Gente del oficio

Arepas peladas para todo el mundo

Un cocinero falconiano ha traído al mercado sabatino de Los Palos Grandes, en Caracas, una oferta ancestral que tiene miles de seguidores. Sabor del viejo y, por supuesto, bueno

Fotos: Patrick Dolande
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Por allá en San José de Cocobite pasó sus días de infancia el pequeño Argenis, entre juegos y estudios, bajo el sol del Estado Falcón.
En esos predios, la oración “el pan nuestro de cada día” puede perfectamente sustituirse —como en muchos lugares de Venezuela— por: “la arepa nuestra de cada día”. Arepa pelada, específicamente, como se le conoce en el occidente del país.
Argenis desde muy tierna edad disfrutaba mucho el hecho de involucrarse en el proceso de preparación. Quizás a muchos chicos les tocaba hacerlo, pero seguramente Argenis lo hacían con fruición. Sentarse en la cocina, frente al fogón del abuelo, sudando mientras molía el maíz blanco en concha para que su madre diera forma a las arepas, es uno de los recuerdos que Argenis Ramírez atesora con mayor cariño —a pesar del duro trabajo y las largas horas invertidas. Hoy ese recuerdo es su oficio.
De Falcón a Caracas
No había otro camino: la cocina era el suyo. Argenis se dispuso a cultivarlo con la idea de mantener viva esa tradición de su infancia, para el disfrute de sus propios hijos y demás comensales. Dios escribe recto con líneas curvas, se dice y se sabe, y Argenis terminaría forjándose como cocinero en los salones del Instituto Culinario de Sumito Estévez, afanado por perfeccionar la técnica.
“Yo crecí comiendo arepa pelada y, a pesar del trabajón que se lleva, siempre supe que quería mantener esa tradición”, dice. Montó su servicio de catering, Mi fogón gourmet, y se dedicó a ofrecer lo más típico en eventos exclusivos. La memoria gustativa es infalible, y más de uno que probaba las arepas peladas se remitía inmediatamente al pasado, y ganaba aprobación inmediata. Una de sus principales fanáticas fue la periodista Valentina Quintero, quien empezó a recomendarlo por doquier y a invitarlo a cuanto programa de radio y televisión podía.
Encantado, Argenis vio crecer lentamente su popularidad. Ahora sueña con un local propio, se deleita con la informalidad de tener un puesto en el mercado de los sábados de Los Palos Grandes, donde la gente acude como feligreses a su templo. “Una de las ventajas es que en Caracas hay mucha gente del interior, y hasta ahora no había un sitio donde comerse una buena arepa pelada”, asesta.
Un duro trabajo
Argenis viaja cada quince días a Paraguaná, donde tiene una finca en la que produce queso de cabra y donde produce la masa para las arepas. No se dedica a otra cosa. Las arepas peladas se llevan todo su tiempo. “Me he encargado de mantener esta tradición ancestral, tal como me la enseñaron mis abuelos”, dice. Maíz blanco en concha, agua y cal —“aunque mis abuelos usaban ceniza”— son los ingredientes. “Se cuece el maíz alrededor de una hora, con la cal, que será lo que permitirá que la concha se desprenda. Luego se deja reposar doce horas y se lava, para quitarle la concha al maíz”, enumera “Finalmente se muele esta pulpa para obtener la masa”. Pasa toda la semana preparando la mezcla, cuando no está en Paraguaná buscando los quesos procesados. Así, las ofrece en su puesto: la Pelá con reina pepiada, mojito de pescado, carne mechada, queso de cabra y tropezones de plátano según lo requiera el consumidor.
Además, logró dar con la técnica que ha puesto a los caraqueños a madrugar: las tostaditas de arepa pelada, una especie de chips para untar, finos y crujientes, que hacen que la gente se forme en cola desde las seis de la mañana. “Son un hit”, suelta satisfecho. “No me importa compartirlo con otros; al contrario, esa es la idea”, dice cuando relata que sus tostadas se sirven en exclusivísimos restaurantes. Para terminar, sus delicias las ofrece precocidas también, para que el comprador se las lleve a su casa y termine de darle cocción a su gusto. Es el auténtico sabor asado y crujiente de su tierra. “Me encanta traer algo de mi pueblo, tan de pueblo, como la arepa pelada, y ver que haya calado tan rápido entre la gente. Es el propio sabor venezolano”, remata. ¡Ah! Para más señas, pueden seguirlo en @laarepapela. Bueno, ante su popularidad, sería mejor decir: perseguirlo.
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