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EMPLATArte, breve historia (parte 1)

A lo largo de la historia de la gastronomía, el servicio ha sido engalanado con una serie de implementos y prácticas que buscan un objetivo: generar la atención del comensal a toda costa. En esta entrega de dos partes haré un recorrido por la historia del arte de presentar los alimentos, desde creaciones realmente estrambóticas dignas del reinado de Luis XV hasta la tenedencia minimalista de la cocina molecular

EMPLATArte, breve historia (parte 1)

Los rituales y tradiciones que rodean a la presentación y al servicio de los alimentos han sido por lo general temas de estudio para los historiadores culturales, antropólogos y etnólogos.

Los aspectos simbólicos e históricos de presentación de la comida sin duda no son temas que los científicos y cocineros deben ignorar cuando quieren entender cómo la experiencia de un plato puede ser modulada por la presentación.

Algunos aspectos de la presentación de la comida, sin embargo, hacen que sea un territorio de los psicólogos experimentales y su estudio en el laboratorio: Con la individualización progresiva y experimentación introducida actualmente por chefs y diseñadores para la presentación de los alimentos viene la posibilidad de comprender los principios de la armonía, el equilibrio y la atracción que hacen algunos de estos intentos, más exitosos que otros.

Si, como la expresión popular dice: “comemos con los ojos”, el aspecto visual de los alimentos también puede llegar a ser casi tan rica e importante como las cualidades sensoriales de la comida en sí, en cuanto a la determinación de la expectativas, la experiencia y la memoria del comensal.

Por lo tanto, si hoy en día hay mucho más que simplemente adornar un plato con una ramita de perejil fresco, lo primero que debemos reflexionar es ¿cómo? ¿por qué? y especialmente ¿para qué? la tendencia ha cambiado hacia casi grandes diseños arquitectónicos, estructurados como grandes piezas de arte.

En este sentido, el término «arte» sugiere, que las estrategias decorativas empleadas al emplatar la comida aportan “algo más” que utilidad: son herramientas que aumentan el valor y la percepción del comensal. A este respecto, los platos decorados han sido por largo tiempo, un marco que destaca la comida y motiva su consumo. Más la disposición de los alimentos en sí en estos platos, también se puede conceder una dimensión decorativo como lo demuestra el ancestral arte japonés de Kaiseki.

Investigadores franceses han documentado de antiguos libros de cocina que la presentación de la comida podría ser muy importante en esos entornos medievales pero sobre todo como una forma de “distraer” la atención del comensal de la falta de refinamiento en los sabores de los propios alimentos.

Los siglos XVII y XVIII se dice que han marcado un cambio en la cocina francesa, iniciando los primeros pasos hacia la ‘alta cocina’ con la cual muchos de nosotros estamos más familiarizados.

Antonin Carême o Marie Antoine Carême fue un estudiante aficionado de la arquitectura y el chef de personajes ilustres como Napoleón Bonaparte y el zar Alejandro. Se hizo famoso, en parte, porque a menudo presentó sus creaciones culinarias utilizando conceptos arquitectónicos, construyendo sus platos para arriba en las formas de los monumentos famosos, cascadas y pirámides.

A Carême se le adjudica la creación del croquembouche: un pastel de celebración de bodas de la nobleza francesa desde principios del siglo XVIII. El principal impacto de Carême viene de la introducción de dos innovaciones conceptuales, que más tarde se amalgamaron con la tradición japonesa y elevaron el nivel de presentación de la comida contemporánea a nuevas alturas.

croquembouche

 

La primera nueva idea infundida por Carême en presentación de la comida fue la originalidad. Los chefs podrían seleccionar y componer presentaciones de alimentos de acuerdo a su propia inspiración individual y no simplemente de acuerdo a los códigos preexistentes, como en el caso de la cocina Kaiseki. Esta ruptura con los códigos tradicionales fue una verdadera liberación para nuevas formas de emplatar y aún continúa en la actualidad donde se permite a cada cocinero, imprimir su sello personal a cada plato no solo con el sabor, sino también con la presentación.

kaiseki

 

La segunda idea que puede ser acreditado, tal vez como la más importante: la idea de que el emplatado podría ser autonomía, es decir, que la presentación de un plato ya no necesita estar relacionada con los ingredientes que se utilizaron en su elaboración; sino que se puede hacer referencia a otras artes e inventar sus propias formas estéticas.

Con estas dos ideas cruciales, el arte de la presentación de la comida se convirtió en autónoma. También se convirtió en un medio integral, mediante el cual un cocinero podría impresionar a sus invitados.

Durante el transcurso del siglo XIX, se impusó el «servicio a la rusa» lo que significaba que los alimentos eran servidos uno tras otro en porciones individuales, y que los clientes ya no estaban a cargo de servirse a sí mismos lo que ellos anhelaban (esto era «un servicio a la Francesa”), que se convirtió en lo que hoy conocemos como “buffet”.

Este cambio tuvo un impacto duradero, como los comensales necesitan comer más rápido y más ligero, sin sacrificar las cualidades de sabor de los alimentos, el «servicio a la rusa se impuso al servicio “A la francesa” por ser más racional.

Escoffier, el padre de los restaurantes modernos, entendió esto antes que otros; como escribió en el prefacio de su Guide Culinaire (1907) considerado por muchos cocineros como la biblia de la cocina: “Los clientes, quieren ser atendidos rápidamente, dejándonos con una sola opción: satisfacerlos o perderlos”.

Así en emplatado quedó relegado a un segundo plano y se fue haciendo cada vez más simple, para satisfacer “la necesidad” del comensal.