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Feta, el queso por definición de los griegos

Grecia es, sobre todo, montaña, aunque no es esa la imagen que solemos tener de este país. Viajando por el interior es habitual toparse con rebaños de cabras y ovejas trotando a sus anchas por carreteras secundarias. De su leche se obtiene uno de los productos más famosos de estas tierras, el queso feta

Feta, el queso por definición de los griegos

El feta es por antonomasia el queso de los griegos. Es sencillo, directo y sin florituras, campestre podría decirse y de hecho es, junto a las olivas, nutriente básico de los pastores que cuidan de sus rebaños en la multitud de montañas que conforman el territorio griego (el 75 % de la superficie del país es montañosa).

Feta no quiere decir otra cosa que rebanada (el término surge en el siglo XVII del término italiano ‘fetta’); es así como se comercializa y como se presenta en la mesa cuando se sirve solo, simplemente aderezado con un chorrito de aceite de oliva y una brizna de orégano.

«El feta no tiene mayor misterio. Para hacer un buen queso hay que tener leche de calidad, procedente de animales que hayan pastado en un entorno natural, y respetar una cadena de producción rigurosamente higiénica», explica Markos Leggas, propietario de la fábrica de quesos Stymfalia.

Situada en la comarca de Stymfalia, en Corintia, esta quesería regentada ahora en tercera generación no solo produce feta -unas 500 toneladas al año- sino también el famoso yogur griego, aunque en su variante de oveja, así como otros quesos autóctonos.

La ley prescribe que el feta debe elaborarse a partir de leche de oveja, o de una mezcla de oveja y cabra, con un máximo del 30 % de cabra. De ninguna de las maneras debe contener leche de vaca.

La materia prima debe proceder de ovejas y cabras que se alimentan de la flora local, en zonas donde no se utilizan fertilizantes ni pesticidas, y situadas en las regiones de Macedonia, Epiro, Tracia, Peloponeso, Grecia Central, Tesalia o en la isla de Lesbos.

El método de producción es sencillo: una vez que la leche llega a la fábrica, se pasteuriza y a continuación, se enfría hasta 34 a 36 grados, momento en que se le añaden cultivos de ácido láctico y cloruro de calcio, antes de entrar en el proceso de coagulación, que puede tardar hasta una hora.

Una vez cuajada la leche se divide en pequeños cubitos de pocos centímetros que, tras un breve reposo, pasan a unos moldes donde permanecen un máximo de 24 horas tomando cuerpo y adquiriendo las pequeñas ranuras y agujeros tan característicos de este queso blanco.

Ley de oro para garantizar la frescura del producto es que entre el ordeño y la coagulación no transcurran más de 48 horas.

Una vez concluido este proceso el queso madura durante dos meses en barricas de madera o barriles de metal, siempre en la característica salmuera, cuya concentración de sal no debe exceder el 3 %.

El origen de este queso no se conoce con certeza, pero se cree que surgió por primera vez hace aproximadamente 8.000 años, aunque el nombre no aparece hasta el siglo XVII, posiblemente por la costumbre de guardarlo en lonchas en los barriles.

Como ocurre con tantos otros productos con denominación de origen, también en el caso del feta el nombre sigue siendo a día de hoy motivo de verdaderas guerras comerciales.

Después de luchar durante más de dos décadas contra países que producen quesos similares, como Dinamarca o Alemania, en 2005 el Tribunal Europeo de Justicia confirmó definitivamente la denominación de origen protegida para el feta griego.

Gracias a esta sentencia ningún país comunitario puede darle a sus quesos el nombre de feta. Grecia ganó la batalla, pero no la guerra, pues esta protección solo tiene validez dentro de la Unión Europea.

«Países como Bulgaria que producen mucho queso, a precios mas bajos, pueden seguir vendiéndolo como feta en otros continentes, como América o Australia», se lamenta Leggas.

La batalla más actual se dirige contra el acuerdo entre la Unión Europea y Sudáfrica que permite que el queso producido en ese país siguiendo el mismo proceso de elaboración pueda comercializarse con el nombre de feta.

En Grecia el feta es pan de cada día. Además de encontrarse en una multitud de platos cocinados, como puede ser el pastel o «pita» de espinacas, se puede servir a secas o como ingrediente de la famosísima ensalada griega, que en Grecia se conoce como «joriátiki salata», lo que viene a significar ensalada de pueblo.

Y del suero del feta se obtiene, añadiendo leche en un segundo procesamiento, el «Mizithra», la versión griega del requesón o del ricotta italiano, un queso fresco bajo en grasas que también tiene protegida su denominación de origen.