Conjugación plural a la manera de Don Armando

El nombre Armando Scannone es sinónimo de cocina, de una ciudad como Caracas y, a fin de cuentas, sinónimo también de país. Aunque su profesión no fue nunca la cocina sino la ingeniería civil, desde que emprendió la titánica labor de recopilar las recetas que animaban su mesa en el libro Mi cocina a la manera de Caracas, su manual se hizo tan indispensable como el azúcar o la sal en muchos hogares

Conjugación plural a la manera de Don Armando

Preguntarse lo que pasaría si un día desaparecieran las hacedoras que conocían a fondo las claves que moldeaban sus papilas, lo llevó a preocuparse, pero sobre todo, a tomar medidas frente a lo que creía podía significar una extinción de sabores.

Que cada día fueran menos las personas que tuvieran el tiempo y el conocimiento para reproducir con fidelidad la sazón caraqueña, le angustió al punto de poner toda su energía y existencia a la orden de una exhaustiva documentación. El resultado fue un “manual de ingeniería”, con más de 700 recetas cocidas a la manera de Caracas.

Su empeño devino salvavidas para quienes, hasta entonces, no contaban con guías confiables que permitieran alcanzar fórmulas identitarias de forma tan amigable y posible. Le permitió a toda una generación –“La Generación Scannone”- pararse frente al fogón sin miedo y familiarizarse con los intríngulis de una olleta, un funche, una hallaca o una polvorosa de pollo -por apenas mencionar algunos de sus platos más emblemáticos.

Hasta la fecha, el mejor conocido como Libro Rojo ha vendido más de 400 mil copias, probando un éxito más allá de lo culinario. La publicación consecutiva del Libro Azul, Amarillo, Verde, Naranja… por su parte, engrosó la despensa: al año, cada uno reporta 8 mil ejemplares vendidos. Se entiende entonces que el impacto de semejante fenómeno se tradujera en culto tanto a la obra como a la persona. Uno de los ámbitos donde se ha expresado con fuerza ha sido justamente el editorial, donde el nombre Armando Scannone insiste en multiplicarse con fuerza.

En 2007 Jacqueline Goldberg y Vanessa Rolfini publicaron Conversaciones con Armando Scannone, un libro que colocó a los lectores al ladito, cerquitica del personaje, a una distancia tan corta que hasta da la impresión de poder escucharlo. Allí, se abrieron las puertas a la intimidad de aquél que nunca cocinó pero todo probó y registró.

En 2013, treinta años después de la edición de bolsillo del emblemático bestseller, Rosanna Di Turi propuso un acercamiento mayor en El legado de Don Armando, donde complementa la historia con un trabajo periodístico lleno de anécdotas, recetas y testimonios en torno a una mesa viva y particular como la de Scannone.

A principios de diciembre, la ola aumentó su cresta con la aparición de Nuestra cocina a la manera de Caracas -libro que tuve la suerte de editar junto a Ivanova Decan Gambús. El proyecto amplió la perspectiva, lejos de brindarle un nuevo altar a una herencia “intocable” o a un personaje intocable, propició el diálogo y el intercambio, le brindó espacio a otros actores para reivindicar una herencia expresada en clave contemporánea a través de platos que prueban –como lo hizo Scannone hace 30 años- el particular potencial de una cocina tan rica y cosmopolita como la caraqueña. Recuerdo siempre la pregunta de Sumito Estévez: “¿Hasta cuándo Don Armando nos hará la tarea?”.

Importantes cambios se vienen gestando en el contexto gastronómico local. Lentos pero seguros. La importancia de documentar este proceso se hace más evidente que nunca. Scannone puso “su cocina” en manos de todos no sólo para reproducir recetas mecánicamente, sino para convencernos de que se trata de un repertorio que tiene con qué y para rato.

Toca continuar el esfuerzo; seguir apostando, con criterio y rigurosidad, a la profundización de un repertorio que se parezca a nosotros. En la consecución del reto, cada uno de los que hacen vida en el medio gastronómico es importante y debe asumir el llamado desde lo individual, en favor de la materialización de una expresión cada día más plural y real. El registro de este proceso será clave para la consolidación de algo que merece ser más que una mera pulsión.

“La cocina venezolana solo podrán transmitirla sus herederos si la valorizan. Los que sí tienen esa memoria gustativa y la viven en la práctica, están llamados todavía más a querer ese repertorio para sí en sus restaurantes. No puedes transmitir algo en lo que no crees. Sería falso profesar algo que no reflejas en tu propio local. Insisto: tienen algo tremendo entre manos. Atrévanse a conocer la cocina venezolana, sin vergüenza. No crean que es algo doméstico ajeno a la alta cocina, al contrario, ténganle confianza”.

Son palabras de Armando Scannone, quien no merece otro mejor tributo que la continuación de su trabajo de forma crítica y no nostálgica, desde una apuesta que reivindique la evolución de una mesa pública en la que la tradición se conjugue sin complejos y en presente, no en un restaurante, ni en dos, ni en tres. En muchos.