No es nada fácil garantizar hallacas sin gluten pues, aunque la harina de maíz no contiene esta proteína, sí la portan otros ingredientes. Leonor Cristina Amador, de De Teresa Foods, cuenta su trabajo de meses para ofrecerlas con responsabilidad: desde hacer los cubitos en casa hasta separar las áreas de cocina
Se cree que como la harina de maíz no contiene gluten, las hallacas tampoco. Nada más alejado de la realidad. El problema no es la harina, sino otros componentes que se usan para dar sabor a la masa y al guiso. Lograr unas verdaderas hallacas sin gluten, no es tarea fácil.
Dos de los ingredientes más usados en las hallacas son los cubitos y la salsa inglesa y los disponibles en Venezuela contienen gluten. También otras salsas que se utilizan en la preparación del condumio navideño. Otro problema que dificulta elaborar verdaderas hallacas sin gluten, aptas para celíacos es la contaminación cruzada, que se da al utilizar los mismos mesones, ollas y utensilios de las hallacas tradicionales.
Es así como preparar hallacas sin gluten es un trabajo minucioso, que conlleva investigación. Y es lo que durante meses hizo, en 2022, Leonor Cristina Amador, directora de la marca DeTeresa Foods, que ofrece alimentos saludables, entre ellos empanaditas, dumplings y carimañolas. Este 2023 vuelve a ofrecer sus hallacas sin gluten, con el mismo cuidado del año pasado y usando la receta familiar desde 1947.
«Ofrecer un bollito o una hallaca sin gluten es una gran responsabilidad«, dice Leonor, refiriéndose a que a algunas personas, como los celíacos o que tienen condición del espectro autista, pueden resultar realmente afectados por el gluten oculto de algunas comidas.
El problema es que el gluten no está solo en lo que es más evidente, que son los derivados del trigo conocidos por todos. Está en casi todas las salsas, y en otros productos como la cebada. Es lo que se llama el gluten escondido.
Leonor comenzó a trabajar en sus bollitos y hallacas sin gluten en 2022. Primero, hizo un listado de los ingredientes y de sus componentes. Además, llamó a las empresas (e insistió hasta que las atendieran) para preguntar si estaban libres de gluten.
«Una de las marcas más conocidas en el país, que es la que más produce salsas y aderezos, admitió responsablemente que, en Venezuela sus especias no contienen gluten, pero sí todas sus salsas«, dice Leonor.
Así que el primer paso que dio fue importar directamente los insumos gluten free de otros países, incluyendo las especias.
«Hay que tener mucho cuidado, sobre todo, con las especias que se compran al detal, esas que se sacan de un saco y se pesan, porque suelen estar abiertas mucho tiempo y son susceptibles de capturar la enzima del gluten desde otros alimentos», explica.
Además, para garantizar que sus hallacas son 100% gluten free, el equipo de DeTeresa Foods solo utiliza harina P.A.N. importada, elaborada en Estados Unidos, y certificada como libre de gluten.
Una de las cosas que siempre tiene gluten, en Venezuela o donde sea, son los cubitos, un ingrediente fundamental de las hallacas caraqueñas. El espesante que usan en ellos tiene gluten.
Para remediar esto, Leonor y su equipo de DeTeresa Foods ensayaron hasta lograr compactar sales y especias, garantizadas libres de gluten, y hacer cubitos caseros.
«Aunque el sabor es sumamente parecido a los comerciales, quizás estos cubitos sean lo más diferente entre las hallacas sin gluten y las tradicionales», comenta Leonor.
La proteína del gluten es muy resistente: flota en el aire, y se queda en las superficies de mesones, utensilios y ollas.
Para evitar la contaminación cruzada es importante que las hallacas sin gluten se elaboren en un área de cocina separada y se utilicen ollas y utensilios diferentes. Los ingredientes y las hallacas deben guardarse en despensas y neveras distintas.
«Por ejemplo, hay que tener particular cuidado con las cosas de madera, porque es uno de los materiales donde más sobrevive la proteína del gluten», dice Leonor. Añade que compraron neveras nuevas para los productos sin gluten y que cuentan con un obrador separado para hacerlas.
Un plus de las hallacas de Leonor es que, tanto para las tradicionales como para las gluten free, utiliza manteca de cerdo orgánico que trae de un proveedor con procesos controlados en el estado Mérida. «Es mucho mejor que la margarina y el aceite y le aporta un sabor especial. Además, así era como muchas de nuestras madres y abuelas preparaban las hallacas», asegura.
DeTeresa Foods invitó a la directiva de la Fundación Celíacos de Venezuela a conocer sus instalaciones y sus procesos, para que comprobaran la integridad de sus hallacas sin gluten. «Nos dijeron que, por primera vez, una marca comercial los invitaba a conocerlos presencialmente, y quedaron muy satisfechos de todo lo que vieron», cuenta Leonor.
Así que, cuando se hable de «hallacas sin gluten», hay que preguntarse si se respetó el gluten free en todos los ingredientes y si se elaboraron en áreas de cocina separadas, para evitar la contaminación cruzada.
Instagram. @DeTeresaFoods
Delivery. Sí, en toda Caracas, con costo adicional.
Precio. Hallacas sin gluten, 9,5 dólares y bollitos, 6,25. Hallacas caraqueñas tradicionales, 9 y bollitos tradicionales, 6. Hallacas vegetarianas, 6 y bollitos vegetarianos, 4,5.
Las hallacas son elaboradas con la receta familiar desde 1947. Las tradicionales caraqueñas contienen guiso de pernil de cochino y pollo, muchos vegetales, vino, especias, encurtidos, alcaparras, aceitunas, pasas y almendras. Las hallacas sin gluten es la misma receta pero sustituyendo los ingredientes que contienen trigo por iguales que sean certificados sin gluten y proceso separado para evitar la contaminación cruzada. Las hallacas vegetarianas sustituyen las carnes por proteína de soya.
Peso. Hallacas 350 gramos y bollitos, 250 gramos.
Personas de todo el mundo pueden disfrutar de la protagonista del plato navideño de Venezuela gracias a migrantes que, generosamente, las preparan
Armando Scannone lo definió muy bien, según recuerda una de sus chefs más cercanas, Mercedes Oropeza: "El tamal es un estuche de maíz con un poco de relleno. La hallaca es un relleno excelso con un muy fino estuche de maíz"
Las personas que deseen participar pueden llevar sus hallacas a los supermercados Gama autorizados por el concurso
