En los fogones de Sikwa hay variedad de alimentos y técnicas adaptadas a prácticas modernas pero sin perder la tradición. En octubre, su chef, Pablo Bonilla, ofrecerá dos cenas en Venezuela, una en El Bosque Bistró en Caracas, y otra en Avenida 4 en Maracaibo
Recetas no escritas, alimentos autóctonos y «amor y respeto» por la cultura ancestral son los ingredientes de los platos del restaurante Sikwa, que apuesta por la cocina de los pueblos originarios de Costa Rica.
Su chef Pablo Bonilla vendrá a Venezuela a principios de octubre para servir dos cenas, una en Caracas y otra en Maracaibo.
La cena de Caracas será el miércoles 4 de octubre en El Bosque Bistró, y el menú será preparado a cuatro manos entre Pablo Bonilla e Iván García, chef de este restaurante. Dos días después, el 6 de octubre, viajará a Maracaibo para cocinar en el restaurante Avenida 4. Ambas cenas son organizadas por el movimiento Kilómetro Venezuela.
Este chef decidió reinventarse hace 10 años, dejar atrás lo aprendido en sus estudios de gastronomía y volver a las raíces de la comida indígena
«Lo que he hecho es involucrarme con comunidades indígenas, con el fin de que la cultura gastronómica de estos pueblos no muera y sea retratada por personas que cocinamos», afirma a la AFP Bonilla.
Las innovaciones de la cocina moderna no tienen cabida en este local de San José.
La propuesta aquí son platos grandes, sabrosos y vistosos, habitualmente para compartir, con ingredientes de diversas regiones, cultivados por pequeños productores y replicados de la forma más fidedigna a como lo hacían por siglos los pueblos originarios del país centroamericano.
«Sabe a cocina de casa, sabe a humo, sabe a leña, sabe a realmente lo que ese ingrediente debería de saber», afirma el chef de 40 años.
Bonilla dice que hizo un «cambio de chip» para valorizar la gran cantidad de alimentos que produce la fértil Costa Rica.
Hizo por años una inmersión como sikw (persona no indígena, en las lenguas nativas bribri y cabécar) en los ocho pueblos originarios del país: bribri, cabécar, ngöbe, maleku, brunca, teríbe, huetar y chorotega.
Vivió, aprendió, comió, cosechó y se empapó de ellos para trasladar a la capital una cultura gastronómica no escrita en forma de un menú.
«Decidí poner todo en una cocina en el centro de San José, porque creo que tenemos mucho que aprender todavía de comunidades indígenas», explica el chef.
«Las comunidades originarias (…) tienen mucho que hablar, mucho que decir, y nuestro estilo de vida, nuestro día a día, nos está alejando de ello».
En los fogones de Sikwa hay variedad de alimentos y técnicas adaptadas a prácticas modernas pero sin perder la tradición.
La despensa es escasa, pues los alimentos no tienen conservantes y se adquieren para su inmediato uso.
Bonilla compra pescado del Pacífico casi a diario, cacao de la costa Caribe, maíz de las alturas en la frontera norte o plátanos del sur selvático.
«Productos tenemos muchísimos, Costa Rica es un país que en cualquier lugar que siembras algo va a crecer (…). Yuca, calabaza, maíz, productos totalmente originarios de esta región, y los transformamos exactamente en estas recetas que hemos aprendido», señala el chef.
Mientras una cocinera rellena empanadas de maíz y plátano con papas, ayote (calabaza) y zanahoria, su compañero prepara helado de plátano asado con cacao tostado.
Congrio con aceite de anís se cocina en hojas de banano, y las tartaletas de pejibaye (fruta altamente energética) están casi listas para rellenarlas con bisque de camarón, ceviche de piangua (molusco de manglar) y chayote cocoro (hortaliza similar a la calabaza).
«Es mucho más caro. Dependiendo del proceso y del producto me puede costar hasta cuatro veces más caro y al final se ve reflejado en el plato. Pero creo que yo como cocinero, tanto personal como profesionalmente, tengo algo más que ofrecerle a la gente», dice Bonilla.
El precio de sentarse a comer en el Sikwa puede oscilar entre 30 y 40 dólares por persona.
El plato más barato, a unos 10 dólares, consiste en yuca frita con atol picante de maíz amarillo, puntos de guacamole y queso Bagaces. Por 25 dólares, la propuesta más cara, se puede degustar costilla de cerdo con tamal de maíz dulce y cebollas escabechadas.
Su apuesta ha llamado la atención de las publicaciones gastronómicas internacionales.
En 2018, cuando se inauguró, Sikwa fue incluido en la lista de mejores restaurantes nuevos de New Worlder.
En noviembre la lista «The World’s 50 Best» lo incluyó entre los mejores 100 de América Latina y el sexto mejor de Centroamérica.
«Creemos que nuestro trabajo es más bien tratar de conservar. El hecho de que listas y premios nos hayan incluido quiere decir que vamos por buen camino», sostiene el chef. «¿Para qué cambiarlo?».
Nota de redacción. Este trabajo fue publicado originalmente en febrero de 2023, y actualizado con la visita de Pablo Bonilla a Venezuela, el 25 de septiembre de 2023.
A través de sus redes sociales informaron que trabajan en una "nueva alternativa gastronómica" y están remodelando el local
Además del pollo en varias versiones, el menú suma propuestas marinadas largo tiempo en especias o selladas al carbón. Entre lo más pedido están los arayes, un plato tradicional libanés; las costillitas asadas durante muchas horas en barbecue importada; el lomito aderezado en 7 especias y guarniciones como las batatas con miel, especias y queso parmesano
Estrenaron nuevos espacios, diseñados con el concepto de neuroarquitectura, que permite atender a 24 comensales a la vez, y sumaron nuevos platos a su menú, como la pasta horneada y la milanesa vegetariana, hecha de frijoles
