Edgar Leal celebra 30 años de trayectoria y triunfos

"Creo que lo que más resalta es la constancia. En 30 años he vivido de cocinar día y noche. Entender que hay épocas buenas y malas. En estos 30 años he tenido dos épocas muy malas que me han permitido aprender que uno puede ser derrotado más no destruido y siempre se puede comenzar de nuevo. Hemingway decía que es muy distinto ser derrotado que destruido"

Edgar Leal celebra 30 años de trayectoria y triunfos

“No importa cuán estrecho sea el camino,
cuán cargada de castigos la sentencia,
yo soy el amo de mi destino,
Soy el capitán de mi alma”. 

– Invictus, William Ernest Henley

Edgar Leal no siempre estuvo tan enfocado. Hace 31 años, al terminar el bachillerato, no tenía idea de qué quería hacer el resto de su vida y un amigo de su padre le dijo: “Uno puede no saber qué quiere hacer , pero sabe muy bien qué es lo que no quiere hacer”. A partir de ese consejo, Edgar hizo una lista de todas las cosas que no le gustaban y descubrió que una de sus metas era viajar por el mundo. Entonces, otro consejo adulto terminó de enfocar su mente: “la gente que viaja son los cocineros, los peluqueros y los fotógrafos”; él ya cocinaba y el año de su graduación coincidió con un paro de la Universidad Central de Venezuela, la suerte estaba echada y lo demás son 30 años de historia.

En su época no existían escuelas de cocina y quienes querían dedicar su vida a los fogones aprendían directamente en restaurantes, donde captaban los trucos de los expertos en el tema. Así fue como Leal dio sus primeros pasos en las cocinas de Pierre Blanchard y Marc Provost, cocineros extranjeros de gran renombre en la época, quienes marcaron la pauta gastronómica del momento.

Después de años de experiencia, consiguió una beca para estudiar en el Culinary Institute of America, en Nueva York donde perfeccionó los conocimientos que había conseguido hasta ahora y se codeó con cocineros de trayectoria como Daniel Boulud. Con dos años de experiencias en la Gran Manzana, comenzó su viaje por el mundo y, compartió fogones con Ferrán Adriá e Inñaqui Izaguirre. Hacia el año 2000 fue chef ejecutivo del grupo Ara, en Caracas.

“En esos tiempos ya tenía apetito por competir internacionalmente. Conseguí la oportunidad y abrí mi primer restaurante: Cacao, en Miami, en el que estuve durante diez años. Luego de tantas experiencias maravillosas y aprendizajes adquiridos alrededor del mundo, regresé a Venezuela y desde el 2012 disfruto de ofrecer lo mejor de mi experiencia en Leal” relata Edgar como una manera ligera de resumir 30 años de experiencia en las mejores cocinas del mundo. 

“Leal es una familia”

Lejos de ser un chef  egocéntrico y celoso de su talento, Edgar se concentra en ser mentor para su equipo, la mayoría de ellos con poca experiencia en los fogones. Reconoce que la filosofía al momento de liderar, la aprendió de su amigo Alberto Patio, quien le enseñó la importancia de brindar al equipo un lugar en el que se sintieran seguros y en el que el aprendizaje fuese el principal motivador del trabajo.

“Cuando afuera todo está revuelto yo trato de darles la mano y decirles que todo va a estar bien. Es cierto que no puedo solucionar sus problemas económicos, pero puedo darles el conocimiento que he adquirido en 30 años de recorrido por el mundo”, asegura el cocinero con la certeza de quien cuida los detalles para que sus empleados estén a gusto con el trabajo que hacen. 

Equipo-Edgar-Leal

La rutina diaria del restaurante empieza con una reunión breve con todo el equipo, en el que el chef  aprovecha de inyectarles motivación para la jornada que está por empezar. Extractos del poema Invictos de William Ernest Henley, sirven como pie para que Edgar le repita a todo el personal que confía en ellos y en el rol protagónico que cada uno juega al momento de lograr el objetivo principal, que es ofrecer a los clientes una experiencia integral de disfrute.

Se revisa el menú y las recomendaciones del día. Un chiste va, otro viene. Alguien avisa con picardía que necesita tomarse un día libre. Edgar le pide que espere a que él regrese de un compromiso. Unas cuantas risas más y las puertas del restaurante se abren para recibir a los clientes fieles que con facilidad engranan dentro de la amistad que se vive en el restaurante Leal.

“Me gusta ofrecerles crecimiento y por eso nos esforzamos en que semanalmente reciban tres horas de cursos complementarios con vista a que puedan superarse personal y profesionalmente. Sin duda es una fórmula que ha dado excelentes resultados y me ha permitido lograr un equipo que se toma en serio su trabajo y está conmigo hombro a hombro”

Edgar disfruta de hablar de su equipo y durante todo el recorrido por el restaurante los saludo y describe. Se centra especialmente en las mujeres, porque está orgulloso de que “todas son muy bellas”. Comienza por Mariana, su esposa, quien además de estar a cargo de la carta de postres, coordina la administración y detalles que se presentan en cada jornada. Leal confiesa que de ella depende que todo funcione como se debe: “Ella hace todo perfecto para que luego yo pueda decir que lo hice yo”.

Otra mujer protagonista es Teresa Almeida, su jefa de cocina. La historia de Teresa es digna de ser narrada con independencia, pues es una madre de familia que se atrevió a empezar desde cero para seguir su pasión por la gastronomía y en tan solo tres años de ejercicio profesional como cocinera ha conseguido comandar  el equipo de trabajo en la cocina de Leal.

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Un menú leal al cliente 

¿Pueden resumirse 30 años de trayectoria y un viaje alrededor del mundo en la carta de un restaurante? Pues sí. Todos los platos que se presentan en el restaurante han sido rescatados de distintas experiencias que el chef  Leal acumula en su trayectoria.

El ceviche, los camarones crujientes y el tamal negro de mariscos son platos que se presentaron por primera vez en el restaurante Cacao y hoy son protangonistas del menú de Leal; mientras que la burrata marinada sobre vermicellis al filetto era parte esencial del menú que se ofreció en el restaurante Ara.

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Otra de las propuestas más queridas por los clientes es el Lomito Wellington, con una receta que Edgar aprendió en un restaurante de Mónaco y que ha perfeccionado durante años.

Lomito-Wellington-Edgar-Leal

“En este momento Leal es un resumen de experiencias. Lo que hago es escoger los platos que más han gustado y sigo ofreciéndolos, porque la intención es brindar placer al comensal. El momento de alimentar el ego del chef con experimentos e innovaciones ha pasado. Mi propuesta se trata de pasarla muy bien y eso lo logramos poniendo al cliente en el norte de nuestro trabajo”

En la cocina de Leal se aprecia el sabor de las técnicas tradicionales, que permiten a los clientes disfrutar de una sazón casera, mientras acompañan su experiencia con un buen vino y atención de calidad.

En este restaurante, la columna vertebral de toda la experiencia es sin duda, la tradición. Se trata de un menú que destaca por la utilización de ingredientes de calidad y aromas referentes a una trayectoria que no pasa desapercibida. Todo, partiendo de las influencias mediterráneas, hasta las italianas, se complementa y ofrece una experiencia que cautiva desde el primer instante.

El resultado es mucho más placentero que simples “clientes felices”, lo que han conseguido Edgar y su equipo es convertir el restaurante en una especie de club, con mesas que están reservadas para clientes que los visitan a diario, felices de la atención personalizada que reciben.

“Ya conocemos los gustos de todos porque son nuestros amigos. Un ejemplo son los clientes de Grecia, nuestra bartender, quienes le guardan fidelidad y si un día no está, la extrañan como a alguien de la familia que no llegó a almorzar”, relata Edgar con complicidad por lo que ha conseguido en el ambiente de Leal. 

Son 30 años de trayectoria que se leen en un abrir y cerrar de ojos, construidos con mucho más esfuerzo. Edgar no ha temido a recomenzar y confiesa que, cuando te caes por primera vez, aprendes que te puedes levantar y la próxima caída no te aterroriza. Son retos y Edgar Leal es un chef que sabe cómo superarlos.

Bonus

Aprovechamos la oportunidad de esta entrevista para pedirle al chef  Leal que compartiera con Bienmesabe, una receta que pudiéramos imitar en nuestros hogares y con la misma calidez de un amigo que envía sus recetas más preciadas sin ningún recelo, Edgar Leal nos presenta un paso a paso de su famoso ceviche de curvina con parchita: