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Verdaderas hallacas sin gluten y el minucioso trabajo de lograrlas

No es nada fácil garantizar hallacas sin gluten pues, aunque la harina de maíz no contiene esta proteína, sí la portan otros ingredientes. Además, hay que separar por completo el área de cocina y almacén. Leonor Cristina Amador, de De Teresa Foods, cuenta su trabajo de meses para ofrecerlas con responsabilidad

Cortesía de @DeTeresaFoods
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Se cree que como la harina de maíz no contiene gluten, las hallacas tampoco. Nada más alejado de la realidad. El problema no es la harina, sino otros componentes que se usan para dar sabor a la masa y al guiso.

Dos de los ingredientes más usados en las hallacas son los cubitos y la salsa inglesa y los disponibles en Venezuela contienen gluten. También otras salsas que se utilizan en la preparación del condumio navideño. Otro problema que dificulta elaborar verdaderas hallacas sin gluten, aptas para celíacos es la contaminación cruzada, que se da al utilizar los mismos mesones, ollas y utensilios de las hallacas tradicionales.

Es así como preparar hallacas sin gluten es un trabajo minucioso, que conlleva investigación. Y es lo que durante meses ha estado haciendo Leonor Cristina Amador, directora de la marca DeTeresa Foods, que ofrece alimentos saludables, entre ellos empanaditas, dumplings y carimañolas.

«Ofrecer un bollito o una hallaca sin gluten es una gran responsabilidad«, dice Leonor, refiriéndose a que a algunas personas, como los celíacos o que tienen condición del espectro autista, pueden resultar realmente afectados por el gluten oculto de algunas comidas.

hallacas sin gluten

El problema es que el gluten no está solo en lo que es más evidente, que son los derivados del trigo conocidos por todos. Está también en casi todas las salsas, y en otros productos como la cebada. Es lo que se llama el gluten escondido.

Insumos importados

Leonor comenzó a trabajar en sus bollitos y hallacas sin gluten hace varios meses. Primero, hizo un listado de los ingredientes y de sus componentes. Además, llamó a las empresas (e insistió hasta que las atendieran) para preguntar si estaban libres de gluten.

«Una de las marcas más conocidas en el país, que es la que más produce salsas y aderezos, admitió responsablemente que, en Venezuela sus especias no contienen gluten, pero sí todas sus salsas», dice Leonor.

Así que el primer paso que dio fue importar directamente los insumos gluten free de otros países, incluyendo las especias.

«Hay que tener mucho cuidado, sobre todo, con las especias que se compran al detal, esas que se sacan de un saco y se pesan, porque suelen estar abiertas mucho tiempo y son susceptibles de capturar la enzima del gluten desde otros alimentos», explica.

Cubitos caseros

Una de las cosas que siempre tiene gluten, en Venezuela o donde sea, son los cubitos, un ingrediente fundamental de las hallacas caraqueñas. El espesante que usan en ellos tiene gluten.

Para remediar esto, Leonor y su equipo de DeTeresa Foods ensayaron hasta lograr compactar sales y especias, garantizadas libres de gluten, y hacer cubitos caseros.

hallacas sin gluten
Bollitos sin gluten. Foto cortesía DeTeresa Foods

«Aunque el sabor es sumamente parecido a los comerciales, quizás estos cubitos sean lo más diferente entre las hallacas sin gluten y las tradicionales», comenta Leonor.

Dos áreas de cocina

La proteína del gluten es muy resistente: flota en el aire, y se queda en las superficies de mesones, utensilios y ollas.

Para evitar la contaminación cruzada es importante que las hallacas sin gluten se elaboren en un área de cocina separada y se utilicen ollas y utensilios diferentes. Los ingredientes y las hallacas deben guardarse en despensas y neveras distintas.

hallacas sin gluten

«Por ejemplo, hay que tener particular cuidado con las cosas de madera, porque es uno de los materiales donde más sobrevive la proteína del gluten», dice Leonor. Añade que compraron neveras nuevas para los productos sin gluten y que cuentan con un obrador separado para hacerlas.

Un plus de las hallacas de Leonor es que, tanto para las tradicionales como para las gluten free, utiliza manteca de cerdo orgánico que trae de un proveedor con procesos controlados en el estado Mérida. «Es mucho mejor que la margarina y el aceite y le aporta un sabor especial. Además, así era como muchas de nuestras madres y abuelas preparaban las hallacas», asegura.

Así que, cuando se hable de «hallacas sin gluten», hay que preguntarse si se respetó el gluten free en todos los ingredientes y si se elaboraron en áreas de cocina separadas, para evitar la contaminación cruzada.

Coordenadas de las hallacas sin gluten

Instagram. @DeTeresaFoods

Delivery. Sí, con Yalo, pero se coordina directo con DeTeresa Foods.

Precio. Hallacas, 8 dólares y bollitos, 5.

Peso. Hallacas 350 gramos y bollitos, 250 gramos.

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