Cuando voy a Maracaibo

Una multitud de locales callejeros resume la esencia de un estado que se lame y relame los dedos a la hora de sentarse a la mesa. Propios y extraños se pasean entre los calderos vernáculos que fríen las preparaciones que hacen de esta tierra, la del sol amado, una región sin parangón. Pese a que las recetas con más éxito salen de las calles del hambre, hay un espíritu que se respira, abrazado por el inclemente calor, y ha sido a un pequeño grupo de chef locales. Sí, algo que llaman: “zulianidad”

Cuando voy a Maracaibo

Con motivo del cumpleaños de Maracaibo compartimos esta ruta de la zulianidad:

ZuliaCiudad

 

Hace más de 17 años salí de Maracaibo con el objetivo de seguir adelante con mis estudios. Mis regresos a la ciudad se han limitado a cortas visitas familiares. Al igual que yo, la ciudad ha cambiado, se han multiplicado los edificios modernos, los restaurantes parecen tomar en cuenta el diseño como parte integral de su propuesta, y la cantidad de centros comerciales ha crecido exponencialmente. Sin embargo, hay una esencia particular de la ciudad que sigue intacta. Invicta al paso del tiempo.

Maracaibo goza de una personalidad única, orgullosa de su cultura, de su idiosincrasia y, claro está, de sus valores. Como muchas otras formas de manifestación cultural, la gastronomía marabina se configura con características propias que la alejan de las demás culinarias venezolanas. Un tanto ajena o apartada de las tendencias globales, en Maracaibo no le han prestado tanta atención a las espumas o a las cocciones al vacío, por ejemplo, sino que, al contrario, se han enfocado en desarrollar una esencia propia.

Ya en casa de mis padres, después de un corto vuelo desde Caracas, solo recuerdo una frase de la conversación que tuve con el taxista que me llevaba del aeropuerto. Conversábamos acerca del propósito de mi viaje: “¿Cómo vais a comparar un plato ‘mollejuo’ con un pedacito de pescado en el medio, y unas salsitas de colores? Nada como un buen ‘tumbarrancho’ de pernil y queso de mano” Escucho esta afirmación y, aunque soy aficionado a los manteles de postín, incluso los de estrella Michelin, no puedo negar que la frase puede ser muy cierta. Me hace obligar a preguntarme: “¿Qué es la buena mesa, después de todo?” En esta visita a Maracaibo me he repetido esta interrogante una y otra vez. Llego con la misión de conseguir una respuesta a través de los sabores de la ciudad, de su propuesta particular. ¿Qué hay en Maracaibo que no hay en otras ciudades de Venezuela? ¿Qué la diferencia de París, Roma, Nueva York o Tokio? ¿Qué hacen aquí mejor que en cualquier otro lugar del mundo? ¿Qué es mandatorio comer antes de emprender el regreso a casa?

Comienza mi aventura. A pesar de que estoy en una cómoda sala, a unos 18 grados centígrados, y bien abrigado, afuera hace mucho calor, unos 38 grados centígrados para ser más exactos. Así es la cuna de La Chinita, ciudad que hace de los contrastes su costumbre, y de los extremos una cotidianidad. La gastronomía sigue al pie de la letra esta tendencia generalizada.

A diferencia de otras ciudades, se le rinde especial tributo a la comida rápida de calle, con una variada oferta que crece día a día. Y la creatividad es digna de los más complejos experimentos de la cocina moderna. Aunado a la inventiva, se suma el hecho de que la cantidad es realmente un elemento a tomar en cuenta. En Maracaibo no cabe el dicho “menos es más”, del arquitecto Mies Mies van der Rohe. Simple y llanamente “más es más”. Así que la mesa estaba servida para un recorrido por las calles. Experimentar en piel propia, cómo los maracuchos viven —vivimos— la experiencia.

CotorreraZulia

El oriundo desayuna temprano, aunque unos pocos favorecen los establecimientos cerrados donde se puede degustar un buen café y algo de pastelería francesa o italiana. El desayuno típico se come de pie, generalmente, frente a una barra que sirve de base a mostradores de vidrio, y que dejan al desnudo toda clase de condumios fritos para ser consumidos con la mano y en cantidades para las cuales los dedos de una no pueden alcanzar.

Al igual que para un gran número de maracuchos, el lugar favorito de Luis Maggiolo, uno de los jóvenes cocineros integrantes del Grupo Occidental Gastronómico G.O.G., con quien pude compartir una amena charla sobre la comida rápida, es la Cotorrera, en plena avenida El Milagro. Un espacio minúsculo con apenas un par de metros de acera en el que se amontona una buena cantidad de personas para pedir y come yoyos y “tumbarranchos”. “No ha de ser casualidad que estos dos favoritos del abanico de opciones ofrecidas en Cotorrera, sean fritas no una, sino dos veces”, comenta Luis. La forma en que Luis describe su “ítem” favorito del menú hace que uno pueda saborearlo con solo imaginarlo.

“El yoyo se hace con dos tajadas de plátano maduro frito, a manera de sándwich. Está relleno de jamón y queso. Se reboza y se fríe dos veces. Se abre cual pan de perro caliente y se rellena, en este caso, de pernil, repollo y ‘salsa verde’”, desmenuza la preparación, o los secretos, ignorando las enfermedades cardiovasculares. “Lo dulce del plátano va buenísimo con el queso, el jamón y el pernil, si vas pa’ Maracaibo no te puedes pelar unos yoyos”, afirma Luis con una expresión como quien habla de una novia o un familiar. Los yoyos, al igual que el resto de frituras que allí se sirven, generalmente, se pasan con un refresco bien frío, para contrarrestar el inclemente calor del ambiente —el que genera comer una comida cargada en grasas.

También es muy común pedir un “quesito”. Un triangulo de queso palmita o de mano, para acompañar el desayuno. Carlos Hernández, otro de los miembros de G.O.G., se decanta por las no menos famosas ‘tumbarranchos’ de “El Mocho”, situado en la Calle 72, frente al club Bella Vista. “Toda una institución en la ciudad, el mocho sirve unas ‘tumbarrancho’ perfectamente doradas y crujientes por fuera, rellenas generalmente de pernil o de carne mechada, o de jamón y queso para los más conservadores”, desliza con la boca hecha agua Carlos. Siguiendo el consejo de Carlos, ordeno una “tumbarrancho” de carne mechada con queso de mano, o Cebú, como se le conoce también en estos lares, gracias a la marca que lo dio a conocer a tierra de sol amado.

TumbarranchoZulia

Una de las cosas que bien vale la pena observar, es que este tipo de establecimientos sirven como punto de convergencia del amasijo social. Aquí no hay distinción de clases, la gente que llega en sendas camionetas blindadas come junto a los que se trasportan con sus zapatos, o con las cholas. Comen codo a codo, literalmente, en la barra, comparten mesa, se pasan el pote de salsa de mano en mano y, por unos instantes, aunque sea media hora en la mañana, todos son simplemente comensales con un gusto en común.

IvetteNestor

Este fuerte influjo de la comida rápida ha trascendido y ahora arropa algunas propuestas gastronómicas con pretensiones mayores.

Ivette Franchi, chef local, embajadora de la “zulianidad” en todo el país, ha adoptado algunas de estas técnicas e ingredientes para ofrecer un menú de degustación fuera de las fronteras del Zulia. Es muy común ver en su menú miniaturas de frituras clásicas, y el uso de ingredientes locales como el queso madurado, con ciertos aires de queso azul, el cual utiliza en su mezcla de mandocas.

YoyoCotorreraZulia

La variedad y creatividad de la comida de calle en Maracaibo sigue aumentando. No termino de sorprenderme de la amplia oferta. Es difícil escoger qué desayunar o almorzar cuando los días son pocos. Lamentablemente, en esta oportunidad no puedo probar las empanadas de “Amilquita”, en la zona del 18 de O ctubre, súper recomendada por Wilmer Arias, quien indica que uno no se puede ir de allí sin disfrutar las de pabellón o asado negro. También dejaré para otra oportunidad lo que para mí representa una especia de abominación o Franknstein de la comida rápida: el “tequeyoyo”. No es otra cosa más que un yoyo de plátano, relleno de jamón y queso, que posteriormente es envuelto en una masa y frito cual tequeño. El “tequeyoyo” es, sin duda, una expresión de lo que aquí gusta, aunque es imposible comerlo sin irremediablemente pensar en el cardiólogo de confianza. Es de esas cosas que hay que probar por lo menos una vez en la vida. Y si de tequeños se trata, hay algo en lo que concuerdan el 100% de los maracuchos: “es que en Maracaibo se hacen los mejores tequeños de Venezuela y, técnicamente, del mundo”. Una masa fina y dorada, con un toque dulce, un queso que sostiene su forma pero que al morder está muy suave, a punto de llegar a derretirse. Sí, son los atributos del tequeño perfecto. Y créanlo: no hay otro mejor. Sin parangón.

Caída la tarde, se aplaca el inclemente calor del día. Llega la noche a veces con furruco y tambora. La comida rápida de calle toma un carácter protagónico, como para no perder la costumbre. Comer en un puesto de acera o estacionamiento se ha convertido en una de las principales formas de acción e intercambio de los residentes con su ciudad. Tal vez no van a ningún parque, tal vez no salen a caminar por las calles, tal vez abandonaron bulevares y plazas, pero bien entrada la noche es muy común sentarse en un espacio a muy pocos metros de la calle, al aire libre, y, simplemente, entregarse a la oferta nocturna de comida. Entre mordiscos y mordiscos, es muy común presenciar peroratas y debates culinarios: dónde se come el mejor arroz de Valencia, España, la mejor feijoada, de Río, o la mejor pizza de Nueva York. Cada quien tiene su propia matriz o mecánica de medición, y lo que podría ser considerado como un simple tema de gustos: se convierte en una ciencia de complejas fórmulas. Lo mismo ocurre con las hamburguesas y perros calientes —llamados simplemente “panes”— en Maracaibo. Mi favorito indiscutible es Franco, en la Avenida Cecilio Acosta, donde, en mi opinión, Rubén sirve los mejores “salchiquesos”.

TumbarranchoZulia

Sí, una buena noche en Maracaibo debe comenzar o terminar con un salchiqueso en Franco. Si bien Rubén está generalmente preparando unas ocho hamburguesas a la vez, me acerco para conversar con él. Son las nueve y es una hora relativamente tranquila. Así que Rubén me dedica unos minutos para la cháchara. Aunque la variedad de su oferta es bastante amplia, me asegura que la hamburguesa más vendida es la de pollo con queso y tocineta. Al preguntar cuantas vende al día, me contesta “bastantes, pero con tanta inseguridad, no quiero que alguien se ponga a sacar números y me caiga por aquí”, se reserva número, el hampa no perdona. En su puesto retumba una discusión que intenta definir qué es más sabroso: el “pan” —hamburguesa—, patacón o arepa. Mi veredicto es que no hay nada mejor que un salchiqueso. Eso sí: con todo, poca salsa, y luego yo mismo lo corono con una buena cantidad de mostaza. Comer uno es un pecado, pero tres ya es gula. La cantidad perfecta es dos. Luis, uno de los jóvenes cocineros del G.O.G., pide el suyo con queso de mano, repollo y salsa verde.

Para quienes prefieren cantidad que calidad, como es el caso de muchos vernáculos, Wilmer recomienda “El Coloso”, en La Victoria. “Esa es la más grande que he visto, la hamburguesa es animal, del tamaño de una pizza. Lleva seis filetes de pollo, seis carnes, cuatro ruedas de queso de mano y hasta le ponen chuleta ahumada. ¡Imagínate! Al maracucho le gusta comer. Quieren que la comida sea contundente”, arguye segurísimo. Y con una descripción como esta, la única imagen que viene a la mente es una hamburguesa cortada en triángulos, como una torta de cumpleaños, en el centro de una mesa para compartirla cual festín medieval.

Ivette Franchi, una de las principales promotoras del potencial gastronómico del Zulia, a través de su cocina, sirve también de guía en la búsqueda de los sabores de la ciudad. Para empezar el día, la chef coincide en que el mejor desayuno en Maracaibo es un buen yoyo de pernil y queso en Cotorrera. “Son gloriosos, cada vez que los paladeo, siento que puedo morir feliz sin ningún problema”, se solaza aún con las manos pringadas de grasa. Recomienda probar las parrillas de Omar, al lado del mercado de Santa Rosalía. Es un puesto sencillo que solo vende carne asada, servida con arepa “mojaita”. O sea: bañada con guiso simple de bollos pelones, a base de mantequilla, tomate y cebolla. “Imagínate que vende hasta 900 kilos de carne entre viernes y sábado”, saca la cuenta Franchi.

En sus esfuerzos por acrecentar la buena mesa y por llevar la gastronomía zuliana a otras regiones del país, Ivette no solo reinterpreta y reedita sus platillos favoritos, sino que también analiza las costumbres culinarias de la ciudad. “El maracucho tiene que definir qué quiere para su comida. ¿Se quiere plegar a la onda que va con el resto del mundo? O ¿quiere quedar en su altar de cocina rápida? Al estado le he llegado la hora entrar en la cocina gourmet. Estamos muy orgullosos de la comida de carrito, pero tenemos que dar el paso”, invita al cambio. En su afán por resaltar los sabores propios en sus platos, ha incorporado el queso madurado de El Guayabo en su oferta, por su carácter y sabor. Este queso es utilizado en las mandocas, en risotto de plátano y topocho. No es tan fuerte como el queso de año, pero tiene un buen sabor y un picante muy particular.

FreshcoZulia

A estas alturas, algunos lectores estarán pensando que en algunos pocos años, la raza marabina se extinguirá por una masiva y mortal enfermedad que combine infartos al corazón con elevados niveles de colesterol. Pues no. En los últimos años han nacido iniciativas locales que buscan estilos de vida y hábitos de alimentación más consientes. Leonardo Quintero, junto a su esposa Andreína, cocinera e instructora de yoga, creó Freshco. Una opción para quien quiere cuidar su alimentación, sin sacrificar los sabores y el gusto por la buena comida rápida. “Hay un grupo cada vez mayor que está forjando conciencia y está cuidando lo que come”, afirma al unísono el matrimonio Quintero. Con una oferta totalmente vegetariana, los fritos dan espacio a lo horneado. “Lo natural y lo local sustituye a los pre-empacados, y todo se sirve recién hecho”. Una visita a Freshco no está completa sin una buena empanada horneada de papa y queso o una hamburguesa “Nomu”: hecha con hongos portobellos en vez de carne, lo cual inspiró el nombre “No Muuuuu”.

Maracaibo, como en muchas otras facetas culturales, ha establecido una personalidad propia y única en cuanto a la comida de calle, muchos años antes de los tan ahora trendy “food trucks”, de Estados Unidos. Incluso antes que grandes a nivel mundial comenzaran a incluir hamburguesas dentro de sus cartas. Una industria propia da cuenta del avance en este terreno. El maracucho se siente orgulloso de lo que come, pese a las barrigas apretadas encima de los pantalones. Así es.