La aventura de una arepera "peruzolana" en Lima

Si ya emigrar es difícil, elegir el modo de vida es aun más. De modo que ante la sobreoferta de servicios y la poca demanda de empleados, lo que queda es emprender. Y en eso de inventar qué hacer para ganarse la vida, no cabe duda de que los emigrantes europeos en Venezuela lo supieron hacer: montar un negocio de comida. Crecimos oyendo a los portugueses, españoles e italianos hablar con absoluta propiedad de una verdad de Perogrullo: “la gente tiene que comer”. Y así florecieron en Caracas y en las principales ciudades y poblaciones del país, toda suerte de restaurantes, tascas, areperas (el invento portugués por excelencia), fuentes de soda, bistrós, y pare usted de contar.

Así que ¿para qué probar lo que Perogrullo daba por sentado? En todas partes, la gente debe comer. Ah, pero una cosa es comer, y otra, muy diferente, comer en Lima.

De todos es sabido que la gastronomía peruana es uno de los símbolos más fuertes de esta nación suramericana, junto a la vicuña, el cóndor, la escarapela patriótica, Macchu Picchu y las líneas de Nazca. No obstante, valía la pena probar con el bocadillo por excelencia del venezolano, ¿y por qué no?, añadirle los sabores propios del país anfitrión. Así nació la Arepera del Chamo, ubicada en la municipalidad distrital de Santa Anita, ubicada en el cono este de Lima.

El negocio abrió sus puertas el 18 de octubre de 2017, ofreciendo arepas y empanadas, tizana y chicha de arroz. La acotación última es porque la palabra chicha, en el Perú, se refiere a la deliciosa chicha morada, elaborada con el agua del maíz morado. Así que para hacer la distinción, había que agregar el ingrediente principal de la bebida venezolana.

Entre los rellenos que se comenzaron a ofrecer estaban las de pollo, carne, frijol y queso. Ah, con la sazón a lo peruano, es decir, pollo saltado (en Lima no se dice salteado), carne molida aderezada con los exquisitos sazonadores multisápidos que elaboran las matronas en los mercados, frijol (frejol o menestra) y, al principio, queso fundido. Luego se conoció el queso Paria, elaborado en Cajamarca y que tiene una textura y sabor bastante parecido al queso blanco duro venezolano. Con este queso cajamarquino se ofrecieron arepas y empanadas de queso rallado, dominó (frijol negro o caraota) y riquísimos tequeños, a los que también hubo que agregarle el apellido “venezolano”, porque en Perú hay tequeños que son más parecidos a un pastelito, pero hechos con masa de harina de arroz o wantón. No olvidemos la influencia china que tiene la cultura peruana, desde el siglo XIX.

Luego se agregaron otros sabores a la carta, como la carne esmechada, a la que había que llamar deshilachada, porque eso de las mechas no va mucho con el entender de los lugareños, la reina pepeada, muy fácil de ser aceptada por los paladares peruanos, porque acá lo que es el pollo y la palta -nuestro aguacate- son dos ingredientes impepinables.

Junto con las arepas y empanadas, tequeños y chicha de arroz, también se incorporó la tizana. Acaso esta es una bebida común en Venezuela, pero, vamos, no es la más popular. No obstante, se piensa que entre los primeros migrantes venezolanos al Perú hubo la idea de ofrecer una alternativa para vender en la calle y poder ganarse los buenos soles honradamente. Se cree que, como en Lima abundan los vendedores ambulantes de chicha morada, especialmente en la época calurosa, pues valía la pena probar con la venta, igualmente ambulante, de la tizana. Solo que los vendedores de tizana en las calles de Lima pervirtieron un poquito la idea original de la tizana: una ensalada de frutas con algo de zumo. Acá en Lima, los peruanos se acostumbraron a un agua de frutas con algunos trozos de los que, muchas veces, se debe prescindir (“no le pongas tanta fruta, por favor”).

De manera que en el menú de nuestra arepera, se incorporó la tizana, pero a la usanza tradicional venezolana. Y vaya que hubo resistencia, porque ya los que la conocían, pensaban que era el agüita dulce colorada con frutas (“no le ponga tanta, seño, quítele frutitas, por favor”).

Otro cuento igual ocurrió con la chicha. El carato espeso dulce fue rechazado por muchas personas, porque en su imaginario, la palabra “chicha” es para una bebida clarita. Con la excepción de algunas personas provenientes de las provincias peruanas, en las que se conocen bebidas espesas también con el nombre de chicha. De modo que cada vez que se ofrecía la bebida tradicional venezolana, había que agregar la descripción “es como el arroz con leche, pero licuado”, y así fue como se popularizó con mucha simpatía la chicha venezolana. A la arepera llegaron a ir, diariamente, jóvenes y adultos a pedir su chicha diaria. Hubo personas que la compraban por jarras. Igualmente con los tequeños: la masita con su queso cajamarquino se convirtió en algo muy viral. Y es que hubo dos poderosas razones para ello: los ricos sabores y el precio accesible.

Otra de las pruebas que resultaron interesantes para los paladares fue la de hacer cachapas con el choclo blanco, es decir, la mazorca de maíz de grano grande que es altamente popular en la cocina criolla peruana. Se sancocha el maíz ya desgranado hasta que hierve un poco. Se cuela y se trata de licuar con la menor cantidad de líquido posible. De allí resulta una masa, que si queda muy aguada se puede engordar con fécula de maíz o maicena. Se le pone azúcar y sal, y listo, a la plancha caliente. Salen unas exquisitas cachapas blancas, al estilo llanero, con su queso blanco de Cajamarca. Más fusión de sabores.

Y para zanjar el antojo de hacer cachapas o arepas con el maíz morado, vale decir que esta mazorca produce un grano duro y áspero, por lo que los productos venezolanos no quedan bien, ni en aspecto, ni en textura, ni en sabor. Así que dejemos el maíz morado para las delicias que los descendientes de los Incas preparan con solvencia.

Lamentablemente, esta aventura de la arepera «peruzolana» no pudo seguir adelante por razones del alto costo en el precio de la harina de maíz en Perú y del alquiler del local, lo que hacía poco accesible y poco competitivo los precios de las arepas y empanadas, acaso los productos bandera del negocio. Sin embargo, la puerta a la fusión de sabores venezolanos y peruanos sigue abierta y en plena vigencia: cada vez más son los venezolanos emigrados en el Perú los que apuestan por casar ambos paladares con alegría y pasión.

 * Ana María Hernández es músico y periodista venezolana especializada en la fuente cultural, que emigró a Lima con su esposo y su hija de 12 años en octubre de 2017.