La alta cocina colombiana arranca su mes en Madrid con Juan Manuel Barrientos

Barrientos, cuyo restaurante Elcielo (Bogotá) ocupa el puesto 30 de la lista de los 50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica, es uno de los cocineros más reconocidos dentro y fuera de su país. Elcielo Bogotá fue el restaurante escogido para celebrar el pasado febrero una cena con diez premios Nobel de la Paz en el marco de la Cumbre Mundial en Colombia.

Además de por su cocina «que apela a los sentidos y está basada en la creatividad y en proponer cosas nuevas», este joven chef es aplaudido por su iniciativa Fundación Elcielo, por la que integra profesionalmente en sus restaurantes a militares heridos en combate, exguerrilleros, exparamilitares, indígenas y sordomudos.

Cuando en 2013 se hizo un nuevo intento para poner fin al conflicto armado entre el Gobierno colombiano y las guerrillas de las FARC y el ELN, Barrientos y su fundación emprendieron un proceso de «perdón y reconciliación a través de la cocina» contratando a jóvenes desmovilizados de los grupos insurgentes y soldados heridos en combate, porque «la verdadera paz se logrará a través del perdón de colombiano con colombiano».

Juan Manuel Barrientos cocinará hasta este sábado un menú degustación de 20 pasos que incluye los más icónicos de su carrera y algunos de su nuevo menú semestral Realismo Mágico.

La práctica totalidad de los ingredientes los ha trasladado de su país porque lo que busca es «que el comensal no tenga que ir a Elcielo de Bogotá, Medellín o Miami y pueda conocerlo en Madrid».

Quiere que lo haga a través de creaciones como el buñuelo líquido de maíz, ravioli líquido de caldo de gallina y alverja, «mariposas amarillas» -un homenaje a «Cien años de soledad» de García Márquez a base de cerdo en salsa de mandarina criolla y ají con puré de ñame y achiote- o el postre de texturas de arroz.

Del maridaje se encargará María José Huertas la premiada sumiller de La Terraza del Casino, con dos estrellas Michelin en Madrid, mientras que el coctelero argentino afincado en la capital, Diego Cabrera (Salmón Guru) ha diseñado tres cócteles que se integrarán en el menú y que evocan los sabores de Colombia y el resto de Latinoamérica.

Para acoger a los cocineros colombianos, el NH Collection Eurobuilding de Madrid ha habilitado un restaurante efímero de 40 plazas, como ya hizo el año pasado para Alinea (con tres estrellas Michelin en Chicago).

Un espacio decorado por Nacho García de Vinuesa y Beatriz Gancedo para recrear «no la Colombia más elegante y sofisticada, sino la más fascinante y la que hace que su cocina sea reconocida en el mundo, su biodiversidad», expuso el interiorista.

«Muchos cocineros van a la selva a descubrir nuevos ingredientes y técnicas indígenas, por eso hemos recreado una Colombia verde, de color, un espacio naturalista y vivo», añadió, a base de telas, plantas y materiales vegetales, con banda sonora de pájaros incluida.

Sucederán a Barrientos Harry Sasson (del 7 al 11 de marzo), Leonor Espinosa (del 14 al 18) y los hermanos Jorge y Mark Rausch (del 21 al 25) cuyos restaurantes Harry Sasson, Leo y Criterion ocupan los puestos 40, 16 y 29 en el ránking de los 50 Mejores de Latinoamérica.

«Les hemos ahorrado un viaje en avión y podrán vivir una experiencia única», dijo el director general de NH Hoteles para España y Portugal, para quien Madrid es una ciudad ideal para acoger Colombia in Residence, ya que es «vanguardias, efervescente y se reinventa día a día».