El queso en Venezuela también es de búfala

“Venezuela es el país para el búfalo  y el búfalo es el animal para Venezuela” W.R. Cockrill  (F.A.O.)
Corría el año de 1920 y Juan Vicente Gómez trajo a suelo venezolano los primeros ejemplares de búfalos de agua, 26 hembras y 2 machos, que arribaron desde la vecina isla de Trinidad. La muerte del “benemérito”,  y el fin de su régimen, trae como consecuencia la pérdida de estos animales que había importado más como curiosidad que con fines económicos.
Habría que esperar a 1967 para la importación de nuevos ejemplares como parte de un programa de investigación para centros de cría. El responsable fue Abelardo Ferrer, funcionario del extinto Ministerio de Agricultura y Cría y, en esa ocasión, fueron 50 hembras y 2 machos llegados también de Trinidad.
El proyecto de Ferrer motivó a varias familias -como los Moser y los Regetti- que iniciaron, por fin, un proceso sistemático de importación de ejemplares desde Australia, Italia y Bulgaria, que fueron escogidos para que fueran de las mejores razas. Se estima que ingresaron unos 3500 ejemplares, ya con la mirada puesta en la consolidación de rebaños bufalinos.

Señala Héctor Scannone, del Hato La Guanota, que en el año 2003, el sector oficial hizo importaciones masivas desde Brasil, pero se trataba de “animales de mala calidad”.
Las  áreas principales para la cría bufalina en Venezuela son, en primer lugar, la zona central y los llanos inundables, especialmente Delta Amacuro, Guárico y Apure pero, además, El Vigía, Sur del Lago y Santa Bárbara, son zonas con mucho desarrollo y donde ha crecido, sobre todo, la producción de leche.

Scannonne estima que actualmente existen cerca de 1.300.000 búfalos en Venezuela, lo que representa un 10% del total de rebaño bovino nacional. Los productores hablan de un crecimiento interanual de 10 %.
Hay dos tipos de búfalos de agua: el de pantano, que es mejor para el trabajo, y el de rio que es el más adecuado para la producción de leche, y que concentra el interés de los propietarios de rebaños bufalinos.
Los búfalos traídos  a Venezuela, por emprendedores como Pablo Moser, se adaptaron favorablemente a las condiciones del país y no sólo pueden dar leche para buenos quesos, también carne más magra que la de vacuno.
“El ganado bufalino es quizá el único rubro que ha crecido de manera consistente en estos tiempos en el país. Es, además, superior al vacuno en rentabilidad y calidad”, afirma Otto Gómez, autor del libro Búfalos de agua en Venezuela.
Los atributos de la leche de búfala permiten que sea utilizada para la elaboración de productos lácteos de alta calidad, por ejemplo las búfalas pueden producir leche en condiciones donde el ganado vacuno especializado no subsiste, así mismo se pueden ordeñar tanto en sistemas de explotación  tradicional -a mano-, como en sistemas automatizados de ordeño.

En la producción de leche la superioridad de la búfala sobre el vacuno es más cualitativo que cuantitativo, como lo indica Di Carlos (2007), es decir, al comparar la producción diaria, el volumen de leche de búfala es menor. Pero esto cambia cuando se evalúa la producción de cualquier tipo de queso, ya que se produce mayor cantidad de queso con la leche de búfala. Además cada búfala aporta de 4 a 7 litros diarios de leche, son ordeñadas dos veces al día, se estima que se requieren 4 litros para obtener un kilo de queso.
Esto es especialmente importante cuando se toma en cuenta que la alimentación de los rebaños bufalinos está basada mayormente en pasto, pues como óptimos consumidores de forraje son capaces de una buena utilización de sus componentes.

“La leche de búfala es diferente a las demás leches, contiene más materias grasas, proteínas y calcio, carece de carotenoides lo que le da ese color blanco que la distingue y diferencia sus derivados de los demás quesos. Sus características organolépticas son propias de las condiciones ambientales y el método clásico de elaboración, procesando la leche en acero inoxidable y con cuajo animal” afirma el periodista Miro Popiç.
Héctor Scannone, quien junto a Susana Moser y su hija María Alesia, llevan las riendas de La Guanota, en Apure, donde se multiplicaron las búfalas traídas por Pablo Moser, explica que desde hace 30 años elaboran quesos como la mozzarella, bajo la receta de Italia donde solo se elabora con leche de búfala. También producen los breves bocconcini, la trenza con leche de búfala, la ricotta y Bufito, el dulce de leche que comenzaron a fabricar por sugerencia de unas visitas argentinas.

“Nos hemos enmarcado en la producción genética, pues el búfalo es una de las especies con mayor crecimiento en Venezuela, inclusive comparado con todos los países de Latinoamérica, nuestro potencial en la reproducción bufalina es muy elevado”, resalta Scannone.
Sobre el consumo de la carne de estos rebaños, Scanonne explica que en el país no hay legislación que diferencia la carne de res de la de búfala al momento de etiquetar, cada animal pesa entre 480 y 550 kilos pero al eliminar la cabeza, las vísceras, patas, cuero, etc. se reduce prácticamente a la mitad.
Estudios han demostrado que el vacuno tiene mayor rendimiento en canal que el búfalo, pero esto es insignificante ante el alto índice de crecimiento y engorde que poseen los búfalos. Se ha demostrado que las características organolépticas de la carne  del búfalo joven -menor de 3 años- son muy similares a las del vacuno, presentándose también esta similitud en la palatabilidad.
“El desarrollo que ha tenido la especie bufalina en el país ha sido de gran importancia, pues se ha logrado impactar el mercado nacional con grandes rendimientos en la producción de carne, leche, y quesos”, termina Scanone.
La Guanota cuenta con una superficie de 6 mil 900 hectáreas de sabanas moduladas y 4 mil 150 animales, dos vaqueras de ordeño mecánico con una capacidad instalada de 300 animales diarios por turno, la producción de leche es de 6,5 litros al día; posee una granja escuela que forma alrededor de 200 jóvenes egresados en técnicos de producción agropecuaria.

El siguiente paso para los productores debería ser la exportación pues los productos elaborados con leche de búfala son muy apreciados en el mercado internacional como en EEUU y el Caribe, ya que en esos países no existe  producción de estos derivados.
Mientras tanto continúan trabajando en selección de los mejores ejemplares y en la ampliación del rebaño bufalino en el país, profesionalizando los procesos, mejorando los derivados y aprovechando la excelente adaptación de los animales a las condiciones de varias regiones de Venezuela.]]>