El pirarucú es el extraño pez gigante que cautiva a chefs de Brasil

El pirarucú es un pez gigante de la Amazonía que estuvo al borde de la extinción, pero hoy es servido en renombrados restaurantes de Rio de Janeiro.

Por ejemplo, el chef Marcelo Barcellos lo usa para cocinar moqueca, un tradicional guiso de pescado bañado en aceite de palma y decorado con cilantro, uno de los platos emblemáticos brasileños, originario de Bahía. Se sirve con harina de mandioca y castañas de Brasil, ingredientes típicos de la Amazonía, la moqueca es un placer para el paladar y para los ojos, por el contraste entre la piel blanca del pirarucú, la harina amarilla y el verde de las hierbas frescas que lo acompañan.

El chef Barcellos colocó este pescado en su menú del restaurante Barsa porque es una carne muy versátil para acompañar con todo tipo de salsas, su sabor es delicado, parecido al de peces de agua salada como el mero y resiste diferentes temperaturas de cocción.

Antes de llegar a la cocina de restaurantes renombrados de Río, el pirarucú, también conocido como paiche o «bacalao de la Amazonía», casi sucumbió a la extinción.

De cabeza chata, cola rojiza y cuerpo escamoso, el pirarucú posee un sistema respiratorio complejo, con branquias y una vejiga natatoria adaptada como un pulmón, para respirar necesita salir regularmente a la superficie.

Este gigante amazónico, se salvó de la desaparición gracias al proyecto de una reserva ambiental que logró establecer reglas estrictas: su pesca es permitida solo entre julio y noviembre, fuera del periodo de reproducción, y se puede capturar el 30% de los ejemplares, que son rigurosamente contabilizados.

Descubrimiento del pirarucú por los chefs El proyecto de pesca sustentable, que comenzó hace dos décadas, tuvo un gran éxito, y solo faltaba que el pirarucú fuese conocido por los grandes nombres de la gastronomía. Así nació Gosto da Amazonia (o Sabor de la Amazonía), que este año llevó a nueve chefs desde Río de Janeiro hasta el estado Amazonas, en el norte de Brasil, para mostrarles la pesca practicada por indígenas de la tribu paumari.

El chef francés Frederic Monnier quedó satisfecho al conocer el pirarucú. Cree que es importante expandir la venta de esta carne para beneficiar y dar a conocer el trabajo de las comunidades que viven de su manejo, preservando al mismo tiempo la naturaleza. «Es un producto muy bueno. De sabor suave, sin el sabor a tierra característico de los peces da agua dulce», afirma Jéssica Trinidade, chef del restaurante Chez Claude, del francés Claude Troigros, que se estableció en Rio hace 40 años. Con ayuda de los indígenas, los chefs identificaron las partes del pirarucú más adecuadas para sus platos: lomo, filete y barriga.

Para Ricardo Lappeyre, cocinero del Laguiole Lab, el viaje superó sus expectativas, porque pensó que en la Amazonía solo iba a analizar técnicamente el pez y tal vez podría llevar algunos ingredientes a Rio.

«Me di cuenta de la importancia de la selva y del apoyo a proyectos que la defienden, así como a las poblaciones locales. No se compara con la piscicultura, es un pez excelente», dice el chef Ricardo.

Comercialización del pez pirarucú La explotación sustentable del pirarucú comenzó hace 20 años, basada en una metodología desarrollada por el Instituto Mamirauá y aplicada en decenas de regiones del estado Amazonas.

En las reservas Mamirauá y Amanã, que implementaron la técnica, la población del pirarucú pasó de 2.507 individuos en 1999 a 190.523 en 2018.

Gracias a la cooperativa Asproc, los pescadores venden cada kilo a 7 reales (1,75 dólares), cuando antes recibían solo 4,5 reales. Y los restaurantes de Río deben pagar en promedio 48 reales el kilo (12 dólares), para vender un plato a unos 70 (17,5 dólares).

Muchos chef en Brasil utilizan peces pocos comunes en sus platos. La cobia o salmón negro, es otro pez muy curioso que se tiene que «baña» antes de ser consumido por los comensales. Si quieres leer sobre este curioso caso puedes leer la nota de Bienmesabe pinchando aquí.