Icanterías y chicherías, el legado del matriarcado peruano

Las distintas variedades de ají y la chicha, una bebida fermentada a base de maíz, son básicos en estos locales, que dependiendo de la región en la que se ubican, emplean unos u otros ingredientes, un hecho que caracteriza la identidad de cada uno.

Las picanterías y chicherías de las regiones norteñas de Lambayeque, La Libertad, Piura, Tumbes y en el sur Cuzco, lograron este reconocimiento que fue entregado este lunes en un acto celebrado en el Ministerio de Cultura, como en 2014 lo obtuvieron las de Arequipa, por ser sitios donde se unen «identidad, espacio y tradición».

La cocinera e investigadora de la gastronomía peruana Isabel Álvarez es la principal promotora de esta distinción gracias a sus investigaciones en este campo junto con la Universidad de San Martín de Porres.

«Esto es solo el principio», dijo Álvarez, quien asegura que a partir de este momento las picanterías se van a «revalorizar».

«Los que conocemos la cocina sabemos muy bien la presencia física de estos lugares, pero siempre han estado postergados e invisibilizados por el predominio de los restaurantes y no de las picanterías», afirmó la especialista.

La representante de las picanteras a nivel nacional, Susana Yovera, se mostró «orgullosa» de que «se haya tenido en cuenta» a estas mujeres que «rescatan el patrimonio, la tradición y mantienen vivo el legado de otras generaciones», como en su picantería La Yovera, abierta desde 1937 en Lambayeque.

Este reconocimiento supone otro punto de inflexión para la gastronomía peruana, posiblemente el bien inmaterial mejor valorado por su población y también por la crítica, ya que desde 2012 el país ostenta el título de Mejor Destino Culinario del mundo de los World Travel Awards, que premian anualmente la excelencia en la industria turística a nivel mundial.

Las picanterías, gestionadas principalmente por mujeres, son, en palabras de Álvarez «lugares donde encontrar cariño» y recogen «la memoria histórica de la cocina del Perú», ya que cada una tiene un plato que la hace reconocible.

El rocoto (fruto muy picante similar al ají) relleno con patata, el charqui (carne deshidratada), las criadillas y el sango (harina) de trigo, una mezcla de leche, queso, pasas, maní y trigo tostado son platos que nunca faltan en La Benita, la picantería en Arequipa de Benita Quicaño.

«Hay una ruptura entre la alta cocina y estos sitios, pero tenemos que saber de dónde vienen estos sabores. Los sabores de Perú nacen en las picanterías, en las casas, que abren sus puertas para que se expanda el alimento», afirmó Isabel Álvarez.

Junto a las chicherías, locales donde la chicha es el refresco más importante, las picanterías reúnen una tradición matriarcal que pasa de generación en generación.

Es el caso de La Tomasita, ubicada en Piura y regentada por Ingly Quiroga, de treinta años, que conoció el negocio gracias a su abuela, de 85.

En La Tomasita la chicha no solo se bebe, sino que forma parte del Cabrito, el plato más representativo de esta picantería, macerado con chicha de jora (maíz malteado).

El seco de chabelo (a base de plátano macho triturado y carne seca) y la cachema encebollada (un pescado con aderezo de cebolla, tomate y ají a la brasa) forman parte del menú «netamente piurano» de Quiroga, que continúa con la tradición de las mujeres de su familia.

«Nosotros hemos crecido así, viendo a mi abuela trabajar, o a mi madre y mientras tanto tú le ayudas así que vas creciendo, observando y se convierte en algo natural y no necesitas que nadie te lo enseñe, porque lo adquieres», señaló.

El reconocimiento a estos lugares no llega solo porque los sabores regionales promuevan la identidad de cada zona sino por el sentimiento de hospitalidad, ya que según coinciden las picanteras «más que clientes, tenemos amigos y queremos que regresen»