Canola, soya y oliva: Uso y desuso de los aceites

¿Cuánto sabes de aceites? Tips para escoger, conservar y usar mejor los aceites

 

El aceite es tan importante en la cocina que puede llegar a cambiar por completo el sabor de los alimentos. Por eso, es importante saber que existen dos tipos de aceites: neutros y “con personalidad”.

Los neutros son ideales para cocinar, porque respetan los sabores propios de las comidas. Los aceites “con personalidad”, en cambio, alteran las preparaciones porque imponen su propio sabor. Ese es el caso de los aceites de oliva, coco o almendras.

Cada preparación precisa un tipo de aceite. Las recetas tradicionales venezolanas se deben elaborar con aceites vegetales neutros como los de soya o canola.

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Los aceites de soya, oliva y canola son de los más utilizados en el mundo

Añadir oliva, por ejemplo, modificaría el sabor. Nadie imagina tequeños fritos en aceite de oliva o mandocas con sabor a aceitunas. #NuestraSazonEstaAqui y tiene su sabor tradicional.

A continuación, compartimos los tipos de aceite más comunes y sus usos en la cocina, recordando antes que ningún tipo de aceite debe hervir ni humear jamás y que si cambia de color debe desecharse.

Canola

Es un aceite rico en Omega 3 y 6, por lo que funciona como cardioprotector y contiene menor cantidad de grasas saturadas que el de oliva, soya o girasol.

Todas estas propiedades funcionan cuando se usa frío. Al calentar pierde parte de esas propiedades, pero sigue siendo uno de los aceites más saludables.

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El aceite de canola es de los más saludables, frío o caliente

Perfecto para cocinar

Es un aceite neutro. No tiene sabor por lo que es perfecto para recetas saladas o dulces. Es ideal para guisos, frituras, postres y aderezos. No sobresale por encima de los ingredientes porque, en lenguaje sencillo, «no sabe a nada». De esta manera, respeta el sabor original de las comidas.

Su textura es muy ligera en contraposición al aceite de oliva o coco, por ejemplo. Aunque se enfríe no llega a solidificarse.

Su punto de humo es bastante alto, 204°C, por lo que es perfecto para asar, freír o dorar, en parrilla, horno o fogón, sin desvirtuarse o quemarse con rapidez. Si se cocina a temperatura moderada y estable puede usarse para freír varias veces.

La canola pertenece a la familia de las Brassicas al igual que la col, el brócoli y las coles de Bruselas, y es rica en fitonutrientes y oligoelementos. Los cultivos se han modificado y los aceites se depuran para eliminar cualquier rastro de ácido úrico.

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Canadá es gran productor de aceite de canola

Soya

El aceite de soya se obtiene de las semillas prensadas de glicina y es el más producido y usado en el mundo.

Es rico en ácido oleico y linoleico, en Omega 3 y 6 que es cardioprotector, resguarda el sistema nervioso y previene la arteriesclerosis. Tiene 61,2 %.de ácidos grasos polinsataturados y 22,6 % de monoinsaturados. No aumenta el colesterol malo.

El aceite de soya es rico es fitoestrógenos que ayudan a controlar los efectos de la menopausia y los desastres hormonales.

Sus ventajas en cocina y mesa

Es un aceite bastante saludable si se usa de modo correcto, con moderación y sin sobrepasar el punto de humo.

Es preferible utilizarlo en frío para aprovechar sus propiedades pero es un aceite óptimo para freír o saltear y se puede usar con toda confianza. Es un aceite estable para cocinar.

papas fritas

Es un aceite ideal para freír

Es un aceite neutro, no cambia el sabor de los alimentos, puede usarse para cocinar comidas saladas y dulces. En frío, es ideal para aderezos y salsas. Funciona para todo.

Su punto de humo es bastante alto, 230°C a 240°C, lo que quiere decir que resiste calor antes de comenzar a desvirtuarse. Dura más y podría reusarse un par de veces sí freimos a temperatura media y de forma controlada.

Es un aceite perfecto para freír empanadas, tequeños, mandocas, arepitas, para nuestro sofrito criollo y nuestros platos típicos porque es una hoja en blanco, incolora, inolora e insípida que realza y respeta nuestros sabores tradicionales. #NuestraSazonEstaAqui al alcance de una botella.

Oliva.

Es un aceite extraído de las aceitunas, el fruto de los olivos. Su color, sabor y olor dependerán del tipo y el grado de maduración de la aceituna que se use, e incluso del clima o el suelo en el que fue sembrado.

El aceite de oliva, como ningún otro aceite, narra su historia y es cronista de su tiempo y espacio. Sus características organolépticas no le permiten guardar secretos.

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El aceite de oliva cuenta una historia sensorial

Es un ácido graso monoinsaturado, rico en vitamina B, antioxidantes y un poderoso cardioprorector.

Sus propiedades medicinales son tantas y tan eficaces que en la antigüedad se le conocía como «oro líquido».

Regula el colesterol, previene el cáncer de mama y la osteoporosis y es un rejuvenecedor natural porque nutre y desinflama las células.

Tipos de aceites de oliva

El aceite de oliva tiene varios tipos. El virgen extra (conocido como AOVE por sus siglas) es el que se obtiene del primer jugo graso resultante de la extracción en frío dela aceituna y al que no se le ha aplicado ningún químico.

El aceite de oliva, a secas, es el residual del prensado de las aceitunas y probablemente lleve algo de solvente. Ambos son saludables pero el virgen extra es más puro.

Aunque resiste muy bien altas temperaturas pues su punto de humo es a los 220°C, es preferible consumirlo crudo para aprovechar sus beneficios nutricionales y sus prodigiosas virtudes para la salud.

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Es preferible consumir crudo el aceite de oliva

Al contrario que otros aceites, el de oliva no es resistente a la luz solar ni a las inclemencias del tiempo. Debe mantenerse en lugares secos, frescos y oscuros. En botellas cerradas porque el contacto con el oxígeno lo oxida.

Al escogerlo, hay que preferir siempre botellas oscuras u opacas que lo protejan. Si los envases son transparentes deben estar necesariamente en lugares oscuros.

Sin embargo, este aceite con personalidad siempre dejará una estela de sabor en el plato que se use. Es decir, lo altera. Por eso debe usarse con moderación, en los platos correctos.

En resumen, cada uno de los aceites de soya, canola y oliva tienen su propio público y su personalidad.

Contenido patrocinado por Cargill de Venezuela