INGREDIENTES:
- 1lt. de caldo de carne
- 50 grs. de harina de trigo
- 50 grs. de mantequilla sin sal
- 250 ml. de vino tinto
Hamburguesa:
- 500 grs. carne de res magra —pulpa negra, ganso o pollo de res—, molida 2 veces
- 100 grs. de tocineta rebanada finamente picada
- 1 huevo
- 1 cda. de pan rallado
- ½ cda. de sal
- 1 cebolla rallada o 1 cdta. de cebolla en polvo
- 1 cdta. de ajo en polvo
- ¼ de cdta. de pimienta negra molida
- 1 cdta. de romero finamente picado
- Papas con romero
- 4 papas grandes
- 3 cdas. de aceite de oliva
- 1 cda. de romero finamente picado
- Sal gruesa al gusto
PREPARACIÓN:1. Tueste en una sartén la harina a fuego bajo y sin dejar de remover hasta que tome un color y olor a tostado. Incorpore la mantequilla y mueva mientras se funde y se forma una pasta color ámbar. Añada un par de cucharadas del caldo caliente, mezcle, suba el fuego y siga agregando el resto del caldo y el vino sin dejar de mover evitando que se formen grumos. Deje reducir hasta que esté bien concentrado y espeso. Rectifique el punto de sal, coloque en un molde con divisiones; enfríe en la nevera 12 horas o más antes de usar.
2. Mezcle la carne en un recipiente con el resto de los ingredientes de la hamburguesa, amase hasta mezclar todos los ingredientes. Deje reposar ½ hora.
3. Divida la carne en 4 porciones de 150 grs. cada una y déle forma de bola. Haga un hueco en el centro y rellene con demi glace. Tape muy bien y termine de darle la forma típica de hamburguesa. Deben mantenerse refrigeradas en caso de no usarse inmediatamente.
4. Al momento de comer, cocine en una sartén con poco aceite, 6 minutos aproximadamente de cada lado.
5. Lave la piel de las papas bien, corte en cuartos a lo largo, mezcle con el romero, el aceite y la sal gruesa, hornee a 220ºC.
- SUGERENCIA: Puede reemplazar el corazón de demi glace por un disco de mozzarella.
- MONTAJE: Sirva cada hamburguesa caliente, acompañada de las papas con romero.
- TIEMPO: 45 minutos + 12 horas de reposo del demi glace.
- DIFICULTAD: Alta.
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