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El ayuno hizo más creativa la dulcería de Semana Santa

En toda Venezuela se celebra una dulce Semana Santa, con preparaciones típicas como arroz con coco o con leche, majarete, buñuelos o jaleas. El origen de esta tradición tiene que ver, paradójicamente, con el ayuno y la penitencia

La afición caraqueña por el dulce es de antigua data. Se encuentra en todas las épocas del año, aun en aquellas fechas de guardar como la Cuaresma. Un ejemplo es la tradicional dulcería de Semana Santa, con preparaciones especiales para la época.

La práctica del ayuno y la abstinencia en la cuaresma es tan antigua como la propia Iglesia. El ayuno consiste en hacer una sola comida fuerte al día, el desayuno, y al caer la noche, una cena frugal.  La abstinencia consiste en no comer carne. Esto potenció la imaginación de cocineros, pasteleros y amas de casa a ofrecer otro tipo de platos con alimentos que sí podían comer.

La dulcería era parte de ese menú, aún más cuando la Iglesia determinó que el chocolate caliente no rompía el ayuno, y se permitía beberlo durante esas largas jornadas de penitencia y oración.

La visión actual sobre estas fechas está muy alejada de la que se tenía en tiempos pasados, cuando las familias se preparaban para celebrarla con la misma intensidad con que hoy día se prepara la Navidad. Era obligatorio estrenar ropa, o todo el ajuar, si estaba al alcance de la familia.

Durante el Jueves y Viernes Santo no hacían ninguna labor doméstica. Esos días, por consideración a la Pasión de Cristo, no se podía clavar, cocinar, escuchar música o participar en juegos de azar.

Muchas de esas recetas han permanecido vigentes y se siguen disfrutando, incluso cuando pocos guarden con rigor los ayunos y las penitencias.

 

Endulzando la penitencia en Los Llanos 

Los llaneros, especialmente en el estado Portuguesa, preparan por estos días el dulce de leche cortada, que se elabora con “leche que ya se ha dañado o que se corta con unas gotas de limón, azúcar y mucha paleta”, cuenta el cocinero Luis Alejandro Marcano.

dulce de leche cortada

Foto: Giuliana Chiappe

Uno de los grandes secretos de la receta es que mientras menos se remueva durante la cocción. se obtendrán trozos más grandes de dulce.

“Algunas familias llaneras también elaboran arroz con leche”, explica Marcano.

La tradición en Guayana

La región guayanesa no está exenta de platillos especiales para endulzar la cuaresma. Karellia Rivero, chef de Puerto Ordaz, cuenta sobre el caratillo de arroz, especie de chicha elaborada a partir de harina de arroz crudo y especiada con canela, clavo y pimienta guayabita.

En algunas casas de la zona también se prepara, para estos días, el delicioso dulce de merey pasado.

“Lleva mucho trabajo, por eso cada vez se consigue menos”, continua Rivero, quien explica que deben cocinarse las frutas muy maduras y luego dejarse secar al sereno antes de completar su cocción en almíbar especiado.

Los buñuelos de yuca bañados con almíbar de papelón se incluyen en el menú tradicional de esta región, y representan la versión nacional de los buñuelos que en tierras españolas se sirven como parte de la dulcería de Semana Santa. Esto es una prueba de la adaptación de las recetas a los ingredientes disponibles en Venezuela, sustituyendo el escaso trigo por la generosa yuca.

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Buñuelos de yuca. Foto: Daniel Quintero

Herencia de las órdenes religiosas

“El oficio de la dulcería en nuestro país siempre ha sido asunto de las hijas de Eva. El consumo y elaboración de golosinas era, en un principio, costumbre de las familias de origen europeo cuyas mujeres recreaban en sus mesas las tradiciones culinarias provenientes de la Península Ibérica”, puntualiza Ivanova Decán Gambús, en su trabajo de incorporación a la Academia Venezolana de Gastronomía.

El aprendizaje y supervivencia del recetario de dulces tuvo, como protagonistas, a las órdenes religiosas. Las tradiciones conventuales hispanas se asientan y mestizan con los sabores e ingredientes nativos en los claustros de los conventos.

Una de estas tradiciones culinarias es el arroz con leche, muy extendido en todo el país y bastante popular antes y durante los días santos.

Resulta interesante como evolucionó en la región central con la incorporación del coco en su receta básica.

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Arroz con coco. Foto: Archivo

 

Esta ciudad que dormitaba en sus sueños de gran capital reducía su vida social a las procesiones y visitas a los templos para terminar compartiendo un arroz con coco, que, a diferencia del elaborado en la costa colombiana, es dulce.

Acompañaba la selección el majarete, una especie de flan elaborado con maíz y coco, aromatizado con canela, un plato que combina la herencia multicultural del venezolano y que se extendió por casi toda la geografía nacional.

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Majarete. Foto: Patrick Dolande

En el Zulia también

Néstor Amesty, cocinero zuliano, hace referencia a la venta de “conservas de coco a la puerta de las iglesias”, que son una herencia de las barretas de origen granadino.

El barroco menú dulce de los marabinos se completa con arroz con leche, y los míticos huevos chimbos que “se hacían solo en fiestas religiosas”.

 

conservas de coco dulcería de semana santa

Conservas de coco

Para Amesty esta dulcería de Semana Santa que nació en torno a las iglesias y congregaciones se caracteriza porque pueden ser cortada en pequeñas raciones. Por eso rinden más. Un ejemplo son  las conservas de plátano, coco, guayaba y mango o leche y coco.

Los últimos años se ha venido imponiendo el merengón de mango que sirvieron a san Juan Pablo II durante su visita a la tierra del sol amada y que han bautizado como “manjar del papa”.