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EmplatArte y su segunda parte

A lo largo de la historia de la gastronomía, el servicio ha sido engalanado con una serie de implementos y prácticas que buscan un objetivo: generar la atención del comensal a toda costa. En esta segunda parte, haré un paso no tan breve por la tenedencia minimalista de la cocina molecular y su influencia en el renovado arte de emplatar.

EmplatArte y su segunda parte

No es sino hasta el advenimiento de lo que hoy se conoce como nouvelle cuisine que chef y comensales comenzaron a mostrar interés por la manera en la que se presentan los platos. Para algunos historiadores, la influencia japonesa en chefs franceses, entrenados para reverenciar Carême y Escoffier, transformó el panorama culinario.

A principios del siglo XX, Fernand Point introdujo elementos que más tarde se convertirían en la identidad de la nueva cocina: productos de temporada con un enfoque en los sabores naturales y, sobre todo, la sencillez y la elegancia en el plato.

El estilo de Point se consolidó por su más famoso discípulo, Paul Bocuse, cuya ordenada y detallada presentación de los alimentos pronto proporcionado algunas de las imágenes más icónicas de la cada vez más popular movimiento de la nueva cocina en los años 1960 y 1970. Varios chefs de ese período confesaron su profunda influencia de la cocina asiática (japonesa, en particular), y esto se vió reflejado en la renovada y muy “original” presentación de sus platos.

Los hermanos Troisgros (Jean y Pierre) son conocidos por su arte de “vestir el plato”, que se hizo popular entre los chefs y restauradores. Los diferentes elementos del plato se dispusieron en platos redondos, buscando la simetría, la altura y el rendimiento técnico.

Más recientemente, Michel Troisgros y Michel Bras también han reconocido la influencia de las ideas japonesas en su cocina. Aunque Troisgros fue más inspirado en el enfoque japonés al gusto y sabores, Michel Bras, cuya pasión segunda es la fotografía, dibujó claramente del estilo japonés en términos de la composición visual de sus platos, creando paisajes de comida en el plato.

En el enfoque de emplatado en la nouvelle cuisine todavía se considera como extrínseca a la creación culinaria. Tiende a ser un elemento adicional, en el que los comensales pueden admirar el esfuerzo puesto en cada plato único de los alimentos. Este enfoque ha sido defendido por chefs como Alain Ducasse y Pierre Gagnaire, ambos estrellas de la escena culinaria contemporánea.

La siguiente generación de chefs internacionales, encabezado por personalidades de la talla de Ferran Adrià en España, y Grant Achatz en Chicago, entre otros, han tomado el minimalismo en la cocina y la presentación con más pasión, pero también introdujeron un ingrediente clave: La gastronomía molecular (o de la cocina modernista, como a veces se llama), donde la creación de nuevos sabores y la invención de nuevos estilos presentación van de la mano.

Estos dos elementos, que antes se consideraban distintas, ahora están en una fuerte relación durante el proceso de la creación culinaria y donde las tecnologías de laboratorios químicos y agentes de textura tomados de la industria alimentaria han dado rienda suelta a la imaginación de los cocineros, para ‘hackear’ el aspecto visual de los preparados en formas que son totalmente novedosa.

A través de esta nueva técnica, la comida se puede abstraer de su forma original, dando lugar a formas previamente inexploradas y texturas tales como las espumas geles y esferificaciones. Este enfoque es, sin duda liberador y original, dando lugar a una nueva forma de experiencia de diseño artístico, con la posibilidad de jugar con la imaginación de todos, para engañar a las expectativas humanas, así como los sentidos del comensal.

Con esta nueva tendencia, los chefs han comenzado a afectar las expectativas, experiencias y recuerdos de los comensales, y está construyendo progresivamente nuevos hábitos y la cultura más allá de los restaurantes de gama alta, sino también en los supermercados, tiendas de delicatessen y cocina casera.

“Tengo que poner algo de poesía en mis platos. La presentación de un plato me enseña nuevas reglas de la armonía y por medio de este ejercicio, me parece una forma de paz. Siempre tengo que colocar mi cocina visualmente. En esto me guío por mi instinto, que ayuda cualidades y defectos me percibidas y de vez en cuando, revela nuevos sabores para mí.” Pierre Gagnaire

La forma en que los elementos son organizados en un plato puede, de hecho, influir en la percepción del sabor en el comensal. Las expectativas creadas por el aspecto visual del plato también juegan un papel muy importante en la formación de la experiencia durante la comida.

«Usted tiene que construir el plato por lo que el cliente puede saber instintivamente dónde empezar. Michel Troisgros solía llamarlo el cuento. El plato debe contar un cuento. La cena debe saber por dónde empezar y dónde llegar con el fin de percibir todos los sabores adecuados. Al igual que cuando se lee un lienzo. «(Florent Boivin, ex ayudante de chef en el restaurante Troisgros, comunicación personal)
Lo que hay que reconocer es que la presentación general, y las sorpresas o los placeres que lo acompañan, es donde el talento de los chefs están muy enfocados, además, por supuesto, con el abastecimiento de ingredientes y su preparación.

El emplatado (o puesta en escena) de la comida es una manera de jugar con las expectativas, la experiencia y la memoria de un restaurante: la comida debe ser presentada de la mejor manera posible, mientras que al mismo tiempo que ofrece una experiencia gastronómica inolvidable.

Con estas nuevas tendencias, estamos entrando en una nueva revolución. En lugar de ser la firma de un chef, reproducible de plato en plato, la presentación visual de un plato es ahora supone que es tan único como la comida en sí. Más específicamente, el emplatado y su presentación se utilizan cada vez más como una forma de destacar, no sólo el arte culinario del chef, pero la singularidad de la experiencia que se está realizando en el restaurante.

Ahora forman una de las claves multisensoriales que los cocineros y el personal en los restaurantes de prestigio pueden utilizar en lo que puede considerarse una nueva forma de arte, la puesta en escena y la orquestación de experiencias culinarias.