Crónica de un venezolano intolerante al picante en México

“-¿Y las flautas como son?
-Esas son tortillas rellenas de tortillas de maíz rellenas de carne deshebrada de pollo o res, fritas y decoradas con lechuga, aguacate o guacamole, crema, queso fresco y salsa roja o verde.
-Ummm… Pensé que esos eran los tacos dorados… ¿Y las quesadillas cómo son?
-Bueno, las quesadillas son tortillas de maíz dobladas por la mitad, fritas o asadas, que pueden estar rellenas de queso, de picadillo, de huitlacoche, de sesos o de flor de calabaza, por ejemplo…
-Caramba. ¿Y las enchiladas entonces?
-Le explico joven, las enchiladas son tortillas de maíz bañadas en alguna salsa picante y rellenas de queso o carne de pollo, pavo o res.
-Mejor me trae unos chilaquiles entonces, que esos ya los probé y sé que me gustan.
-Muy bien, joven. ¿Verdes o rojos?
-¡Nooooooo!”.
Esta es una mera recreación de un diálogo entre un mesero y yo como cliente en un restaurante en la que se combinan varias situaciones y momentos. Y es que tras casi dos meses en México el tema de enfrentarse a un menú en un restaurant sigue siendo algo realmente atemorizante. Aquello de verse frente a una carta que está en español pero de la que no se entiende nada no deja de ser desconcertante. De poco sirvieron las incipientes clases en el camión de El Cafetal o en el Tizoncito de Las Mercedes.
Por fortuna, siempre hay alguien que está dispuesto a explicar y traducir las cosas. Ayuda que básicamente todos los platos sean primos hermanos y giren en torno a los mismos ingredientes: tortilla de maíz, alguna proteína y tomate (o jitomate), cebolla, queso, crema y -por supuesto- el chile.

Una comediante local con creciente fama –Sofía Niño de Rivera- bromea en uno de sus increíbles especiales de stand up para Netflix que tienen que buscar tras leer este texto, sobre la propiedad asociativa de la comida mexicana en torno a los mismos ingredientes. Y la verdad es que no se equivoca.
En mi caso, viniendo de una familia venezolana en la que el picante no es ni siquiera una opción (un ají dulce de los picantes era desterrado con furia de la mesa), no puedo recurrir a aquello de la memoria gustativa para protegerme el paladar del sazón mexicanos. Y sí, el sazón, porque acá en México ese toque personal al cocinar no tiene género femenino y es EL sazón.
No parece entonces haber sido una buena idea venirme al reino de los chiles, pero ya estoy acá y doy fe de que se puede sobrevivir en una eterna carrera para esquivar el picante, solo hace falta preguntar siempre antes de comer, desconfiar un poquito y tener un kit de emergencia con limón y azúcar para contrarrestar la ardezón de lengua y paladar.

La experiencia frente la mesa ha sido igualmente satisfactoria. Ya hoy por hoy me declaro absolutamente amante de la sopa de tortilla (sí, de tortilla de maíz para variar) y los molletes (panes con frijoles y queso). Eso sí, me confieso aún muy ignorante en todo lo relacionado a la gastronomía de este país que es mi nuevo hogar, en especial cuando se considera que regionalmente la cocina cambia mucho y las opciones se multiplican.

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