Dos fogones, dos propuestas: Así son los sabores de Maturín

Monagas disfruta de una variada e interesante culinaria, como se demostró en el festival Gastromanía 2018

Dos fogones, dos propuestas: Así son los sabores de Maturín

Aquella tierra era una maravilla: cada mata de café daba un canasto;cada raíz de yuca, una cuenta de casabe; cada racimo de cambur pesaba para dos hombres” Julián Padrón, La Guaricha.
 
Monagas, ese estado oriental donde se unen la Cordillera de la Costa y las inmensas extensiones de Los Llanos,  disfruta de una interesante y variada gastronomía, como pudieron apreciar los asistentes al recién terminado festival Gastromanía 2018, llevado a cabo en la ciudad de Maturín.
Ramón David León dedicó un capítulo de su Geografía Gastronómica Venezolana, publicada en 1954, a la famosa ternera maturinesa, que describe como “la cabeza de la ternera que se hornea” y añade “no es plato de alta cocina, ni mucho menos un plato civilizado”, más de 60 años después la oferta en la capital monaguense es mucho más delicada y, en algunos casos, sofisticada.
Los fértiles suelos son pródigos en café, de los preferidos por los conocedores que aseguran que la altura brinda una acidez incomparable a la negra infusión, las extensas llanuras continúan ofreciendo carne vacuna de alta calidad, proporcionada por animales de la raza Carora que se han adaptado muy bien, la amplia despensa incluye también miel –algunas estadísticas afirman que en el siglo pasado llegó a producirse el 90% del total nacional-, maní, tubérculos, o peces de río como la guaraguara.
Decididos a demostrar que su cocina en más que casabe y carne en vara, los cocineros y emprendedores de la región han dedicado tiempo e imaginación para ofrecer al comensal las mejores opciones para disfrutar de preparaciones donde se respetan y enaltecen los productos regionales.
El Maute de Francisco: sazón de abuela en mesa pública
El ambiente informal de comedero de carretera, los manteles plásticos y las planchas, hornillas y brasas a la vista anuncian una oferta sencilla y tradicional, pero Francisco Vivenes lleva a otro nivel la culinaria que ofrece, sin temor y muy orgulloso, en el local que lleva su nombre: El Maute de Francisco.
Secreto a voces entre los conocedores y golosos de Maturín y otros estados, pues no en balde el profesor Víctor Moreno afirma que allí comió el mejor cochino en vara de su vida, Vivenes se concentra en una corta pero sustanciosa carta.
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El chef reconoce su formación familiar, y la influencia de sus abuelos, y se le quiebra la voz al recordar que lo más importante para ellos era “dar de lo que sabían”, demostrar que la sencillez vale más que todo y el permanente deseo de aprender cada día. Enfrentó la oposición familiar, que consideraba que la cocina era oficio de mujeres, y desde los siete u ocho años comenzó a ayudar con algunos pasos en la cocina, “además quería aprender a cocinar una pasta que hacia mi abuela, con aceite onotada y sofrito”, con una sonrisa confiesa que hasta hoy no ha logrado replicar la sazón de su abuela paterna: Carmen Pastora.
El joven cocinero aprovechó los sancochos de fin de semana, única oportunidad en que se consideraba correcto que los hombres intervinieran en las actividades culinarias, después logró empezar en un restaurante como asistente de cocina hace 20 años y desde entonces no ha dejado de cocinar para los demás.
Hace seis años enciende los fogones de El Maute, donde ofrece las tradicionales cachapas, que se elaboran con maíz tierno blanco o amarillo, dependiendo de la temporada, lo que les aporta un suave color y una increíble suavidad sin añadir harina de trigo, pero añade un toque de sal, azúcar y bicarbonato de soda, para respetar el producto natural, siempre acompañadas con queso fresco de la zona elaborado especialmente para ellos.
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El Maute acompaña las cachapas, “que se llevan 10 mazorcas cada una”, con las costillas de res en salsa de kumachi -preparada y envasada por Carlos Piccinoni-, que, elaborada a partir del yare de la yuca amarga, aporta delicadas notas ácidas y ahumadas a la carne cocida durante varias horas hasta obtener un proteína suave y perfectamente glaseada. Los viernes también hay frijoles con cochino –reza un letrero en la puerta del local-, y cada día hay una sopa “de gallina, res o pescado” para iniciar la comida, termina el cocinero.
Mantuano Restaurant: la visión renovada de los ingredientes clásicos
La oferta culinaria del chef Ibsen Fuentes, que abandonó sus estudios de Contaduría en la Universidad de Oriente para dedicarse a la cocina, propone una visita a los sabores más tradicionales de la cocina del estado Monagas, y en general, venezolana.
El local, decorado con antigüedades y obras de arte, ofrece el marco para las mesas con coloridos manteles y una amplia variedad de diseños en la vajilla y la cubertería, la impecable atención del personal de sala, ataviado a la usanza de los años 20 del siglo pasado, anuncia que en Mantuano cada detalle merece atención.
Fuentes enfrentó la oposición familiar al decidir dedicarse a las artes coquinarias, sin embargo se arriesgó y completó sus estudios en el CEGA (Centro de Estudios Gastronómicos) en Caracas.
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“Hice el curso sabatino, me tocó viajar todos los fines de semana para asistir a clase” recuerda.
 
Finalizada la formación empezó su periplo por cocinas de varios países: Colombia, Brasil y finalmente Trinidad, donde aprendió “a combinar los sabores locales con la refinada técnica francesa” y balancear la influencia de las culturas que conviven en la mesa de la isla: criolla, yerk, musulmana e india.
El regreso a Maturín lo lleva a recalar en este restaurante de hotel que fue pensado por los dueños para romper el mito de la “cocina internacional” que se supone ofrecen este tipo de locales, así la libertad creativa de Fuentes y su brigada ha cristalizado en platos como el Magret marinado y cocido en salsa de ají dulce y vino blanco, que llega a las mesas en compañía del cremoso puré de papas que se sazona con un toque se sarrapia –mítica semilla originaria de la zona- y los ajos fritos, en un equilibrio entre picante y dulce que invita a disfrutar el contraste de texturas, todo presentado sobre un brillante espejo de ají dulce con el que quieren homenajear la receta de la cocinera venezolana Esther González.
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El pabellón criollo, emblema de la cocina nacional, se transforma en un enrollado de falda de res relleno de tajadas de plátano maduro, y el clásico arroz blanco de la preparación, en un falso rissotto de ocumo blanco. Los postres no se escapan de la imaginación de los cocineros de Mantuano: el quesillo de caraotas negras es un clásico de la carta, y según el chef muchos comensales regresan solo para disfrutar del original plato.
 
Definitivamente mucha agua ha pasado bajo el puente desde la preparación descrita por León en los años 50 del siglo pasado hasta las cuidadosas propuestas de estos dos cocineros monaguenses.
Coordenadas
El Maute de Francisco: Av. Cruz Peraza, Maturín, estado Monagas.
Instagram: @cheffranciscovivenes
Mantuano Restaurant: Av. Alirio Ugarte Pelayo. Lobby del Gran Hotel CCP Suites, Maturín, estado Monagas.
Instagram: @mantuanorestaurant
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