando por la planta y todo lo que está alrededor. La mata está rodeada de árboles florales y frutales sembrados por los mismos caficultores. Debe tener la dosis de sol directo correcta, porque si no el grano no encapsula su dulzura natural. La cosecha requiere de 5 veces más tiempo y más mano de obra que la de un café normal, porque solo pueden extraerse los granos que estén perfectos.

«A una misma mata se le pueden dar 10 vueltas durante la época de la cosecha, esperando a que cada grano madure como debe ser. Tiene que estar casi morado», explican José y Reinaldo.

Foto de referencia de una cosecha de café. Cortesía Pexels

Un obrero promedio, en una cosecha normal de café, recoge 150 kilos en toda la temporada. En el caso del café de especialidad, ese mismo obrero no llega a 20 kilos, debido a la estricta selección del grano. Y en vez de usar a una sola persona para la faena, tienen que enviar a 5.

«La mujer es mucho mejor recolectora que el hombre. Tiene más delicadeza y más paciencia, y esto es fundamental en la cosecha de café», comentan.

Luego viene el proceso de lavado y secado de los granos, lleno de minuciosidad. Primero se retira cualquier hojita o rama, por más minúscula que sea, para evitar que se pudra y altere el sabor del grano. Se colocan en camas africanas (con base de mallas que permiten que se deshidraten y se deshagan de la humedad), pero cada grano debe estar uno al lado del otro. «Si alguno se trepa, se fermenta mal», dicen los expertos. Esos granos se voltean unas ocho veces por día.

La temperatura influye. El calor natural de 40 grados que tienen los invernaderos debe bajarse a 24 grados, y eso se logra con mallas polisombra. Si no se hace así, el grano se consume el azúcar que contiene, que es lo que un café de especialidad busca preservar a toda costa. De noche hay que ponerles luz. «De lo contrario, tienes que pararte en la madrugada a voltear los granos», comenta José.

Y todo para conseguir muy poca cantidad de producto final. Como dijimos, en el caso de este café de especialidad 2022 de La Peñita, solo había 50 bolsas de 250 gramos cada una. Es decir, 12 kilos y medio para la venta.

Pero vale la pena. Porque el café de especialidad es el reflejo más elevado del trabajo de un caficultor y de su hacienda. Y es el que en el mercado internacional aprecian mejor.

«Queremos que de Venezuela también se hable bonito, y por eso nos esforzamos con el café, para que sea tema de conversación positiva de nuestro país», dicen José y Reinaldo.

Hombres de café

Reinaldo y José son hombres de café. Son tercera generación de caficultores. El abuelo de José transportaba las cosechas de la zona en burros. Tenía toda una «flota».

«Lo llamaban ‘el don’ porque tenía 12 burros y eso, en aquel entonces, era bastante», dice José.

Ambos crecieron bajo cafetales, tomando la bebida desde pequeños. Para ellos, y así lo confiesan ambos, el café es «la vida». Ahora se dedican a eso, incluso más allá de su hacienda: asesoran a los caficultores en las mejores prácticas.

«En el eje Guaicaipuro del estado Miranda hemos contabilizado 69 productores«, resumen.

Cada paquete de café de la línea Orígenes de Carbone Espresso se presenta en empaques especiales bilaminados con válvula, de manera de preservar mejor todas las condiciones sensoriales de los granos. Además, llevan impreso el rostro de los productores, para ensalzar el arduo trabajo que están cumpliendo y la trazabilidad y todas las características de cata.

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