Para aquellos que hacen mercado en su casa, el carnicero es un personaje fundamental al momento de la compra. De hecho, se le tiene tanta fidelidad como a un dogma de fe. Es el caso de Isa Bermúdez, una de las socias de Sobremesa Caracas, quien desde que conoció a Joao Da Silva, supo que él tenía que ser una de las piezas clave de su negocio y tanto insistió, que ahora forma parte del equipo
Da Silva, como su nombre y apellido indican, es portugués de Madeira y forma parte de una familia de carniceros. Tres de cuatro hermanos trabajan en el oficio y como es de esperarse, aprendió con su hermano mayor.
Desde niño, Joao trabajaba en otras cosas pero, a los 14 años ayudaba a su hermano a limpiar las carnes y, con la precisión de un cirujano, no quedaba rastro de grasa ni para muestra. Así pasaron los años, trabajó por su cuenta, también para otros frigoríficos donde reconoce que hizo una gran escuela hasta llegar a Sobremesa Caracas.
De manos grandes y gruesas trabaja con delicadeza a la hora de maniobrar las proteínas. Joao comparte que cada carne tiene su corte, que todas son suaves y que el resultado final se verá afectado por la cocción que se le dé en la cocina.
El secreto: si bien todas las carnes por principio son blandas, algunas pueden ser suavizadas aún más con la ayuda de la papaya verde: licuas pepa, fruta y concha. Lo agregas a la carne por 15 minutos y luego lo cocinas. La carne no agarra el sabor de la fruta y su textura es súper interesante. Mientras menos tiempo cocines la carne, más blanda estará.
“El carnicero para ser carnicero tiene que cortarse 365 veces al año y el día que no se corta, se corta dos veces. Eso pasa cuando empiezas. Tuve una cortada inicial de 14 puntos, luego otra de 64. Si saco la cuenta, ya tengo como seis años que no me corto”, dice.
Da Silva trabajó en una carnicería por Petare entre los 14 y 15 años. Luego estuvo en el frigorífico La Boyera y luego en el frigorífico San Nicolás en La Carlota, una de sus primeras escuelas. En 1986 empezó en el frigorífico Santa Fe, donde estuvo por 20 años; ahí conoció al señor Mazzoca de quien aprendió muchísimo y agradece gran parte de su formación.
El primero de junio de este año, Joao empezó con Sobremesa Caracas, espacio dedicado a la venta de productos importados y nacionales de la más alta calidad para enriquecer la cocina de los venezolanos.
Mientras Joao habla, corta con precisión muchas pechugas de pollo y cada cierto tiempo, limpia la tabla con una espátula de metal. Revela que el cliente del negocio para el que labora no solo compra cortes para la parrilla de los fines de semana sino que también busca carnes para el día a día, cosas más sencillas y viables pero que siempre estén perfectas.
«Sabes que los carniceros somos una especie de cirujanos frustrados, pero igual el corte es preciso porque si no… la carne se daña y no hay nada que hacer después. Uno corta mal y chao, se echó a perder la carne de un mes completa”, aclara y sigue cortando la pechuga.
Mientras comparte sobre su largo camino como carnicero, Da Silva recuerda: “Mi hermano mayor era el dueño de una carnicería en Macaracuay y a mí siempre me gustó la profesión. No por lo limpio sino por lo versátil y la manipulación del producto como tal. Desde ahí me gustaba el oficio. Un día probé suerte y me puse a trabajar en la carnicería en Petare”.
El consumidor de carne tiene la necesidad de tener un producto limpio en la mesa. El cliente busca que no tenga grasa y Sobremesa Caracas intenta tenerla en lo posible libre de grasa.
La selección de la carne:
El experto considera que la selección de carne en Venezuela es muy complicada porque tenemos un país muy variable en cuanto a los animales. Sin embargo, la empresa y él manejan un estándar de producto y tienen claro que el día que no lo tengan, no venderán carne.
Las mejores carnes de res vienen de la faja sur del lago de Maracaibo. Santa Bárbara, el Vigía, Coloncito y para el carnicero, la carne nacional tiene muy buen gusto.
¿Qué cortes venden?:
Los cortes que usan son Premium, tipo americano con carne nacional.
Además de los cortes para parrillas, como reb-eye, cowboys, también venden bistec, carne molida, medallones, carne para mechar, así como una amplia oferta que incluye pollos rellenos, pavos, cerdo, ovejo, carnes de conejo, pato, pollo.
Cosas que debes saber sobre el cuchillo ideal
Para estas navidades, los clientes de Sobremesa Caracas bajo pedido podrán disfrutar de ciertas preparaciones como pollos rellenos con frutas como piña, melocotón o ciruela lo mismo que el cerdo relleno con una pasta de carne, pollo, tocineta y almendras entre otras opciones.
Confesiones de un carnicero
La entrevista continua y Da Silva entra en confianza: “Soy un carnicero mañoso: salgo a comer y a veces me provoca ahorcar al muchacho que debe haber cortado la carne que me comí. Creo que se ha degradado mucho la mano de obra en este oficio. Los de la vieja guardia somos pocos. La nueva generación no tiene la vocación de aprender como lo hice yo. Me gusta mi trabajo y por ahí dicen que cuando uno hace lo que le gusta a uno el trabajo no le pesa”.
Joao revela: “Me fascina comer carnes rojas y lo hago todos los días. Me gusta un buen churrasco de solomo a la brasa o a la plancha que quede medio cocido y bien rojito por dentro. Esa es la forma correcta. Mientras más cocida la carne, menos lo digiere el cuerpo y por último, la carne es sal y pimienta”.
¿Con qué sueña un carnicero?
Por último, Joao sueña con poder cortar algún día el Kobe, un corte excepcional, es “la mata” de la carne.
Cada carnicero tiene un estilo, una firma a la hora de cortar. Cuando se le pregunta sobre el suyo responde: “Contemporáneo y básico, humilde siempre, trabajando muy duro y con precisión”, sonríe y sigue trabajando.
Coordenadas para comer un buen corte de carne:
Esta semana se celebra a la Argentina por lo que recordamos la aventura de un venezolano comprando por primera vez carne en ese país: "En mi mente, era tácito que los cortes de carne, por ser una proteína de consumo universal, se llamarían siempre de la misma manera. Pero no".
Está claro que muchos no se conforman con la situación que pasa Venezuela, y han sabido moverse para poder contribuir con su granito de arena con aquellos que más lo requieren. La iniciativa de Ana Isabel Otero, si bien no es la única, ha hecho que se sumen esfuerzos y que amigos del gremio gastronómico como La Casa Bistró apoyaran la causa con la creación de su fundación Barriga Llena, Corazón Contento. Ahora le toca el turno a Lovely Gourmet y Sobremesa Caracas
Los gourmets parisinos reservan sus chuletas de res con seis meses de antelación. Con sólo 25 años, el carnicero y criador Alexandre Polmard ha apostado por internet y las tiendas de comida de lujo para conquistar París y Roma, al tiempo que seduce a los grandes chefs
