Ivanova Decán Gambús: "La gastronomía dejó de ser un ejercicio puramente hedonista"

Gerente cultural de impecable labor en los sectores público y privado, docente e investigadora, Ivanova Decán Gambús se mueve con igual fluidez y elegancia en los diversos ambientes donde ejerce esta variedad de roles, entre ellos, la presidencia de la Academia Venezolana de Gastronomía. Hoy, Día Mundial de la Gastronomía, reavivamos sus opiniones sobre este importante aspecto de la vida humana. 

Licenciada en Arte por la Universidad Central de Venezuela, Ivanova Decán Gambús ha dirigido el Museo de Arte Moderno Jesús Soto, el Museo de Arte Contemporáneo Francisco Narváez y los espacios culturales de Cantv. Es consultora en proyectos de artes visuales y de gastronomía, investigadora, docente universitaria, coautora del libro Nuestra Cocina a la manera de Caracas, tiene varios ensayos publicados sobre temas de cultura gastronómica y ha sido columnista de la fuente gastronómica del diario El Nacional.

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Ivanova Decán Gambús es hija del más importante narrador de la hípica del país -Virgilio Decán, más conocido como Alí Khan- y ha sabido hilvanar experiencias y estudio para alcanzar la importante posición que hoy ocupa, la presidencia de la Academia Venezolana de Gastronomía, además de ser una importante referencia para el mundo gastronómico actual y forjadora de la expresión “la generación Scanonne” que explica el accionar de un grupo de cocineros responsables de hacer cocina venezolana de principios del siglo XXI.

– ¿Cómo fue su primer acercamiento al mundo de la gastronomía?

– La gastronomía como experiencia sensorial y asunto de interés siempre ha estado en mi radar. Tuve la fortuna de nacer y criarme en el seno de una familia en la cual comer bien era un mandamiento. Mis abuelas fueron excelentes cocineras, rigurosas guardianas de tradiciones culinarias regionales por su dedicación y empeño en ejecutar recetas de sus comarcas de origen: Guayana y el Oriente venezolano. En adición, mi educación gastronómica se nutrió de mis vivencias en la institución helvética donde transcurrió un tiempo significativo y definitorio de mi adolescencia.

Mi padre ha sido siempre un amante de la buena mesa y a mi casa llegaban los vinos que él importaba directamente de Francia para su consumo personal así que, por citar un ejemplo, fue parte de mis ritos familiares la liturgia del pastel de morrocoy que debía comerse cada jueves santo, armonizado con etiquetas borgoñonas. A mamá le encantaba la cocina pública y desde muy pequeña visitaba con ella y con mis abuelos maternos cafeterías, fuentes de soda y restaurantes de aquella Caracas que, en los años 50 y 60, ya había dejado atrás los aires provincianos y comenzaba a esplender como urbe moderna y cosmopolita.

Ese cúmulo de experiencias determinó tanto mi educación ante la mesa como la conformación de un paladar abierto, mundano y plural. Al pasar los años, la gastronomía se convirtió además en un objeto de estudio e investigación al cual he dedicado mucha reflexión y escritura. Ese ejercicio de ideas, obviamente, se ha enriquecido de las vivencias personales y sensoriales que en muchos aspectos me definen en esas aguas.

– ¿Qué significado tiene la presencia de alguien del mundo del arte en la gastronomía?

– Más que “alguien del mundo del arte” soy, fundamentalmente, una gestora cultural, y la gastronomía es un hecho cultural. Las herramientas conceptuales que, a lo largo de mi carrera profesional, me han servido para abordar artes visuales y museos, no se diferencian mucho de aquellas con las cuales me aproximo al estudio y comprensión de la gastronomía. Si sumamos a ello que los diálogos entre arte y gastronomía tienen una larga historia que en los últimos lustros se ha profundizado, es perfectamente factible y hasta natural desenvolverse con soltura y propiedad en los dos ámbitos.

– Ahora, en la presidencia de la Academia Venezolana de Gastronomía, ¿qué representa la presencia de una mujer, que además viene de la gerencia cultural, en ese rol?

– El hecho de ser mujer no ha tenido ninguna incidencia en mi accionar dentro de la institución. Mi experiencia gerencial y mi trayectoria profesional no solo fueron un aval, sino que me abrieron muchas posibilidades. El rigor y la disciplina que han signado mi desempeño, donde quiera que he trabajado, se convirtieron en mi sello dentro de la Academia. Si a ello le sumas que el trabajo para mí es una pasión, una actividad que me nutre y me estimula, la AVG se desplegó ante mis ojos como un escenario ideal para proponer iniciativas y desarrollar proyectos. Sin embargo, no deja de ser curioso que sean muy pocos los miembros de género femenino que formen parte de la Academia y que en los años precedentes nunca fuera electa una fémina como presidente.

Fui invitada a ser miembro titular de la Academia Venezolana de Gastronomía en 2006, presenté mi trabajo de incorporación en 2010 y, en ese mismo año, ingresé al Consejo Directivo. Al poco tiempo me encargué de la Secretaría General y, con el apoyo de mis compañeros, comencé a impulsar cambios. Uno de ellos ha sido el fortalecimiento del programa de premios y el estrechar vínculos con los medios especializados para promover una apertura de la institución. Estoy convencida de que la incorporación de voces ajenas a la Academia para conformar los jurados de los premios, por ejemplo, así como la relación fluida con todos los actores del sector gastronómico, fortalecen la organización y contribuyen a afianzar su rol.

– ¿Cuáles han sido los principales aportes de una institución como la AVG?

– La Academia Venezolana de Gastronomía es pionera en América Latina como institución orientada al estudio, la preservación y la divulgación del patrimonio culinario nacional. En octubre del 2019 llegó a los 35 años de vida activa y entre sus fundadores se encuentran las figuras más relevantes de la intelligentsia gastronómica venezolana. Es una referencia cardinal dentro del sector porque se ha mantenido apegada a sus principios y su imagen no se ha visto mediada por intereses ajenos a lo que constituye su razón de ser.

La neutralidad que la ha distinguido al preservar su condición académica le confiere la autoridad para conceder los premios más importantes del país en el sector gastronómico. Si revisas los estatutos de la Academia, encuentras que los mismos delinean el campo de acción y la hoja de ruta de una institución comprometida con la cultura gastronómica venezolana, y dichos estatutos fueron escritos en 1984 cuando el concepto de gastronomía se asociaba exclusivamente al buen comer lo cual, en los tiempos que corren, es un anacronismo. En tal sentido, yo me siento muy orgullosa de pertenecer a la Academia Venezolana de Gastronomía, una organización, en muchos aspectos, adelantada a su tiempo.

– ¿Cuáles son las acciones que espera liderar e impulsar desde este cargo?

– Para mí ser presidente de la Academia, con todo el respeto que ello me merece, no cambia de manera sustantiva mi compromiso y mi accionar dentro de la institución y este nombramiento lo que implica es continuidad dentro de la AVG. Tenemos una dinámica de trabajo que, sin duda, sufrirá modificaciones porque, entre otras cosas, hemos incorporado nuevas voces al Consejo Directivo.

Muchos proyectos que están en el tintero contarán ahora con otros apoyos, interesados y dispuestos a ayudarnos a navegar a otro ritmo, pero siempre en la misma dirección, aunque hagamos algunos ajustes de timón. Los que me conocen saben que tengo años dedicada a trabajar sostenidamente en su seno y si no hemos hecho más cosas ha sido por ciertas circunstancias que iremos superando gradualmente.

– ¿Cuáles son algunos de los proyectos del nuevo periodo de la directiva de la AVG?

– En estos momentos estamos elaborando un plan de trabajo coordinado, en el que se incorporen los nuevos actores que forman parte de la directiva de la Academia, manteniendo la continuidad de algunos programas pero con novedades que serán anunciadas al presentar el plan de trabajo 2019-2021.

– Los últimos meses hemos presenciado importantes intentos de oficializar denominaciones de origen controlado, como es el caso del ají margariteño. ¿Participa la academia en estos procesos?

– Hasta hora solo el equipo que trabaja la DOC del Ají Margariteño nos ha pedido apoyo, en esos casos la Academia estudia y analiza cada uno de los procesos y argumentaciones, aun cuando consideramos importante la consolidación de las denominaciones es necesario que tenga el rigor que esto amerita y estén bien fundamentadas.

Considero que además deben ir acompañadas de acciones que ayuden a que las preparaciones de la culinaria de la región lo usen en todos sus platos de cocina pública o privada, es decir que entiendan la importancia del uso de ese productos, muchas veces por un tema de costos usan algún otro producto que no es de esa región, insisto que todas las DOC deben ir acompañadas de campañas educativas para comensales y oficiantes de cocina para que entiendan su importancia.

– Se ha discutido sobre la pertinencia de hablar de gastronomía en Venezuela, ¿cuál es su opinión al respecto en su rol como investigadora y académica?

– Empecemos por definir qué se entiende por gastronomía en el siglo XXI. Como expresé anteriormente, considerar que la gastronomía es sinónimo de alta cocina, es una visión retrógrada. Desde hace mucho tiempo, la gastronomía representa una cadena de valor que comienza en el agricultor, el pescador, el productor, continúa con la industria y el emprendimiento alimentario para transformar el ingrediente en un bien comestible; integra la restauración, la hostelería, el turismo; juega rol importante en discusiones sobre la sostenibilidad del planeta y consumo responsable; establece diálogos y crea vínculos con la ciencia, la educación, la tecnología, la economía, la política, las industrias culturales y recreativas, la comunicación, la historia, la geografía, la antropología. El carácter transversal e interdisciplinario de la gastronomía la convierte hoy en día en un fenómeno multidimensional.

Cuando la Academia Venezolana de Gastronomía le otorga el Gran Tenedor de Oro a una organización como Cáritas de Venezuela está enviando un mensaje muy claro y contundente: la gastronomía dejó de ser un ejercicio puramente hedonista y la preocupación por los problemas de nutrición que se sufren en nuestro país es un asunto de interés nacional que nos atañe. Al premiar a una institución como esa, evidenciamos -desde nuestra trinchera- la importancia de dirigir mirada y acción hacia los males que nos aquejan, especialmente en estos momentos. Desde esa perspectiva, vuelvo a la pregunta, ¿es pertinente hablar de gastronomía en Venezuela? Por supuesto que sí. Ahora, más que nunca.

-¿Cuáles son, a su modo de ver, las prioridades de los que se dedican a la gastronomía en Venezuela en este momento?

-Más que prioridades, prefiero referirme a actividades, acciones vertebradas por la gastronomía que, en medio de tanta desazón no dejan de florecer; a personas que no se amilanan ante las dificultades que cada día hacen todo más espinoso en un país donde ni siquiera los servicios básicos como electricidad y agua están garantizados. Destaco la labor de aquellos que no cejan en su empeño de cultivar, criar, pescar, producir alimentos; crear emprendimientos para ofrecer alternativas al consumidor; impulsar el conocimiento y la divulgación de los sabores regionales con un sentido de pertenencia que conmueve.

Nunca como ahora ha sido exponencial el crecimiento exitoso de la industria del ron venezolano que no cesa de cosechar laureles en todo el planeta, así como los emprendimientos en torno al café, al cacao y al chocolate, con resultados notables. Nunca como ahora se ha hablado tanto de gastronomía en este país, y nunca como ahora la cocina venezolana es una bandera de la cual todos nos sentimos orgullosos porque, a pesar de tanta oscuridad y de tanto dolor, nuestra gastronomía se ha convertido en la expresión más extendida y sobresaliente de la venezolanidad. 

-Entre los elementos del momento gastronómico que vivimos incluye los reconocimientos que ha obtenido fuera de nuestras fronteras el ron de Venezuela, sin embargo los últimos meses hemos visto productos que no cumplen con la legislación exportándose y participando en torneos internacionales, ¿qué opinión le merece esta situación?

-Creo que hemos luchado para que el Ron de Venezuela se posicione como lo ha hecho y obtenga reconocimiento internacional, y una de sus fortalezas es contar con la DOC Ron de Venezuela que exige mínimo dos años de envejecimiento en barrica, sin duda le hacemos un flaco servicio si somos nosotros mismos los que vamos en contra de esa reglamentación.

Nota: Las fotos de Ivanova Decán Gambús son cortesía de Federico Pietro.

Nota 2: Esta entrevista fue publicada originalmente en octubre de 2019, cuando Ivanova asumió la presidencia de la Academia Venezolana de Gastronomía, la cual sigue dirigiendo.