Cartas de gastronomía, turismo y ocio desde alguna parte...

Desde que estudiaba en París, sentí muchas ganas de recorrer una parte apenas del largo recorrido, unos 900 km, del Camino de Santiago que va desde la plaza Saint Jacques (San Jacobo, en francés), en París, hasta Santiago de Compostela. De esa plaza, situada cerca de mi casa, salía el llamado camino francés o ruta jacobea francesa, la más transitada y convertida por la UNESCO en patrimonio histórico de la humanidad

Esa ruta pasa en territorio francés por Tours y Burdeos, templos junto con Lyon y Marsella de la gran cocina regional francesa. Quería hacer esa ruta a la manera de Washington Irving, el novelista estadounidense que recorrió España en bicicleta a principios de siglo XX, llenando un diario de viaje y anotando las recetas de la dulcería española que encontraba a su paso.

Yo, por mi parte, quería escribir sobre los platos tradicionales, los viñedos, las posadas y los monasterios a lo largo de la ruta. Nunca lo hice y me quedé con las ganas, a pesar de que hice varios proyectos fallidos para recorrerla durante las dos últimas décadas. O no tenía plata, o no tenía tiempo, las dos excusas más importantes que esgrime la clase media emergente de los países latinoamericanos para posponer un sueño de vida.

Aquella aventura gastronómica por los caminos de Francia o de España no fue entonces posible y se volvieron desvaídas las listas de restaurantes y tabernas que visitaría en mi viaje. Luego, la vida me llevó por muchas otras rutas secundarias y atajos turísticos, hasta que me puso en uno de los caminos más increíbles que uno se puede imaginar sobre el planeta que, junto con el mítico Camino de la Seda, en Asia, transitado por el legendario Marco Polo, marcó el non plus ultra de los peregrinajes comerciales del mundo.

Se trata del Camino Real incaico: Chapac Ñan o Qhapaq Ñan que fue lentamente construido por los incas y sus grupos subordinados desde tiempos prehispánicos. El sabio Alejandro de Humboldt lo visitó hacia 1802. Conmovido, lo calificó como una de las obras más útiles y gigantescas jamás realizadas por el hombre.

El Camino Real, el Camino de los Andes, fue construido por culturas preincaicas desde hace más de 2.000 años, pero logró su plena consolidación en tiempos de los Incas durante el apogeo de su estado imperial centrado en el Tahuantinsuyo, desde el Haukaypata, en la ciudad del Cuzco, en el siglo XV; para enlazar los cuatros “suyos” o regiones de los Andes: Chinchay, norte, los Andes de páramo; Colle, sur, los Andes de Puna; Conti, oeste, la costa del océano Pacífico, y Anti, este, la Amazonía.

Para unificar espacialmente el vastísimo imperio, el sistema vial incaico estaba conformado por dos rutas troncales: una que conectaba los Andes colombianos, desde la ciudad de Pasto, en Colombia, donde estaban los aposentos de Gualmatán, con Mendoza y Talca, en Argentina. La otra troncal iba desde Tumbes, en la parte norte del actual Perú, hasta la ciudad de Concepción en Chile.

Esas dos rutas constituían un inmenso sistema de comunicaciones multinacional que conectaba a un vasto territorio que ahora constituye a seis países de América del Sur: Colombia, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile y Argentina.

La idea, genial desde la perspectiva de enlazar toda la compleja trama de una red de pequeños caminos andinos que sumaban en conjunto más de 23.000 kilómetros de longitud y que tenían como columna vertebral dos grandes vías que tenían 5.000 kilómetros de largo estaba dotado de qollqas, o almacenes, donde se guardaban excedentes de alimentos, y de tambos o estaciones, donde los viajeros podían reposar y reponer energías.

Este sistema conectó muchos centros productivos, administrativos y ceremoniales así como enlazó centros de poder, distintos pisos ecológicos, desde valles cálidos y elevadas montañas hasta desiertos. De esta manera, los incas se aseguraban que, en su singular y poderoso imperio, se produjera un flujo de ejércitos, ideas, bienes, mercancías y cosmologías que le permitiera una larga permanencia en el poder en un vasto espacio que cubría algo más de cuatro millones de kilómetros cuadrados, desde la costa del Pacífico hasta más de los 3.500 metros de altura sobre el nivel del mar.

Una obra gigantesca de un imperio que no pudo resistir por las intrigas internas de sucesión del liderazgo dentro de su propia organización, la embestida de apenas un centenar de soldados españoles desordenados, que atemorizaban más con el relincho de sus caballos y con el estampido de sus mosquetes, que por su reducido número.

Ese extraordinario camino incaico no tiene como el otro (el de los peregrinos de Santiago) los atractivos de comidas, hospedajes y bebidas de alto valor para el turismo gastronómico. Esta era una aventura limitada, muy limitada en lo gastronómico, que solo tuvo una pequeña muestra de lo que debería ser en una humilde posada ubicada en el camino del Chinchaysuyo, que vincula al Cuzco con Quito, y a este con la región colombiana de Pastos.

Esta vía, considerada como el camino principal de este sistema vial del Chapac Ñan por la espectacularidad de algunos de sus tramos, que, sin embargo, el tiempo ha destruido sin que la administración de turismo haya sido capaz de recomponer.

El camino, que viene de Ibarra se mete en la salida sur a la ciudad de Quito, por la calle Pedro Vicente Maldonado, en el tramo que se desplaza paralelo a la avenida Simón Bolívar. Allí, justamente allí, hay un modesto merendero donde degusté, la única sorpresa culinaria en ese accidentado viaje: una sabrosa fanesca o sopa ecuatoriana de Semana Santa que es un canto a la suculencia de la gastronomía andina, pues lleva choclo tierno, habas, frejol y arvejas tiernas, arroz, zapallo, zambo, col, leche, cebolla blanca, ajo, sal, comino, pimienta, queso fresco rallado, huevo duro y achiote.